Cả măng tươi lẫn măng khô đều có thể được chế biến thành nhiều món ăn ngon, như măng xào, canh măng, lẩu măng, măng ngâm giấm... Tuy nhiên, cần lưu ý rằng măng chứa một thành phần có thể gây độc hại cho sức khỏe. Chất này là cyanide, và hàm lượng của nó trong măng rất cao.
Măng tươi thường chứa nhiều cyanide. Khi chất này vào cơ thể, có thể gây ra các triệu chứng như chóng mặt, buồn nôn, thậm chí dẫn đến suy hô hấp và tử vong.
Măng khô cũng có thể nhiễm lưu huỳnh bảo quản và chất phụ gia để làm màu cho măng trông đẹp hơn. Ngay cả khi măng đã được ngâm ướp, có thể chứa những chất bảo quản để ngăn chặn mốc và thối. Chính vì vậy, khi mua măng về, chúng ta thường cần ngâm và luộc măng trước khi sử dụng để loại bỏ chất độc.
Vì sao luộc măng cần mở vung?
Trong quá trình luộc và chế biến măng, việc mở vung là một phương pháp quan trọng để loại bỏ chất độc.
Các chất độc, ngoài việc tan trong nước, cũng có khả năng bay hơi. Vì vậy, khi luộc và chế biến măng, việc mở vung giúp cho chất độc bay ra khỏi măng hiệu quả hơn. Việc luộc măng kỹ càng ít nhất 3-4 lần sẽ giúp khử sạch chất độc. Ngoài ra, trong quá trình chế biến, nếu tiếp tục mở vung khi xào và nấu măng, lượng chất độc có thể còn sót lại trong măng sẽ bay hơi tiếp.
Khi luộc măng, nên ngâm măng trước. Măng nên được ngâm trong vài tiếng trước khi đun luộc. Hãy thay nước ngâm nhiều lần, và nếu có thể, nước gạo đặc sẽ giúp trung hòa chất độc hại tốt hơn so với nước thường. Một cách khác để khử độc cho măng là ngâm măng với nước kiềm, điều này cũng có thể giúp làm sạch măng hơn.
Khi mua măng, cần lưu ý các điểm sau:
Măng tươi: Hãy chọn củ măng màu trắng, sạch sẽ, không có mùi lạ, không bị đen ở gốc và không có đốm lạ trên vỏ măng.
Măng ngâm: Nếu măng có màu vàng hoặc trắng bất thường, nó có thể đã được xử lý qua chất phụ gia. Hãy lưu ý tránh loại măng này. Măng ngâm có thể trở nên nhũn mủn khi ngâm quá lâu, vì vậy nên hạn chế mua loại măng này.
Măng khô: Hãy chọn măng khô màu vàng nhạt, có mùi thơm tự nhiên của tre. Măng có mùi khói khét và màu vàng đậm thường là măng đã được sấy với lưu huỳnh.
Lưu ý khi làm măng ngâm giấm
Khi làm măng ngâm giấm, có một số điều bạn cần lưu ý để đảm bảo an toàn:
Thường thì, nhiều người khi làm măng ngâm giấm dùng măng tươi sống để giữ cho măng giữ được màu đẹp và độ giòn. Tuy nhiên, khi bạn thái măng và ngâm nó trong nước lã không đậy kín, chất độc cyanide không thể được loại bỏ hoàn toàn. Vì vậy, nếu bạn thực hiện quá trình ngâm măng kiểu này, hãy sử dụng khăn xô để đậy kín miệng hơn là sử dụng nắp nhựa hoặc nắp kim loại.
Ngoài ra, nếu bạn ngâm măng sống như vậy, hạn chế ăn nước măng muối chua, vì chúng có thể gây ngộ độc và dẫn đến tình trạng nguy kịch. Để đảm bảo an toàn, bạn nên ngâm măng trước, sau đó luộc măng ít nhất 2-3 lần trước khi làm măng ngâm giấm tỏi.
