Phở là món ăn đặc trưng của ẩm thực Việt Nam. Đây là món ăn không chỉ người Việt yêu thích mà các du khách nước ngoài cũng mê mẩn. Phở vốn là món có cách chế biến khá cầu kỳ, từ khâu lựa chọn gia vị đến nấu nước dùng đều khá tốn công sức. Mỗi hàng phở nổi tiếng lại có những bí quyết riêng để tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng.
Tất nhiên, bạn hoàn toàn có thể nấu phở tại nhà. Để có tô phở chuẩn vị, thơm ngon nhất, bạn có thể tham khảo thông tin dưới đây.
Gia vị nấu phở bò
Để tạo nên nước dùng phở bò, bạn cần chuẩn bị xương bò và một số loại gia vị thảo mộc. Thứ tạo nên hương vị đặc trưng cho nước dùng phở bò, làm dậy lên mùi thơm chính là hoa hồi, thảo quả, quế chi, gừng. Đây là những loại gia vị đặc trưng của phở Bắc xưa.
Trong đó, hoa hồi gồm đại hồi và tiểu hồi. Trong khi đại hồi tạo ra vị cay ngọt nhè nhè và mùi thơm nồng thì tiểu hồi lại có vị ngọt thanh như cam thảo. Hai nguyên liệu này giúp nước dùng phở có mùi thơm, vị ngọt đặc trưng.
Quế và gừng cũng là nguyên liệu không thể thiếu trong nước dùng phở bò. Mùi thơm của quế, gừng có tác dụng khử mùi. Phần gừng thường sẽ được nướng thơm rồi mới cho vào nấu nước dùng.
Thứ tạo nên hương vị đặc trưng cho nước dùng phở bò, làm dậy lên mùi thơm chính là hoa hồi, thảo quả, quế chi, gừng.
Để phở bò thơm, ngọt hơn, nhiều người sẽ cho thêm hành nướng. Hành khô được nướng cháy phần vỏ cho thơm, lõi hành chín tới. Sau đó, bóc bớt phần vỏ cháy bên ngoài. Phần vỏ hành còn lại vừa tạo ra hương thơm, vừa giúp nước dùng phở có màu vàng óng.
Ngoài ra, tùy công thức, có người còn cho thêm hạt mùi để tạo mùi thơm.
Một số quán phở trong Nam chịu ảnh hưởng của ẩm thực Hoa kiều nên sẽ thay thảo quả bằng đinh hương. Cũng có người nấu phở bằng ngũ vị hương Tàu nhưng tăng phần đại hồi.
Phần nước dùng phở sẽ được ninh từ xương bò, thường là xương ống. Xương bò có mùi hôi khá nặng do phần mỡ và tủy xương tạo nên. Do đó, bạn cần phải sơ chế thật kỹ để không làm hỏng phần nước dùng xương. Trước khi nấu, nên chần xương bò bằng nước sôi (có thả thêm gừng đập dập) để giảm mùi hôi. Xương đã chần qua đem rửa sạch rồi mới ninh nước dùng. Một số người còn chọn phương pháp nướng xương bò lên cho thơm rồi mới đem nấu.
Để nước dùng có độ ngọt tự nghiên, một số đầu bếp sẽ cho thêm vài khúc mía đã róc vỏ. Mía ngọt còn có tác dụng khử mùi hôi của bò.
Sá sùng khô hay tôm nõn cũng là những nguyên liệu có thể được cho vào nồi nước dùng phở bò. Chúng giúp tạo hương vị đậm đà và tăng độ ngọt cho nước dùng.
Để nêm nếm cho nước dùng phở, nhiều nơi sẽ sử dụng nước mắm. Tuy nhiên, nước mắm được nấu lâu sẽ có mùi khá nồng, do đó cũng có trường hợp người ta sử dụng củ cải muối của người hoa cho vào nước dùng để tạo ra vị mặn dịu, không bị nồng.
Gia vị nấu phở gà
Với món phở gà, phần nguyên liệu và gia vị dùng để nấu nước dùng sẽ có sự khác biệt. Nước dùng phở gà có thể dùng nước luộc gà và nước ninh xương gà.
Phở gà Hà Nội truyền thống chỉ cần những loại gia vị rất đơn giản như hành, gừng, rễ mùi, rễ hành tạo mùi thanh dịu. Trong khi đó, phở gà miền Nam và một số vùng khác sẽ cho thêm quế, hồi để tạo hương vị ấm nồng.
Để nước dùng phở dậy mùi thơm, hành khô, gừng và hành tây sẽ được đem nước thơm rồi mới cho vào nồi nấu nước dùng. Phần hạt mùi cũng được rang thơm.
Phở gà Hà Nội truyền thống chỉ cần những loại gia vị rất đơn giản như hành, gừng, rễ mùi, rễ hành tạo mùi thơm thanh dịu.
Gà được luộc chín rồi vớt ra, để nguội. Xương gà được chần qua để loại bỏ mùi hôi. Sau đó, cho xương gà vào trong nồi nước luộc gà, có thể thêm nước để đủ phần nước dùng và ninh cho xương tiết ra chất ngọt. Khi nấu, bạn hãy cho gừng, hành khô nướng và hạt mùi rang vào túi vải rồi mới bỏ vào nồi. Phần hành tây nướng sẽ cho vào gần cuối để tăng độ ngọt, tạo hương vị thơm ngon. Nếu cho hành tây vào ngay từ đầu thì nước dùng sẽ có vị chua.
Một số người sẽ cho thêm sá sùng vào ninh cùng xương để tạo độ ngọt tự nhiên cho nước dùng.
Lưu ý, khi nấu nên mở vung nồi và để nhỏ lửa cho nước dùng được trong.
Cuối cùng là nêm thêm muối và một chút nước mắm cho vừa khẩu vị. Có thể bỏ thêm đường phèn nếu muốn nước dùng có vị ngọt thanh.
