Thủy ngân trong cá đến từ đâu và vì sao cần cảnh giác?
Thủy ngân tồn tại tự nhiên trong môi trường, đồng thời phát sinh từ hoạt động công nghiệp và khai thác khoáng sản. Khi đi vào đại dương, thủy ngân được vi sinh vật chuyển hóa thành methylmercury – dạng dễ hấp thu nhất đối với sinh vật biển. Cá nhỏ hấp thụ methylmercury từ nước và sinh vật phù du, sau đó trở thành thức ăn cho cá lớn hơn. Quá trình này lặp lại qua nhiều tầng bậc của chuỗi thức ăn khiến hàm lượng thủy ngân tăng dần theo kích thước, tuổi thọ và vị trí săn mồi của loài cá.
Vì vậy, những loài cá biển lớn, sống lâu năm và đứng gần đỉnh chuỗi thức ăn thường chứa lượng thủy ngân cao hơn hẳn so với các loài cá nhỏ. Khi con người tiêu thụ những loại cá này thường xuyên, thủy ngân có thể tích tụ dần trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến gan, thận, hệ thần kinh và đặc biệt nguy hiểm với phụ nữ mang thai cũng như trẻ nhỏ.
Những loài cá nằm trong nhóm thủy ngân cao nhất
Cá ngói (Tilefish)
Trong các loại cá thương mại, cá ngói thường được xếp ở nhóm đầu bảng về hàm lượng thủy ngân. Loài cá này sinh sống chủ yếu ở tầng biển sâu, có tuổi thọ dài và chế độ ăn thiên về các sinh vật đáy. Chính đặc điểm sinh học đó khiến thủy ngân tích tụ dần trong cơ thể cá qua nhiều năm.
Dù thịt cá ngói được đánh giá cao nhờ độ chắc, béo và hương vị đậm, việc tiêu thụ thường xuyên lại tiềm ẩn rủi ro cho sức khỏe. Đặc biệt với những người có gan, thận nhạy cảm hoặc nhóm đối tượng dễ bị ảnh hưởng bởi kim loại nặng, cá ngói không phải lựa chọn phù hợp để xuất hiện đều đặn trong bữa ăn.
Cá kiếm
Cá kiếm là loài cá săn mồi cỡ lớn, nổi bật với kích thước và khả năng di chuyển xa trong đại dương. Việc đứng gần đỉnh chuỗi thức ăn khiến cá kiếm liên tục hấp thụ thủy ngân thông qua các loài cá nhỏ hơn mà nó săn bắt.
Theo thời gian, lượng thủy ngân này không được đào thải mà tích tụ trong mô thịt. Nếu ăn cá kiếm với tần suất dày, thủy ngân có thể âm thầm tích lũy trong cơ thể người, làm tăng nguy cơ ảnh hưởng đến hệ thần kinh cũng như chức năng gan, thận.
Cá mập
Là loài săn mồi đầu bảng của đại dương, cá mập gần như không có thiên địch tự nhiên. Tuổi thọ cao, tốc độ sinh trưởng chậm và vị trí đặc biệt trong chuỗi thức ăn khiến cá mập trở thành “điểm đến cuối cùng” của nhiều chất ô nhiễm biển, trong đó có thủy ngân.
Dù thịt cá mập từng được sử dụng tại một số khu vực ven biển, nhưng xét về an toàn thực phẩm lâu dài, đây không phải loại cá nên ăn thường xuyên. Việc tiêu thụ kéo dài có thể gây tác động tiêu cực đến hệ thần kinh, đặc biệt không phù hợp với trẻ em đang trong giai đoạn phát triển.
Cá thu vua (King mackerel)
Cá thu vua thường dễ bị nhầm lẫn với các loại cá thu nhỏ phổ biến trên thị trường. Trên thực tế, đây là loài cá biển lớn, sống lâu năm và có hàm lượng thủy ngân cao hơn đáng kể so với cá thu thông thường.
Dù mức thủy ngân của cá thu vua thấp hơn cá kiếm hay cá mập, nhưng vẫn nằm trong nhóm cần hạn chế. Với phụ nữ mang thai, người cho con bú và trẻ nhỏ, cá thu vua không được xem là lựa chọn an toàn nếu sử dụng thường xuyên trong khẩu phần ăn.
Tác động lâu dài nếu tiêu thụ cá nhiều thủy ngân
Thủy ngân không gây ảnh hưởng tức thì như ngộ độc thực phẩm cấp tính, mà tích lũy âm thầm theo thời gian. Khi vào cơ thể, methylmercury có khả năng gắn với protein, khó đào thải hoàn toàn. Nếu lượng tích tụ vượt ngưỡng an toàn, gan và thận – hai cơ quan chịu trách nhiệm chuyển hóa và bài tiết – sẽ phải làm việc quá tải. Về lâu dài, điều này có thể ảnh hưởng đến chức năng lọc thải của cơ thể.
Đối với hệ thần kinh, thủy ngân đặc biệt nguy hiểm vì có thể vượt qua hàng rào máu não. Ở người trưởng thành, nguy cơ thể hiện qua rối loạn cảm giác, suy giảm trí nhớ hoặc phản xạ. Với trẻ nhỏ và thai nhi, tác động còn nghiêm trọng hơn vì não bộ đang trong giai đoạn phát triển, dễ bị tổn thương không hồi phục.
Ăn cá thế nào để an toàn hơn?
Cá vẫn là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và không nên loại bỏ hoàn toàn khỏi khẩu phần ăn. Vấn đề nằm ở việc lựa chọn và sử dụng hợp lý. Những loài cá nhỏ, vòng đời ngắn thường chứa ít thủy ngân hơn do chưa kịp tích lũy trong thời gian dài. Việc thay đổi đa dạng nguồn đạm, không ăn lặp đi lặp lại một loại cá biển lớn trong thời gian ngắn cũng giúp giảm nguy cơ tích tụ kim loại nặng.
Với phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người có bệnh lý gan thận, sự thận trọng càng cần được đặt lên hàng đầu. Thay vì chú trọng vào một vài loại cá đắt tiền hoặc “bổ dưỡng” theo truyền miệng, việc xây dựng thực đơn cân bằng giữa cá, thịt, trứng và các nguồn đạm thực vật sẽ mang lại lợi ích bền vững hơn cho sức khỏe.
Kết bài
Cá và hải sản mang lại nhiều lợi ích nếu được lựa chọn đúng cách. Tuy nhiên, các loài cá biển lớn như cá ngói, cá kiếm, cá mập và cá thu vua có xu hướng “ngậm” nhiều thủy ngân, không phù hợp để ăn thường xuyên. Hiểu rõ đặc điểm của từng loại cá và kiểm soát tần suất sử dụng là cách đơn giản nhưng hiệu quả để bảo vệ gan, thận và sức khỏe lâu dài cho cả gia đình.
