Bún chả Hà Nội là món ăn vô cùng đặc sắc của ẩm thực Hà Thành, từng lọt top 10 món ăn đường phố nổi tiếng nhất thế giới cho trang National Geographic bình chọn. Ngoài việc chả miếng, chả băm được tẩm ướp gia vị vừa tầm và nướng chín vàng trên than hoa thì phần nước chấm đủ vị sẽ giúp món ăn được hoàn thiện, trọn vẹn hơn.
Nước chấm bún chả Hà Nội không khó pha, nguyên liệu vô cùng đơn giản.
Trong cuốn “Miếng ngon Hà Nội”, tác giả Vũ Bằng từng ca ngợi: “Bún chả nổi vị chính là nhờ đó: nước mắm không mặn, giấm pha rất vừa tầm, thêm một tí hạt tiêu và ớt vào, chấm bún và rau ăn cứ êm lừ đi thôi, không bao giờ xóc mà cũng không bao giờ cứng”.
Theo cách pha nước chấm của người xưa, các nguyên liệu chỉ có mắm cốt, giấm và đường.
Thông thường, tỷ lệ nước mắm, đường, giấm và nước đun sôi để nguội sẽ là 1:1:1:5. Tuỳ theo khẩu vị của gia đình mà người nấu có thể điều chỉnh một chút để nước chấm có hương vị phù hợp hơn. Ngoài ra, người Hà Nội có thể cho thêm tinh dầu cà cuống để làm dậy lên hương vị của nước chấm. Chỉ cần một đầu đũa tinh dầu cà cuống là bát nước chấm đã thơm dậy vị, ăn rất khác biệt.
Trong nước chấm bún chả Hà Nội xưa, giấm được sử dụng là loại giấm thanh được làm thủ công, có vị chua dịu, hậu ngọt nhẹ chứ không chua gắt như các loại giấm sản xuất công nghiệp hiện nay.
Vị mặn của nước mắm cốt kết hợp với chút ngọt của đường, một chút chua dịu của giấm giúp bát nước mắm hài hoà về hương vị. Vị chua của giấm truyền thống cũng giúp cân bằng vị cho những miếng chả nướng béo ngậy.
Nước chấm bún chả Hà Nội xưa được pha từ mắm cốt, đường và giấm.
Trong khi đó, chanh và quất có vị chua mạnh hơn, dễ lấn át các vị khác. Hậu vị chua của các loại quả này cũng khá gắt, dễ làm chai khẩu vị. Tuy nhiên, ngày nay nhiều người thích sử dụng chanh, quất để pha nước chấm vì chúng có chứa nhiều phân tử hương thơm, tạo ra mùi thơm hấp dẫn tức thì ngay khi vắt lấy nước cốt.
Bạn cũng cần phải lưu ý rằng, vắt chanh và hoà với nước chấm bún chả nóng sẽ làm nước chấm có cảm giác hơi đắng. Khi vắt, không nên quá mạnh tay khiến tinh dầu bung ra nhiều làm nước chấm có vị đắng nhẹ.
Ngoài ra, bát nước chấm bún chả còn có tỏi băm, ớt băm. Những nguyên liệu này thường cho theo sở thích cá nhân.
Bát nước chấm bún chả đạt chuẩn sẽ có màu nâu đỏ nhẹ, vị chua cay mặn ngọt hài hoà. Kết hợp nước chấm với đu đủ, cà rốt ngâm chu ngọt, một tí tỏi, ớt băm, tinh dầu cà cuống giúp tạo nên sức hấp dẫn khó cưỡng của món bún chả.
