Dân gian có câu rau đỏ như cám lợn, ý chỉ rau luộc hoặc xào xong không còn giữ được màu xanh của diệp lục. Nấu cám ơn các loại rau sẽ bị đỏ là vì chúng bị om lâu nên mất diệp lục, biến chất.
Rau xào bị đỏ đen là do kỹ thuật xào không tốt. Không chỉ làm mất thẩm mỹ mà chúng còn không ngon, có thể bị nồng, chát hoặc nhũn nhão.
Do đó tiêu chuẩn rau xào ngon là phải giữ được màu xanh và mướt bóng trong dầu mỡ nhưng không bị thừa dầu mỡ. Để xào được đĩa rau xanh tươi ngon, chị em áp dụng quy trình sau thì đảm bảo trăm bữa như một.
Rửa rau vẩy nước cho ráo hãy xào
Rau rửa xong nên vẩy cho ráo nước bởi còn dính nước khi cho vào xào làm chảo hạ nhiêt nhanh thì rau hay bị đỏ, bị thâm. Bạn hãy rửa và rũ thật mạnh cho rau ráo nước nhưng tránh để dập rau. Đặc biệt nếu là loại rau cần độ giòn như rau muống, rau susu thì rau khô ráo xào mới giòn, còn nước rau sẽ bị ỉu mềm.
Rau rửa xong để ráo mới xào
Chuẩn bị sẵn các nguyên liệu xào để kh xào phải nhanh tay
Xào là cách chế biến nhanh, thao tác nhanh thì rau sẽ không bị om lâu sẽ không bị đỏ như cám lợn. Thế nên trước khi xào thì các gia vị như tỏi, hành đều đã phải đập sẵn bởi khi xào bạn cần lưu ý thời gian xào nên nếu lúc đang xào mới thái tỏi sẽ không hợp lý. sẽ làm rau bị đỏ.
Nước xốt: Nếu bạn dùng nước xốt đểxào rau thì cần chuẩn bị sẵn ra bát để khi xào là tưới nước xốt thật nhanh
Nhớ lửa lớn
Khi xào rau bạn cần nhớ mẹo là đun nóng chảo rồi bật bếp ở chế độ lửa to nhất. Để xác định được chảo đủ nóng hay chưa bạn hãy nhỏ 1 - 2 giọt nước vào thấy nước bốc hơi trong vòng 1 đến 2 giây sau khi tiếp xúc, chảo sẽ được làm nóng và sẵn sàng để xào. Đừng làm chảo quá nóng.
Chú ý xào lửa lớn
Kéo chảo ra khỏi mức nhiệt lớn nhất rồi mới thêm dầu mỡ vào. Sau đó nhấc chảo lên để dầu láng đều bề mặt chảo. Khi cho dầu vào mà thấy khói nghi ngút tức là chảo bị nóng quá, hãy hạ nhiệt để nguội một chút.
Khi dầu nóng thì cho tỏi hành vào đảo trong chảo dầu cho đến khi có mùi thơm. Dùng đũa hoặc xẻng nấu đẩy tỏi lên thành chảo rồi mới thả rau vào.
Nếu thao tác không quen thì xúc hành tỏi đã phi vàng thơm ra đĩa rồi cho rau vào xào. Cho thêm gia vị muối mì đảo nhanh tay trong khoảng 2 phút. Thêm nước xốt hoặc nước lọc quanh thành chảo (Nhớ đổ quanh thành chảo chứ không đổ vào giữa chảo sẽ làm hạ nhiệt chảo nhanh nên rau không được xanh).
Sau đó đảo thêm nhằm mục đích để rau thấm nước xốt xào. Bạn có thể đậy vung nhưng không đậy lâu, chỉ tầm 20 giây là mở vung và xào tới khi rau chín là được. Tránh tình trạng rau xào không đều thì những chỗ rau không đủ nhiệt sẽ bị đen.
Chính vì thế mỗi lần bạn chỉ xào số lượng vừa đủ so với chảo để chúng tiếp nhiệt tốt nhất. Nên lưu ý bếp phù hợp với chảo. Ví dụ bếp ga công nghiệp có thể chào cả chảo lớn, nhưng bếp gia đình thì chỉ xào với chảo vừa phải. Hiện tượng lửa nhỏ khiến rau chín âm ỉ từ từ sẽ làm rau không giòn, và bị thâm đen đặc biệt rau muống. Khi xào nhớ đảo đều và nhanh tay để rau chín đều và có nhiệt đều sẽ không bị thâm.
Khi rau xào xong thì mới cào phần tỏi phi thơm trên thành xuống đảo đều, hoặc sẽ trút hành tỏi lên trên bề mặt đĩa rau xào.
Một số loại rau có thể chần qua trước khi xào như rau muống vì chúng rất nhiều nhựa và bị đen nên bạn có thể chần với nước sôi có muối sau đó vớt ra để ráo nước rồi xào.
