Khi sơ chế rau củ quả trước khi nấu thì bạn thái rau xong mới rửa hay rửa xong rồi thái? Có nhiều người thực hiện theo những cách khác nhau. Người thì cho rằng rửa xong mới thái, người lại cho là làm ngược lại, có người thì lại bảo tùy loại mà xử lý khác nhau.
Các loại rau nên rửa xong rồi thái
Thứ nhất khi rửa cả cọng rau sẽ dễ làm sạch hơn là khi cắt nhỏ. Bởi khi đã cắt nhỏ thì rất khó làm sạch cát đất vì chúng sẽ lẫn vào nhau nên khó làm sạch hơn. Việc dùng cả cọng rau rửa dưới vòi nước chảy sẽ giúp rau sạch hơn Nhưng nếu bạn đã thái thì rất khó rửa dưới vòi nước chảy mà cần rửa trong chậu.
Thứ hai rau khi bị thái thì sẽ làm mất đi một phần dinh dưỡng trong rau, đặc biệt vitamin B và C sẽ bị mất đi nhiều. Khi thái nhỏ ra tức là rau tăng tiếp xúc với nước nên sẽ làm mất đi các vitamin diệp lục tố trong rau. Một số nghiên cứu cho thấy quá trình rửa rau thông thường làm hao hụt 1% vitamin; nhưng việc cắt nhỏ rau trước khi rửa có thể làm mất đi 14%-23% giá trị dinh dưỡng.
Thứ ba một số loại rau nếu thái rồi mới rửa sẽ làm món ăn kém ngon: Rau đay, rau mồng tơi nhiều nhớt nếu thái xong mới rửa càng làm cho nhớt bị nhầy hơn, nên khi nấu canh lại càng nhớt không ngon. Rau ngót khi chế biến thường cần vò cho nát mềm để nấu cho mềm. Nhưng nếu vò xong mới rửa sẽ làm mất đi nhiều diệp lục tố làm rau bị nhạt nên khi nấu ăn sẽ không ngon bằng.
Một số loại củ hoặc rau cấu trúc phức tạp thì nên thái xong mới rửa
Khi sơ chế một số loại củ và một số loại rau thì nên lưu ý tách xong rửa rồi mới thái nhỏ thêm. Ví dụ súp lơ, cải bắp, cải thảo thì nên tách từng bẹ ra, hoặc tách thành từng cụm nhỏ rồi rửa, sau đó cần thái nhỏ thêm thì mới thái tiếp.
Riêng củ sắn, măng, khoai tây, khoai môn, chuối xanh thì nên cắt miếng xong ngâm vào nước rồi rửa trước khi chế biến. Những loại rau củ này có chất chát và độc thế nên cần thái xong ngâm cho thôi chất độc rồi mới rửa.
Cà tím, cà trắng cũng nên thái ra ngâm nước rồi mới rửa.
Một số loại rau chế biến ăn sống như rau muống chẻ, chuối thái thì tất nhiên nên thái xong ngâm rồi mới rửa để tránh bị thâm đen.
Lưu ý khi rửa rau
Khi rửa rau nên rửa dưới vòi nước chảy để rửa được sạch hơn. Những loại rau có cấu trúc phức tạo như cải ngọt, cải xanh, bắp cải... cần chú ý rửa sạch những khe, kẽ, bẹ vì dễ bị dính đất cát.
Các loại rau thủy sinh như rau muống, rau cần, rau cải xoong cần rửa cẩn trọng dưới vòi chảy để tránh nhiễm ký sinh trùng.
Rau rửa xong nên rũ cho ráo nước rồi nấu luôn, tránh để lâu rau sẽ bị nhiễm khuẩn làm biến đổi mùi mất tươi ngon.
Không nên ngâm rau trong nước lâu vì sẽ làm rau bị dập nát và nhiễm khuẩn nhiều hơn mất ngon hơn.
Không nên ngâm nước muối với rau đặc biệt nước muối đậm vì không giúp diệt vi khuẩn mà còn khiến rau bị dập nát dễ bị nhiễm khuẩn hơn.
Các loại rau nếu chưa dùng tới thì cố gắng không nên để bị ướt nhiều vì chúng sẽ bị nhiễm khuẩn. Không để rau đã ngắt ở ngoài trời nắng vì chúng sẽ làm phân hủy mất vitamin, đặc biệt vitamin C.
