Phở là món ăn đặc trưng trong ẩm thực Việt. Trong đó, phở gà và phở bò là hai loại đặc trưng nhất. Ngoài ra, món phở còn nhiều kiểu biến tấu khác.
Với phở, nước dùng chính là yếu tố quyết định độ ngon của món ăn. Nước dùng phở thường được nấu khá lâu, lấy độ ngọt tự nhiên từ các loại xương, một số loại rau củ và mùi thơm từ các loại thảo mộc.
Tuy nhiên, tùy theo loại phở mà gia vị nấu sẽ có phần khác nhau. Riêng với phở gà và phở bò, phần nước dùng sẽ có hương vị hoàn toàn khác biệt. Không phải ai cũng biết được điểm này.
Nước dùng phở bò và phở gà sẽ sử dụng các loại gia vị khác nhau.
Nước dùng phở bò
Với nước dùng phở bò, người ta sẽ sử dụng xương bò để tạo độ ngọt và béo. Xương bò được sơ chế kỹ để loại bỏ mùi hôi trước khi nấu. Thông thường, xương sẽ được chần với nước sôi bỏ thêm gừng rồi rửa sạch. Sau đó, xương mới được bỏ vào nồi cùng các loại gia vị để ninh cho ra phần nước ngọt.
Nước dùng phở bò có mùi thơm đặc trưng từ các loại thảo mộc bao gồm hoa hồi, thảo quả, quế chi, gừng, hạt tiêu. Hoa hồi sẽ có hai loại là đại hồi và tiểu hồi. Hai loại này có hương vị khác nhau. Trong khi tiểu hồi có vị ngọt như cam thảo thì đại hồi sẽ có vị cay ngọt nhè nhẹ. Quế và gừng có tác dụng khử mùi của xương bò. Trước khi cho vào nồi, phần gừng thường được nướng lên cho thêm.
Ngoài ra, người ta còn cho thêm hành khô nướng. Hành sẽ được để nguyên phần vỏ và nướng thơm. Phần vỏ hành cháy sẽ được bóc bỏ, phần lõi hành được cho vào nồi ninh cùng xương.
Nước dùng phở bò có mùi vị ngọt và béo ngậy của xương bò cùng với mùi thơm đặc trưng của các loại thảo mộc.
Ngoài ra, để tạo độ ngọt tự nhiên cho nước dùng, một số đầu bếp sẽ bỏ thêm mía róc vỏ, cắt khúc. Mía còn có tác dụng khử mùi hôi của mỡ bò.
Một trong những nguyên liệu đắt tiền được sử dụng để tạo độ ngọt cho nước dùng phở bò mà không phải hàng nào cũng dùng chính là sá sùng khô. Sá sùng khô mang lại độ ngọt thơm đặc biệt cho nước dùng phở. Một số nơi sẽ sử dụng tôm nõn để thay thế.
Để nêm nếm cho món phở, người ta sẽ sử dụng nước mắm.
Ngoài ra, một số người sử dụng loại củ cải muối của người Hoa để cho vào nước dùng phở giúp tạo vị mặn dịu hơn và không bị nồng như khi sử dụng nước mắm.
Nước dùng phở gà
Với phở gà, phần nước dùng sẽ đơn giản hơn, ít gia vị hơn. Các loại thảo mộc trong nước dùng phở gà cũng sẽ có mùi thơm dịu hơn.
Thông thường, người ta sẽ sử dụng xương gà và nước luộc gà để nấu nước dùng. Khi ninh xương gà, bạn nên mở vung nồi và để lửa nhỏ cho phần nước dùng được trong.
Nước dùng phở gà sẽ lấy độ ngọt từ xương gà và mùi thơm từ các loại gia vị như hành, mùi.
Gia vị dùng cho phở gà sẽ có hành, gừng, rễ hành, rễ mùi, hạt mùi và một ít quế, hồi. Gừng, hành khô được rửa sạch rồi nướng thơm. Hạt mùi cũng được rang thơm.
Ngoài ra, để tạo thêm độ ngọt và mùi thơm cho nước dùng, bạn có thể sử dụng thêm hành tây nướng.
Các loại gia vị nên được cho vào túi lọc và buộc kín rồi mới bỏ vào nồi nước dùng để nước được trong.
