Thịt ba chỉ trước đây bán không đắt hàng nhưng từ khi lợn nuôi kiểu thời mới, lượng mỡ ít thì phần thịt ba chỉ là thịt được chọn nhiều nhất. Chúng vừa có mỡ vừa có nạc nên dùng để chế biến được nhiều món từ luộc, kho, rang, bằm viên...
So với các phần thịt khác trên con lợn, thịt ba chỉ luôn là thịt dễ bán nhất. Nhưng bạn có biết chọn ba chỉ thế nào mới ngon? Và bạn có biết ba chỉ cũng có nhiều đoạn ba chỉ khác nhau không?
Ba chỉ đoạn trên là gì
Ba chỉ nói chung là phần thịt nằm sát sườn, sau khi lọc sườn ra thì được ba chỉ. Ba chỉ đoạn trên là đoạn ba chỉ nằm ở bụng heo sát với xương sườn, khi lóc xương heo ra sẽ có phần thịt này. Nhìn vào ba chỉ trên bạn sẽ thấy 3 lớp phân biệt rõ ràng bì mỡ nạc. Nhưng lớp mỡ phần này sẽ dày và cứng, trông miếng thịt rõ ràng từng phần, từng "chỉ". Thịt này tương đối cứng ít mềm.
Vì đặc tính này nên thịt ba chỉ đoạn trên này thường được chọn để làm khâu nhục, hoặc băm nhỏ để làm nhân trong nem, làm viên trong hoành thánh, xíu mại, thịt cuộn lá lốt... để đảm bảo vừa mỡ vừa nạc. Khi làm món thịt nướng trong bún chả nướng nhiều người chọn phần thịt này để trông rõ ràng 3 lớp chỉ và để khi nướng dễ dàng hơn.
Đoạn ba chỉ dưới là sao?
Thịt ba chỉ dưới là phần thịt thuộc vào phần bụng sau của lợn. Khi nhìn vào bạn thấy nó nềm hơn ba chỉ trên, trông hơi nhũn nhẽo một chút nhưng nhìn vào không phải 3 lớp bì mỡ nạc mà sẽ là 5-7 lớp, mỡ ít hơn nhưng mỡ nạc đan xen nhiều lớp chứ không chỉ có 1 lớp mỡ và 1 lớp nạc. Chính vì đặc tính đen xen nhiều tầng mỡ nạc này nên thịt mềm, ăn sẽ không ngấy, tỷ lệ mỡ nạc hài hòa ăn rất ngon và hấp dẫn. Đây là đoạn thịt được nhiều người chọn ăn mềm hơn đỡ ngấy hơn. Phần này có thể dùng để kho, luộc, xào đều ngon, đặc biệt nếu muốn xào thì nên chọn phần ba chỉ này. Hoặc nếu muốn luộc và thái lát để cuốn, cuộn, hoặc làm ba chỉ ngâm mắm thì phần này sẽ ngon hơn. Muốn nướng trên chảo nướng, thái mỏng, ăn nhanh tại gia đình nhiều người cũng sẽ chọn phần ba chỉ này hơn là ba chỉ trên.
Tương tự như vậy khi mua bạn sẽ thấy người bán có phần thịt ba chỉ đoạn ngắn, đoạn dài với cấu trúc số lớp mỡ, nạc khác nhau. Do đó hãy quan sát để phân biệt các tầng lớp mỡ nạc nhé. Muốn ăn mềm thì nên chọn phần ba chỉ có nhiều tầng mỡ nạc đen xen hơn là chỉ có 3 lớp. Hơn nữa cấu trúc mỡ nạc đen xen phải dính vào nhau chữ không kiểu bị rời rạc hoặc giữa các lớp mỡ nạc chỉ có đoạn màng kết nối, miếng thịt đó thì thái chế biến sẽ không đẹp mắt, và phần màng mỡ lợn đó ăn không ngon.
Ngoài ra khi chọn thịt ba chỉ bạn cũng nên chú độ đàn hồi và màu sắc của thịt. Thịt lợn ngon là mùi không bị hôi, khi mua quan sát thấy bàn bán thịt khô không bị ướt, không nhiều ruồi. Quan sát dao cắt và hành động cắt thịt của người bán. Nếu khi cắt dao dính vào thịt nghĩa là thịt tươi ngon, còn dao không dính vào thịt có nguy cơ thịt để lâu hoặc lấy từ tủ đông ra. Thịt mới là thịt độ đàn hồi tốt, khi ấn vào thấy đàn hồi và miếng thịt có màu hồng đặc trưng. Miếng thịt mà bị quá cứng hoặc nhũn nhẽo đều là thịt không ngon.
