Cá kho làng nghề truyền thống Vũ Đại, Hà Nam đã trở thành món ăn nổi tiếng ra cả thế giới. Cá kho bằng bếp củi, nồi đất, nhừ xương nhưng miếng cá săn chắc, thịt thơm. Giá nồi cá kho làng Vũ Đại rất cao so với thị trường nhưng vẫn được nhiều người ưa chuộng. Bạn hoàn toàn có thể áp dụng công thức kho của làng nghề với nồi cơm điện tại nhà, hoặc nồi đất bếp than hoa...
Chuẩn bị nguyên liệu
800 - 900 gr cá trắm đen. Cá trắm đen thịt chắc thơm hơn cá trắm trắng
200 gr thịt ba chỉ, chọn loại ba chỉ ngon thớ đều cả mỡ bì nạc
45 ml nước cốt cua đồng ủ chua (tương cua) (cua đồng ướp muối tương tự làm mắm cá, sau đó chắt lấy nước).
Gia vị tạo mùi: Riềng, gừng, hành khô, ớt
Gia vị tạo vị đậm ngọt: Mắm cốt, muối hạt, đường, nước hàng, mì chính, hạt tiêu, chanh
Nồi đất, củi nhãn (nếu có)
Bước 1: Sơ chế:
Cá trắm đen mua về nhớ bỏ vảy, bỏ ruột và cạo sạch lóp màng đen trong bụng cá. Sau đó chà xát muối, chanh rửa sạch để ráo nước. Đây là bí quyết khử tanh cá hiệu quả của người dân làng Vũ Đại, Hà Nam. Cá muốn săn lại thì mang xóc trước cá với chút muối hạt, vừa giúp thịt cá săn vừa giúp đậm vị.
Nước cốt cua đồng tạo nên vị đặc trưng của cá kho Vũ Đại. Cua đồng sau khi làm sạch giã tay lọc lấy nước cốt pha với muối hạt, thính ngô, giã riềng, vỏ tắt, hành tăm rồi trộn đều cho vào hũ sành đậy kín, ủ cạnh bếp củi. Sau khoảng 7 ngày là tương cua lên men dậy mùi thơm đặc trưng.
Riềng củ chọn loại bánh tẻ tránh già sẽ xơ, non không đủ thơm. Một nửa riềng thái lát để lót đáy nồi, nửa còn lại giã nhỏ đem ướp cá.
Gừng để cả vỏ rửa sạch, thái lát. Vỏ gừng tạo mùi thơm đặc trưng nên bạn chớ dại cạo vỏ gừng đi nhé. Vỏ gừng còn nhiều công dụng với sức khỏe.
Nước mắm phải là mắm cốt không phải mắm công nghiệp đã pha chế sẽ giúp nồi cá săn chắc ngon thơm
Cốt chanh là thứ không thể thiếu khi kho cá. Cốt chanh giúp cho cá nhanh mục xương, không tanh, xương mềm thịt chắc. Nhiều người linh hoạt dùng sang giấm, nhưng cốt chanh sẽ ngon hơn giấm.
Đường mang đi thắng để có màu hổ phách, không được cháy.
Bước 2: Tẩm ướp:
Ướp cá sau khi xóc với muối thì mang ướp cùng với riềng xay, hành khô cùng 3 thìa canh nước tương cua đồng (45ml), 2 thìa canh nước mắm cốt ngon, 2 - 3 thìa canh nước hàng, 2 thìa canh nước cốt chanh, 2 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê muối hạt, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1/2 thìa cà phê mì chính hoặc hạt nêm.
Các gia vị trên sau khi cho vào cá thì nên dùng bao tay bóp cho thấm đều cá hơn là dùng đũa đảo. Ướp tối thiểu 30 phút, còn có thời gian bạn nên ướp chừng 2 tiếng.
Bước 3 Kho cá:
Làng nghề cá Vũ Đại dùng nồi đất nung Nghệ An, vung nhập Thanh Hóa và kho trên bếp củi gỗ nhãn. Thế nên dân gian mới có câu lưu truyền 'Nồi Nghệ An, vung Thanh Hóa, cá Đại Hoàng''.
Nồi đất là dạng nồi truyền thống nấu nướng ngon hơn vì chúng điều tiết nhiệt vừa phải và đều không như nồi kim loại. Hơn nữa kho nồi đất khiến cho các gia vị không phản ứng với nồi.
Bạn mang riềng miếng lót đáy nồi, cho cá lên trên cùng với thịt ba cho sau, đó cho cả nước ướp vào. Cá kho làng Vũ Đại khá cầu kỳ và thời gian kho lên tới 12 tiếng để miếng cá bùi chắc, mềm đậm vị và ăn được cả xương.
Hoặc có thể kho 2 lửa kiểu lần 1: Bật bếp đun sôi nồi cá khoảng 3 - 4 phút để thớ thịt cá nở ra ngấm trọn vị (vì có nước ướp cá nên không lo bị bén cháy). Sau đó, cho nước sôi già vào xâm xấp đun sôi cho nước sốt phủ đều bề mặt cá. Hạ lửa nhỏ và mở vung kho liu riu, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp. Sau 40 - 45 phút tắt bếp, để nguội giúp thịt cá ''hồi lại'' trở nên dẻo, săn thớ hơn. Kho cá lần 2: Trước khi ăn kho cá trên lửa liu riu, mở vung, cho thịt ba chỉ vào lúc này. Thỉnh thoảng nghiêng lắc hoặc dùng thìa múc nước kho rưới đều màu. Chú ý khi nước kho gần cạn, còn 1/3 lượng nước kho trong nồi thêm nước sôi già vào để kho tiếp. Kho cá khoảng 2 - 3 tiếng là được.
Thành phẩm cá kho làng Vũ Đại là thịt cá thơm, săn chắc, không không, ăn được cả xương, dậy mùi thơm đặc trưng của riềng và tương cua.
Việc kho cá theo cách của người dân nơi đây bây giờ rất khó áp dụng tại gia đình bạn. Nhưng bạn có thể kho bằng nồi điện, và học bí kíp của làng nghề là rửa cá bằng chanh muối hạt khó hết tanh, kho cá lưu ý thêm cốt chanh cho nhanh nhừ và thơm.
