Sơ chế cá
Để canh cá cũng như các món ăn khác liên quan đến cá không bị tanh, bạn cần chú ý đến khâu sơ chế cá.
Khi làm sạch cá, hãy bỏ ruột, bỏ mang, cắt vây, cạo vảy và loại bỏ cả phần màng đen trong bụng cá. Lớp màng đen ở bụng cá có tác dụng bảo vệ nội tác của cá. Nó có thành phần chính là chất béo, lysozyme và các vi khuẩn độc hại. Không loại bỏ lớp màng này, cá sẽ bị tanh.
Sau khi đã loại bỏ hết các phần không cần thiết của con cá, bạn có thể tiến hành ngâm rửa cá. Để cá sạch nhớt, hết tanh, bạn có thể rửa cá bằng nước vo gạo. Ngâm cá trong nước vo gạo khoảng 15 phút rồi đem rửa lại với nước sạch để loại bỏ hết phần nhớt và khử mùi tanh.
Một cách khác để khử mùi tanh của cá chính là sử dụng muối hạt. Đây là cách hết sức đơn giản, có thể áp dụng với tất cả các loại cá. Bạn chỉ cần lấy muối chà trực tiếp lên bên trong và bên ngoài của con cá. Sau đó, bỏ cá vào ngâm trong nước lạnh có pha ít giấm. Cuối cùng vớt cá ra và rửa lại thật sạch rồi để ráo.
Rửa cá bằng muối, chanh, nước vo gạo... là những cách phổ biến dùng để khử mùi tanh của cá.
Sử dụng chanh cũng sẽ giúp làm sạch cá rất tốt. Bạn hãy vắt lấy nước cốt chanh và hòa vào nước. Cho cá đã làm sạch vào ngâm trong đó vài phút rồi rửa lại bằng nước. Cá sẽ không bị nhớt và tanh.
Dùng rượu và gừng cũng là một cách phổ biến để khử mùi tanh của cá. Bạn có thể lấy gừng băm/xay nhỏ trộn với rượu trắng/rượu nấu ăn rồi thoa đều lên toàn bộ con cá, cả mặt trong và mặt ngoài. Chà kỹ cho sạch nhớt và máu thừa của con cá rồi rửa lại bằng nước sạch.
Ngoài các cách trên, theo kinh nghiệm dân gian, với các loại cá nước lợ, nước ngọt có nhiều chất nhầy như cá lóc, cá trê, lươn, trạch... thì có thể dùng cát hoặc tro bếp chà rửa cho hết nhớt rồi mới rửa lại bằng muối, giấm, chanh....
Chiên cá trước khi nấu
Một số người sẽ chiên sơ cá cho lớp vỏ bên ngoài của cá cứng lại rồi mới đem nấu canh. Việc chiên cá này giúp cá chắc, không bị vỡ nát khi nấu.
Lưu ý, việc có chiên cá trước khi nấu hay không tùy thuộc vào sở thích.
Sử dụng nước sôi để nấu cá
Với canh cá, bạn tuyệt đối không sử dụng nước lạnh. Nấu canh cá bằng nước sôi sẽ làm phần da cá chín nhanh, không làm các axit amin trong cá tan trong nước nhờ đó làm giảm độ tanh của cá. Ngoài ra, cho cá vào nồi khi nước sôi (hoặc đổ nước sôi vào nồi nấu cá) sẽ giúp cá săn lại nhanh hơn, giữ được nhiều chất dinh dưỡng, giúp thịt cá ngọt thơm hơn.
Ngoài ra, trong quá trình nấu canh cá, bạn không nên đậy vung nồi. Mở vung sẽ giúp các axit amin bốc hơi theo hơi nước và thoát ra ngoài, làm cho canh bớt tanh. Nếu cần thêm nước, bắt buộc phải thêm nước sôi. Thêm nước lạnh vào nồi canh cá đang nấu sẽ khiến canh bị tanh. Điều này cũng tương tự như cách thêm nước khi nấu cá kho.
Khi nấu canh cá, bạn nên dùng nước sôi để cá không bị tanh.
Khử tanh bằng vị chua
Các nguyên liệu chứa axit hữu (tạo vị chua) có khả năng vô hiệu hóa tính kiềm của chất trimelylamin gây ra mùi tanh của cá. Do đó, khi nấu canh cá, bạn có thể sử dụng những loại nguyên liệu tạo ra vị chua như cà chua, giấm bỗng, mẻ, dọc, quéo, tai chua, thanh trà, me, dứa.... Vị chua cũng giúp canh cá có hương vị hài hòa, kích thích vị giác.
Khử tanh bằng chất chát
Những nguyên liệu có vị chát như chuối xanh, hoa chuối có chứa chất tannin có thể vô hiệu hóa chất tanh của cá.
Thêm các loại rau gia vị có mùi thơm
Món canh cá không thể thiếu các loại rau gia vị tạo mùi thơm. Loại rau gia vị phổ biến nhất thường được dùng để nấu canh cá là hành tươi, thì là. Tùy theo vùng miền, các loại rau thơm được nấu chung với các có thể khác nhau. Có nơi sử dụng lá lốt, có nơi dùng rau ngổ, mùi tàu, ớt... Tùy theo khẩu vị, thói quen ăn uống mà bạn có thể loại rau thơm phù hợp.
Ngoài ra, khi nấu canh, bạn nên chờ cho cá chín rồi mới cho rau thơm vào để rau giữ được màu xanh đẹp mắt.
