Nem rán là món ăn quá đỗi quen thuộc với người Việt. Nem được làm bằng cách nguyên liệu đơn giản nhưng lại mang đến hương vị thơm ngon, hấp dẫn.
Khi rán nem tại nhà, mọi người thường gặp vấn đề nem không được vàng giòn giống như ngoài hoàng. Để khắc phục điều này, bạn có thể áp dụng một số mẹo làm nem rán dưới đây.
Nhân nem phải khô ráo
Nguyên liệu dùng để làm nhân nem có thể thay đổi tùy theo khẩu vị, sở thích của gia đình. Bạn có thể làm nem chay hoặc nem nặm với nhân thịt tùy thích.
Thông thường, phần nhân nem (đối với loại nem mặn) thường có thịt lợn xay, miến, các loại rau củ (cà rốt, su hào, củ đậu, hành tây, giá đỗ), hành hoa, rau mùi, nấm hương, mộc nhĩ, trứng gà hoặc trứng vịt. Nếu làm nem hải sản, bạn có thể thêm tôm, ghẹ, cua hoặc bề bề... Đối với nem chay, phần thịt có thể thay bằng đậu phũ vắt khô nước hoặc đậu xanh hấp chín.
Với món nem rán, bạn có thể chọn nhiều nguyên liệu khác nhau tùy theo sở thích để làm phần nhân.
Phần thịt nên để riêng, ướp với một ít hạt nêm, mắm, tiêu, dầu ăn.
Phần rau củ thái hoặc bào nhỏ, ướp với một chút muối rồi vắt bỏ phần nước. Bạn cũng có thể trụng rau củ (như củ đậu, su hào) trong nước sôi rồi mới thái nhỏ, vắt bớt nước. Làm như vậy, rau củ sẽ không bị chảy nước khi trộn nhân nem, tránh tình trạng nem bị ỉu. Nấm hương, mộc nhĩ ngâm với nước ấm cho nở mềm, rửa sạch rồi thái nhỏ.
Phần miến nên ngâm trong nước khoảng 40-45 độ. Không nên ngâm miếng trong nước nóng già vì nó có thể khiến nhân nem bị nhũn. Ngâm miếng trong nước lạnh lại khiến nhân bị cứng. Vớt miền đã ngâm ra để ráo bớt nước rồi cắt nhỏ.
Khi đã chuẩn bị xong hết các phần nguyên liệu, bạn sẽ đem chúng trộn đều với nhau. Thêm một lượng trứng vừa phải để tạo độ kết dính. Không thêm quá nhiều trứng khiến nhân nem bị chảy nước, làm nem dễ bục khi rán và nhanh bị ỉu.
Gói nem
Có nhiều loại bánh đa nem (bánh tráng/lá nem) khác nhau. Bạn có thể chọn loại mà mình thích. Thông thường, để nem được giòn và không bị bục vỏ, bạn có thể sử dụng hai lớp bánh đa thường hoặc một lớp bánh đa thường và một lớp vỏ rế/bánh tráng rế. Bạn cũng có thể dùng loại vỏ bò bía, vỏ ram để gói nem.
Không nên gói nem quá chặt tay để nem rán không bị bục.
Đặt một miếng bánh đa nguyên vẹn lên mặt phẳng, trải thêm 1/2 đến 1/3 miếng bánh đa nem rồi múc một lượng nhân vừa phải lên trên. Gói đều tay nhưng không cần quá chặt. Khi rán, phần nhân nem sẽ nở ra. Nếu gói quá chặt, nem rất dễ bị bục. Khi gói xong, có thể phết một chút lòng trắng trứng để dán mép của cuộn nem lại.
Cho nem vào tủ lạnh
Nem gói xong không nên mang đi rán ngay. Bạn có thể cho nem vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 20 phút. Làm như vậy, nem sẽ chặt, khô và lúc rán sẽ giòn hơn.
Phết nước đường tạo màu
Để nem rán có màu vàng giòn, bạn có thể pha một ít nước đường loãng hoặc nước giấm loãng. Dùng chổi phết nước này lên toàn bộ cuốn nem. Một số người sẽ dùng bia phết lên cuốn nem để nem được thơm và giòn hơn.
Rán nem 2 lần
Một trong những bí quyết để nem rán được giòn, không bị ngấm dầu là rán hai lần.
Lần đầu, bạn sẽ cần rán nem ở lửa vừa, khi thấy các cuốn nem se lại vỏ chuyển vàng nhẹ thì gắp ra. Sau bước này, nếu ăn luôn, bạn có thể đem nem đi rán tiếp lần hai. Nếu chưa ăn ngay, hãy để nem thật nguội rồi xếp vào hộp và bỏ vào ngăn đá tủ lạnh để cấp đông (nên dùng giấy nến lót giữa các lớp nem cho dễ tách, tránh tình trạng nem bị dính vào nhau).
Nên rán nem 2 lần để nem được giòn, không bị ngấm dầu.
Trước khi ăn, đem nem đi rán lần 2 mà không cần rã đông. Khi mới rán nên để lửa vừa cho lớp vỏ nem chuyển sang màu vàng nâu. Sau đó, tăng lửa lớn giúp nem thoát dầu, ăn không bị ngấy và cũng tránh tình trạng nem bị ỉu.
Gắp nem rán ra để lên giấy thấm cho ráo dầu rồi mới xếp vào đĩa. Làm như vậy, nem sẽ giòn rụm, lâu ỉu.
