Thực tế không phải ai nấu canh cua cũng thấy thịt cua đóng tảng rõ ràng. Nhiều người nấu xong, thịt cua lờ đờ trong nước trông rất mất thẩm mỹ. Món cơm canh cua, ăn kèm cà pháo muối chua, trở thành món đặc sản dân dã của nhiều nhà hàng và nhiều gia đình Bắc Bộ. Món canh cua mà bị bọt bám thành bát, nước lẩn vẩn thịt cua thì không đạt yêu cầu. Để nấu canh cua cho ra tảng cua lớn hãy thực hiện theo các thao tác sau nhé ( Bạn nhớ chú ý 2 bí kíp để cua đóng tảng nhiều, nước trong):
Chọn cua rất quan trọng
Cua mà nhỏ non, óp ít thịt thì thịt cua hay bị rời rạc, nấu sẽ nhanh bị tan. Do đó chọn cua phải là cua vừa đủ tuổi không bị non, cua không bị óp vỏ, cua béo thịt nhiều gạch vàng. Cua có cua đực và cua cái, Cua đực nhiều thịt, cua cái nhiều gạch và béo ngậy hơn. Nên khi mua cua đồng nấu canh thì nhiều người thích chọn cua cái để khi tảng cua đóng kết sẽ nhiều và ăn mềm hơn cua đực. Dù cua đực hay cái thì khi chọn phải chọn cua mai cưng, khỏe, chân và càng không bị rụng, gãy, cua còn bò nhanh. Lật cua thấy dưới yếm không có con, thịt đầy không lõm là cua ngon. Nếu yếm móp, xủi bọt nhiều hoặc cua đang có con thì thịt gầy không ngon. Cua sinh sản theo chu kỳ mặt trăng. Nên muốn ăn cua ngon thì nên mua cua đầu hoặc cuối tháng âm lịch, cua giữa tháng thường lột vỏ nên gầy yếu, ít thịt.
Chú ý thêm muối khi xay cua sẽ đóng tảng
Cua mang về làm sạch nhớ bỏ yếm gỡ mai, rửa qua cho hết màu nước đen và mùi khai của cua. Nếu không rửa cua còn dính lại nước trong mai, yếm khi nấu sẽ có mùi gây. Cua mang xay hoặc giã thì nhớ thêm vài hạt muối biển vào. Giã tay mất thời gian lại bị bắn bẩn nên nhiều người ngại làm nhưng mùi vị sẽ ngon hơn xay máy. Nếu bạn mua cua nhờ người ở chợ làm thì nhớ bảo họ cho chút muối vào xay vì không phải hàng cua nào cũng nhớ điều này. Cho muối vào xay cùng lúc lọc cua, và nấu thịt cua sẽ đông nổi tảng nhiều hơn bởi vì tinh thể muối giúp cho protein trong thịt cua đóng tảng lại, đông kết với nhau tốt hơn. Bạn cho muối ngay từ lúc xay mới tốt. Nhưng cho vừa phải, để lúc ăn còn nêm nếm lại kẻo bị mặn. Thêm chút muối vào lúc xay cua còn giúp cua tươi lâu hơn, nhất là khi bạn mua ở chợ.
Gạch cua khêu riêng ra bát và lọc bỏ nước đen chỉ lấy gạch cua thôi nhé. Gạch cua không nên cho vào cùng với lúc đầu nấu vì gạch cua hay bị tan làm lợn cợn đục trong nước.
Nấu canh cua chú ý lửa và thêm thứ này thịt cua sẽ nổi tảng nhiều hơn
Sơ chế xong thì đặt nồi nước cua lên bếp. Bạn bật bếp dùng đũa nguấy đều một lần, nguấy theo 1 chiều, rồi đun lửa vừa phải không quá to, không quá nhỏ. Không nguấy trong quá trình cua nổi tảng vì sẽ làm vỡ tảng cua.
Dùng trứng: Nguấy xong thì để nồi cua tự nổi tảng. Nếu làm nhà hàng hoặc muốn nhiều tảng cua hơn thì người ta sẽ đánh thêm quả trứng gà để thịt cua bám cùng vào trứng nổi tảng nhiều hơn và nước trong hơn. Trứng gà đảm bảo thịt cua liên kết lại với nhau không rời và nước trong hơn. Một số nhàng hàng bóp đậu phụ vào để nhiều tảng cua hơn nhưng sẽ lợn cợn trắng ăn không ngon. Còn cho trứng vào thì tảng cua sẽ mềm hơn, ăn ngậy hơn.
Tảng cua nổi đầy mặt nồi thì vớt ra tô. Không nên để tảng cua sôi lâu trong nồi sẽ làm chúng bị cứng ăn không mềm và khi cho rau vào sẽ quyện lẫn với rau mất ngon mất thẩm mỹ.
Khi thịt cua nổi tảng thì vớt chúng ra tô, đợi nước cua sôi lại thì cho rau vào. Người bác hay nấu canh cua với rau đay, mồng tơi mướp đều dễ chín nên không đun sôi quá lâu. Nếu có bọt nổi lên thì vớt bọt. Nêm thêm gia vị vừa ăn.
Chưng thơm gạch cua tạo hương vị cho canh
Có 2 cách nấu theo 2 khẩu vị
Có những gia đình thích bát canh cua thanh mát không có hương thơm dầu mỡ nên gạch cua sẽ không phi thơm mà khi tảng cua nổi lên thì cho gạch cua vào, để quyện cùng thịt cua.
Còn có những gia đình thích phi thơm gạch cua thì làm như sau:
Cho chảo nóng, rồi đổ dầu và hành củ vào phi thơm. Sau đó cho gạch cua vào đảo cùng dậy mùi, thêm chút gia vị. Tưới hỗn hợp gạch cua này lên tô đựng tảng thịt cua.
Múc canh cua ra tô, xắn từng tảng thịt cua đặt lên trên. Bát canh cua đạt chuẩn là nước trong, rau xanh đều trong bát, tảng thịt cua nổi bên trên. Canh cua, cà pháo, tép rang, thịt rang cháy cạnh, cá kho... là một mâm cơm ngon dân dã,
