Các món muối chua của Việt Nam thì rất đa dạng từ cà muối, dưa cải sen, cải củ muối, dưa hành, dưa chuột muối, rau muống ngâm chua... Đây là món ăn xuất hiện quanh năm, mùa hè ăn chua cho đỡ ngán vị ngày nóng, mùa thu ăn xì xụp với mì tôm cho hấp dẫn, mùa đông ăn cùng bánh chưng thịt nướng cho đỡ ngấy, mùa xuân nấu tô canh dưa cho ấm bụng...
Dưa cà muối chua là quá trình lên men của các vi sinh vật trong môi trường muối. Qua quá trình lên men, các vi sinh vật có hại bị ức chế, giúp rau cải, cà được bảo quản lâu hơn.
Quá trình lên men đã biến đổi thành phần dinh dưỡng của cà, dưa, tạo hương vị thơm, hấp dẫn, giảm thiểu chất khó tiêu có hại như solanin (trong cà xanh) và làm gia tăng vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa. Nhưng ăn sai sách làm cho dưa cà muối thành độc hại.
Những thói quen sai lầm khiến dưa cà muối thành độc dược
Ăn dưa muối, cà muối xổi: Khi cà hay rau ngâm muối xổi chưa kịp lên men thì các chất độc trong cà, rau chưa kịp biến đổi nên vẫn gây độc cho cơ thể ví dụ chất solanine tự nhiên có trong cà. Hơn nữa khi chưa kịp lên men chua, còn vị cay hăng thì hàm lượng nitrat trong cà, rau biến thành nitrit làm tăng nguy cơ bị ung thư.
Ăn dưa cà, muối để quá lâu bị kháng khú: Khi quá giai đoạn lên men, dưa cà bị quá chua, lúc đó lại sản sinh ra vi khuẩn gây hại cho đường tiêu hóa
Cà, dưa bị phun hóa chất thực vật trong quá trình canh tác, bị bón nhiều phân đạm: Việc mua cà, dưa không đảm bảo an toàn vệ sinh thì khi muối sẽ sản sinh nhiều chất độc gây ngộ độc tích tụ hóa chất trong cơ thể.
Ăn quá mặn quá nhiều: Dưa cà khi muối thường cần hàm lượng muối cao. Do đó nếu bạn ăn quá nhiều sẽ làm tăng lượng muối nạp vào cơ thể gây chứng phù nề, giữ nước, béo phì, suy thận. Hơn nữa ăn nhiều gây khó tiêu hóa.
Dưa cà ăn đúng nhiều cái lợi
Một số nghiên cứu trên động vật và dịch tễ chủ yếu được thực hiện với kim chi thì cho thấy món ăn này có các hoạt động chống oxy hóa và chống ung thư, chống oxy hóa và chống lão hóa, chống vi khuẩn, giảm cholesterol. Nghiên cứu đối với dưa cà thì còn hạn chế.
Bắp cải muối chua được tìm thấy có tăng hoạt tính của các enzym giải độc gan và thận. Một số vi khuẩn axit lactic có trong dưa bắp cải tạo ra axit linoleic liên hợp có tác động chống ung thư và chống xơ vữa động mạch. Trong dưa cải muối còn thấy các chất chống oxy hóa như kaempferol, (một flavonoid) isothiocyanates, indole-3-carbinol… rất tốt cho cơ thể trong việc kháng khuẩn, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh.
Cách ăn dưa cà muối có lợi cho sức khỏe
Không ăn dưa, cà muối xổi, cần đợi chúng lên men chua hãy ăn. Trong vòng 3 ngày đầu muối khi dưa chưa chua thì lượng nitrat biến thành nitrit rất cao vì vi khuẩn khử nitrat. Lượng này sẽ giảm dần cho tới khi dưa cà lên men chua, dưa có màu vàng, cà đổi màu.
Không ăn dưa cà muối để lâu lên váng mốc vì chúng thường chứa nấm aspergilus flavor, nấm này sinh ra aflatoxin là yếu tố gây ung thư gan.
Những người bị thận, tăng huyết áp nên ăn hạn chế. Những người bình thường cũng nên ăn vừa phải tránh nạp nhiều muối. Phụ nữ có thai, trẻ nhỏ nên hạn chế nhóm thực phẩm này.
Lưu ý chọn rau, cà muối dưa, cần tránh chọn những loại quá mỡ màng, xanh mướt vì có thể bị tưới phân đạm nhiều khiến cho nitrat càng nhiều nên càng nguy hiểm.
Muối dưa, cà phải dùng bình/hũ sứ, thủy tinh tránh dùng bình nhựa gây nguy hiểm. Đặc biệt tránh dùng các thùng tái chế từ dụng cụ không phải cho thực phẩm ví dụ bình sơn, bình thùng đựng cám chăn nuôi...
