Khi nấu canh xương hay luộc thịt, chúng ta thường thấy có lớp bọt hay váng dầu nổi trên bề mặt nhưng phân vân đó là cốt hay là cặn nên không biết nên loại bỏ hay giữ lại chúng. Dưới đây là lời khuyên của chuyên gia dinh dưỡng, nghe xong bạn sẽ biết lúc nào bỏ thì tốt, lúc nào nên giữ lại.
Bọt nên hớt bỏ hay giữ lại tuỳ thuộc vào thời điểm xuất hiện
Lớp bọt nổi lên trong nước canh xương, luộc thịt chủ yếu là protein. Dưới tác động của nhiệt độ, protein hoà tan trong nước và đông tụ lại, nổi lên trên. Protein này chủ yếu đến từ thịt, không phải từ xương. Về cơ bản, lớp bọt này vô hại, hoàn toàn có thể ăn được nhưng không có hương vị.
Chuyên gia dinh dưỡng cũng xác minh lớp bọt không nhất thiết là nhân tố hóa học thường tồn dư đồ ăn chăn nuôi như đa số mọi người vẫn thường xuyên nghĩ. Tuy nhiên, để giữ vệ sinh và làm cho món hầm đẹp mắt hơn thì bạn nên vớt bỏ những phần bọt trắng này đi. Việc người dân hớt bỏ hay để lại lớp bọt khi ninh xương đều có thể chấp nhận được vì nó không ảnh hưởng quá nhiều đến chất lượng món ăn.
Sau khi hớt lớp bọt đầu thì lớp bọt tạo ra ở giai đoạn sau bạn không cần vớt bỏ nữa. Phần bọt này không còn nhiều tạp chất và cũng không ảnh hưởng quá nhiều đến hình thức món ăn. Hơn nữa lớp bọt này cũng chứa dinh dưỡng không nên lãng phí.
Có nên bỏ lớp dầu loang trên món canh?
Khi nấu canh xương, ngoài lớp bọt, nhiều người sẽ đặc biệt loại bỏ lớp dầu loang trên bề mặt để tránh hấp thụ quá nhiều dầu khi uống canh. Tuy nhiên, trong cuốn sách “800 bí quyết nấu ăn mà đầu bếp không biết” do giáo sư Huang Meili từ Khoa Hoá thực phẩm, Đại học Nhân dân Trung Hoa cùng nhiều chuyên gia khác viết cho biết không nên loại bỏ lớp dầu này.
Theo giáo sư, lớp dầu nổi trên bề mặt này có tác dụng bảo quản độ tươi và dinh dưỡng của món canh. Sau khi các nguyên liệu được đun nóng, chất béo sẽ thấm ra ngoài, chất béo không tan trong nước và nhẹ hơn nên sẽ nổi trên bề mặt canh tạo ra váng dầu. Nếu loại bỏ váng dầu quá sớm khi nấu canh, các chất dinh dưỡng, mùi thơm và vị umami trong canh sẽ dễ dàng bị bay hơi đi. Hơn nữa, lớp dầu này còn là dung môi của nhiều chất tạo vị, có tác dụng kích thích các nguyên liệu trong canh tiết ra mùi vị. Ngoài ra, lớp váng dầu tạo thành một lớp màng mỏng trên bề mặt canh, như một lớp cách nhiệt giữ ấm cho canh. Nếu không muốn tiêu thụ nhiều dầu khi ăn canh thì bạn chỉ nên vớt bỏ ngay trước khi sử dụng để canh vẫn giữ được độ nóng và chất dinh dưỡng.
Bí quyết để ninh xương trong, không bị đục
+ Ngâm xương trước khi nấu
Xương mua về nếu chỉ rửa sạch bằng nước rồi ninh thì vẫn có thể gây đục. Để khắc phục, trước khi ninh chị em hãy ngâm xương bằng nước vo gạo khoảng 1 tiếng, rồi sau đó rửa sạch và ninh.
Ngâm xương để giúp máu thừa bên trong ra hết, như vậy giảm được mùi tanh hiệu quả khi nấu, nước xương hầm chúng ta làm sẽ trong hơn. Hương vị nước xương thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao, không có mùi tanh.
+ Đun hành, gừng trước rồi cho xương vào ninh
Khi ninh xương, nhiều người thường cho hành lá và gừng vào để xương và nước thơm hơn. Tuy nhiên lại không biết rằng, cần phải lưu ý thời điểm cho hai loại nguyên liệu này. Nếu cho cùng xương là chưa đúng. Cách làm đúng của chúng ta là chuẩn bị một nồi nước, cho hành lá và gừng thái chỉ vào đun sôi rồi cho xương heo đã chần sơ vào nồi ninh cùng để xương chín.
+ Cho muối vào sau cùng
Nhiều người có thói quen, cứ cho xương vào nồi hầm là nêm muối vào luôn do nghĩ rằng cho muối sớm như vậy sẽ giúp xương đậm đà hơn, không bị nhạt, nước xương. Hoặc có người đợi đến lúc nước xương chuyển sang màu trắng đục thì cũng cho muối. Tuy nhiên hai thời điểm này bạn cho muối là không đúng vì còn quá sớm. Cho muối phải là lúc bạn đã hầm gần xong, chuẩn bị tắt bếp rồi. Lúc này, xương hầm giữ được hương vị nguyên bản nhất. Giá trị dinh dưỡng của món xương hầm sẽ cao.
