Nguyên liệu
- 400 - 500 gram cua đồng. Cách chọn cua đồng: màu vàng, mai bóng, chắc khỏe, chân đầy đủ, bò nhanh.
- 1 bó rau mồng tơi.
- 1 quả mướp hương vừa (hoặc 2 quả nhỏ).
- 1 củ hành khô.
- 2 muỗng cà phê muối.
- 1 muỗng cà phê hạt nêm rau củ.
- 1 muỗng canh dầu ăn.
Cách làm
Cua đồng xóc và rửa sạch nhiều lần bằng nước để loại bỏ chất bẩn. Sau đó, bóc yếm, tách phần mai để riêng.
Phần thân rửa sạch lại, cho vào cối cùng chút muối hạt, dùng chày giã nhuyễn. Nên cho từng lượng nước nhỏ để lọc, rồi lại giã và lọc nhiều lần nhằm lấy hết phần thịt cua, khi nấu phần riêu sẽ nổi lên dầy thành tảng.
Phần mai thì dùng đầu thìa nhỏ khều lấy gạch để riêng. Nếu kỹ hơn thì tráng qua nước lạnh mấy lần, chắt lọc giữ gạch lại để giảm bớt mùi tanh và đen từ gạch (nếu có).
Rau mồng tơi nhặt và rửa sạch, để nguyên lá hoặc thái nhỏ tùy theo sở thích.
Mướp gọt vỏ, bổ đôi, thái vát thành miếng vừa ăn.
Đặt phần nước lọc cua lên, bật bếp, dùng đũa khuấy nhẹ theo 1 chiều vòng tròn giúp riêu cua nổi lên, không bén đóng dưới đáy nồi.
Khi nước bắt đầu nóng dần lên, hạ nhỏ lửa, gạt nhẹ phần thịt cua sang một bên.
Khi nước sôi thì dừng khuấy, nhẹ nhàng múc phần tảng thịt cua ra bát để riêng.
Cho rau mồng tơi, mướp vào nấu chín. Nêm nếm khẩu vị theo gia đình.
Phần gạch chế biến tùy theo khẩu vị vùng miền và mỗi gia đình. Có 2 cách nấu:
- Cách 1: Chưng gạch khử tanh: Phi thơm hành, cho gạch vào chưng, nêm nếm chút gia vị. Sau đó mới cho phần gạch vào nồi canh.
- Cách 2: Không chưng gạch: khi nồi riêu cua sôi thì cho gạch vào, sau đó mới cho rau xanh vào nấu chín.
Chú ý:
- Khi chọn cua nên chọn con vừa sẽ cho nhiều thịt và gạch.
- Cua giã tay sẽ ngon hơn cua xay. Khi giã cua nên cho chút muối, giúp cho protein kết dính, thịt dẻo và tạo tảng khi nấu.
- Giã càng kỹ và lọc nhiều lần sẽ lấy được nhiều thịt và riêu, khi nấu đúng cách sẽ nổi tảng.
Không nên mua cua cái lúc đang sinh sản vì nước tanh và gầy, cũng không nên chọn cua còn bé non gây mùi hôi.
