Mì chính là gì?
Mì chính là một dạng axit glutamic, một axit amin có trong nhiều loại thực phẩm tự nhiên khác nhau. Về mặt hóa học, bột ngọt là một loại bột kết tinh màu trắng giống như muối ăn hoặc đường. Nó kết hợp natri và axit glutamic.
Axit glutamic thực hiện nhiều chức năng trong cơ thể như hình thành protein. Axit glutamic là tiền chất của chất dẫn truyền thần kinh axit gamma-aminobutyric (GABA). GABA có nhiều trong hệ thần kinh và đóng một vai trò quan trọng trong việc ức chế, hoặc tín hiệu làm dịu.
Axit glutamic có sẵn trong cơ thể chúng ta và được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm. Ngày nay bột ngọt được sản xuất bằng quá trình lên men của tinh bột, củ cải đường, đường mía...
Khi một protein có chứa axit glutamic bị phân hủy, chẳng hạn thông qua quá trình lên men, nó sẽ trở thành glutamate. Glutamate kích hoạt các thụ thể vị giác, tạo ra vị ngon, ngọt được gọi là umami.
Bột ngọt - mì chính là phụ gia thực phẩm được dùng nhiều nhất trong chế biến thực phẩm công nghiệp và chế biến các món ăn tại nhà.
Hầu hết thực phẩm chúng ta ăn thông thường hàng ngày đều chứa glutamate như thịt, cá, trứng, sữa, hải sản, rau củ quả... Do vậy chúng ta đều đã hấp thu chất này thông qua các loại thực phẩm. Và glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, ngon cho món ăn.
Theo PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, do thành phần chính của mì chính là glutamate, một loại axit amin phổ biến giúp cấu tạo nên protein trong cơ thể sống. Mì chính có vị umami hay còn gọi là vị ngọt thịt, giúp làm nên vị ngon cho thực phẩm, giúp chúng ta ăn ngon miệng hơn.
Hạt nêm là gì?
Hạt nêm chứa nhiều nguyên liệu trong thành phần, trong đó thành phần không thể thiếu là bột ngọt (chất điều vị 621) và 2 chất điều vị 627 và 631 (còn gọi là chất siêu bột ngọt với độ ngọt gấp 10 – 15 lần bột ngọt thông thường).
Vị ngọt của hạt nêm chủ yếu là từ các chất điều vị này chứ không đến từ “xương hầm và thịt” như thường được quảng cáo (nếu có thì là bột thịt chứ không phải được cô đặc từ nước hầm xương và thịt vì như thế thành phẩm sẽ rất mau hư, khó bảo quản ở nhiệt độ thường).
Cả 3 chất điều vị 621, 627 và 631 đều nằm trong danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, nhưng nếu dùng quá nhiều thì cũng không thực sự tốt cho sức khỏe, có thể gây những tác dụng phụ khó lường.
Nên dùng hạt nêm hay bột ngọt?
Nếu chỉ xét về yếu tố dinh dưỡng thì bột ngọt và hạt nêm đều không cần thiết để bổ sung vào chế độ ăn hàng ngày.
Hạt nêm thực sự không tốt hơn bột ngọt, vì bản thân nó cũng chứa bột ngọt (mì chính) trong thành phần, và cả các chất siêu bột ngọt.
Tốt nhất người tiêu dùng nên hạn chế cả 2 loại. Nhưng nếu vẫn dùng thì cần cân nhắc:
So với hạt nêm thì bột ngọt có vẻ “tự nhiên” hơn nhiều khi xem xét thành phần nguyên liệu. Hạt nêm với thành phần “phức tạp” hơn thì người tiêu dùng càng khó nắm bắt và kiểm soát hơn về tính an toàn.
Khi dùng hạt nêm, ngoài tạo vị ngọt cho món nấu thì nó còn cộng thêm vị mặn. Dùng nhiều hạt nêm có thể khiến người dùng bỏ qua thói quen nêm nếm thêm muối ăn, từ đó lâu dần rất dễ dẫn đến thiếu hụt i-ốt.
Việc dùng hạt nên hay mỳ chính tùy thuộc vào thói quen và sở thích cá nhân. Dù sử dụng loại nào, bạn cũng cần chọn mua sản phẩm có nhãn hiệu, xuất xứ rõ ràng, đừng vì ham rẻ mà mua loại không nhãn mác, không xuất xứ vì những sản phẩm không được kiểm soát chất lượng này rất có thể chứa các chất độc hại.
Khi sử dụng mỳ chính, cần lưu ý rằng nhiệt độ nấu ăn bình thường không khiến mì chính biến đổi thành các chất gây độc hại cho sức khỏe. Tuy nhiên, nếu dùng mì chính để ướp đồ nướng, bạn nên nướng ở nhiệt độ dưới 250 độ C. Ở mức nhiệt cao hơn, mỳ chính có thể bị biến đổi thành chất gây hại cho cơ thể.
