Đậu phụ chiên giòn thì không khó nhưng giữ được lớp bên trong vẫn mềm mịn khi vỏ ngoài giòn thì nhiều người không làm được. Nhiều người chiên xong đậu phụ giòn thì bên trong lại bị khô và không còn mềm mọng nữa. Hoặc chiên xong để một thời gian ngắn là đậu bị ỉu. Hoặc chiên xong ăn giòn nhưng đậu mất ngọt.
Để có món đậu phụ chiên vỏ ngoài giòn rụm, bên trong vẫn mịn mượt, bạn hãy tham khảo cách sau nhé.
Chuẩn bị nguyên liệu, chọn đậu phụ ngon
Để đậu bên trong mềm mịn mọng mướt thì bạn cần chọn được mẻ đậu phụ ngon, bê trong mềm mịn.
Nhận biết đậu ngon: Màu đậu trắng ngà, có mùi thơm không bị chua, sờ vào đậu thấy mịn và không bị cứng, không nát. Khi thái thấy miếng đậu mướt.
Cắt đậu hình ô vuông không nên cắt quá mỏng vì cắt mỏng sau khi chiên xong đậu sẽ không còn lớp ngọt mịn bên trong.
Để món đậu chiên giòn để được lâu, lớp vỏ ngoài giòn rụm, bạn hãy chiên 2 lửa:
Chiên lần 1
Cho chảo lên bếp đun khô chảo. Cho dầu ăn/mỡ vào chảo, đun nóng, nhúng đầu đũa thấy sủi tăm xung quanh là dầu đủ nóng, tránh để dầu bốc hơi là bị khét. Thả đậu vào. Muốn không bị văng thì nhớ thấm đậu khô hoặc cho thêm 1 thìa bột bắp/bột mì/bột năng vào chảo dầu sẽ giúp cho không bị văng dầu.
Không nên lật ngay mà để khoảng vài phút cho đậu se mặt lại mới lật. Chảo sâu lòng, ngập dầu thì miếng đậu sẽ vàng đều hơn.
Đậu se mặt vàng tầm 60-70% thì vớt ra
Sốc nhiệt (bí kíp cho lớp vỏ giòn rụm để được lâu)
Bạn chuẩn bị sẵn âu nước có đá lạnh. Vớt đậu ra thì ngâm vào chậu nước đá lạnh này để sốc nhiệt giúp cho vỏ đậu se nhanh lại. Điều này giúp giữ lại lớp nước mềm mịn bên trong. Sốc nhiệt là bí kíp trong nấu ăn được áp dụng ở nhiều món khi muốn giữ ngọt bên lớp bên trong mà lại muốn giòn bên ngoài.
Chiên lần 2
Sau khi sốc nhiệt xong, vớt đậu ra cho ráo nước. Chào dầu nên sâu lòng và nhiều dầu. Đun nóng rồi thả đậu vào chiên. Bật lửa to cho món ăn giòn nhanh không bị hút dầu vào bên trong, nên không bị ngấy và cũng không bị ỉu dầu. Khi làm ở nhà bạn nhớ đun nóng dầu ăn, thử đầu đũa thấy sủi bọt to là được, cho đậu phụ vào chiên căng dầu ở lửa to. Đảo đều cho đậu vàng giòn các mặt. Quan sát thấy bề mặt của miếng đậu nổi bóng, nổi hạt thì vớt ra. Vớt đậu ra đĩa thấm dầu hoặc khay inox thủng để dóc dầu. Sau đó bày đậu lên đĩa.
Món đậu chiên giòn kiểu này cần sốc nhiệt nên phiền hơn. Nếu bạn cần ăn nhanh thì chiên theo cách, bật lửa to cho nhanh giòn lớp ngoài, sau đó hạ lửa thì lớp vỏ ngoài giòn mà bên trong chín từ từ.
