Măng tươi, măng khô, củ măng, cây măng hay củ sắn đều là những thực phẩm ngon và phát triển nhiều màu đông. Đó là những thực phẩm dân dã ăn ngon miệng và lại có thể làm nhiều món ngon. Nhưng cả hai loại thực phẩm này đều tiềm chứa trong bản chất của chúng một loại chất độc tự nhiên nguy hiểm là cyanide. Đây là chất kịch độc có thể giết người nhanh chóng.
Đã từng xuất hiện những ca ngộ độc măng, ngộ độc sắn nguy hiểm tới tính mạng. Nhưng thực sự măng và sắn vẫn là món ăn hấp dẫn. Mùa đông không thể thiếu món chè sắn nổi tiếng, xôi sắn thơm ngon, sắn hấp cốt dừa ngậy ngậy. Đặc biệt măng là món ăn vô cùng hấp dẫn từ măng muối, măng xào, măng luộc, măng nấu canh. Càng gần về cuối năm măng càng được dùng nhiều hơn.
Vì sao măng sắn có thể gây ngộ độc chết người?
Măng tươi và củ sắn chứa nhiều cyanide là một chất độc nguy hiểm. Đây là chất độc có tự nhiên trong phát triển cây và canh tác không phải chất độc do người bán, người trồng gây ra. Sau khi vào cơ thể, cyanide chuyển hóa thành axit cyahydric gây chóng mặt, buồn nôn, nặng hơn có thể tím tái, suy hô hấp… Trong măng tươi có hàm lượng Cyanide rất cao, khoảng 230mg/kg măng củ nên mỗi kg măng củ có chứa 230mg cyanide, có thể gây tử vong cho 2 đứa trẻ hơn một tuổi ngay lập tức. Thêm vào đó, nếu mua măng đã ngâm thì có thể nhiễm một số chất mà người bán dùng để bảo quản được lâu và có màu sắc đẹp. Đó có thể là chất tẩy trắng hoặc diêm sinh (lưu huỳnh).
Trong sắn thì có loại sắn ngọt, sắn đắng. Loại sắn đắng cao sản thì hàm lượng chất cyanide cao hơn. Với sắn đã chảy nhựa thì hàm lượng này càng cao.
Cách xử lý để ăn măng ăn sắn luôn an toàn
Cả măng cả sắn sau khi bóc vỏ đều cần ngâm. Ngâm trong nước ít nhất 3-4 tiếng càng tốt để chất độc này thôi vào nước.
Ngâm nước vo gạo cũng là cách khử độc tốt.
Với măng sau khi ngâm cần luộc 2-3 lần rồi mới mang đi chế biến.
Còn với sắn sau khi ngâm thì có thể mang đi chế biến luôn, và nếu nấu chè, nấu xôi thì nên bỏ lõi xơ bên trong. Sắn nên cắt bỏ 2 đầu củ vì chúng thường tích độc nhiều nhất ở đầu củ, vỏ, và xơ sắn.
Khi luộc sắn, luộc măng, nấu chè, xào măng thì cần mở vung. Chất độc bay hơi ở nhiệt độ cao nên mở vung là cách an toàn để phần chất độc còn tồn dư sau quá trình ngâm sẽ được bay hơi đi hết.
Muốn dùng măng ngâm dấm, muối chua để ăn thì cũng phải sơ chế như vậy xong mới ngâm, tránh làm từ măng tươi chưa sơ chế.
Nhớ luộc kỹ nhiều lần và mở vung khi luộc
Lưu ý khi mua măng
Khi chọn măng tươi thì chọn những củ có hình thô, to nhỏ đều nhau, không cong giòn nhưng không non, không có lá vàng, không héo, lá nát, bề mặt không có đốm, vỏ mỏng.
Nếu măng có màu trắng bất thường, có mùi lạ thì nên bỏ.
Khi mua măng đã ngâm nên kiểm tra màu sắc. Khi về vẫn phải luộc sơ chế lại cho an toàn.
Lưu ý khi ăn măng ăn sắn tránh ngộ độc
Vì măng nhiều chất xơ khó tiêu nên người già trẻ em người mới ốm dậy không nên ăn.
Phụ nữ có thai cũng không nên ăn măng vì có thể gây ngộ độc.
Những người đang có bệnh thận, đau dạ dày và gút… cũng không nên ăn măng vì những thành phần trong măng gây bất lợi cho tình trạng bệnh.
Khi đói không nên ăn măng ăn sắn vì sẽ càng dễ ngộ độc.
Không nên kết hợp măng với trái hồng giòn vi dễ gây kết dính chất xơ tắc ruột khó tiêu.
Khi ăn sắn nên chấm đường sẽ chống nguy cơ say sắn, ngọ độc sắn. Không nên ăn no sắn, tuyệt đối không ăn sắn sống.
