Chần rau trước
Có rất nhiều bà nội trợ thường xào rau ngay khi rửa xong nhưng đầu bếp nhà hàng thường chần qua nước nóng rồi mới xào.
Cách làm của đầu bếp là: Đun sôi nước trong nồi, thêm một chút dầu thực vật sau đó cho rau xanh vào chần trong nửa phút rồi vớt ra, xả nước lạnh, để ráo nước.
Việc cho dầu thực vật vào khi chần rau là rất quan trọng. Bước này giúp rau có màu xanh ngọc và sáng hơn. Nhưng bạn đừng chần quá lâu, nếu không món ăn sẽ không giòn.
Bỏ muối khi xào rau
Khi xào rau phải cho muối vào sau cùng, không nên cho muối sớm vì muối sẽ làm ảnh hưởng đến màu sắc của rau. Cách đúng là cho muối vào khi rau vừa chín tới sau đó đảo đều cho đến khi muối tan ra và rau chín thì bắc chảo ra khỏi bếp.
Thêm dầu mè
Tốt nhất bạn nên cho một ít dầu mè lên rau xào trước khi lấy ra khỏi chảo. Đây cũng là bí quyết của nhà hàng giúp món xào có màu xanh và bóng hơn.
Nguyên tắc xào rau 3 phút, lửa lớn
Một trong những nguyên tắc khi rao xau là bạn cần phải xào rau nhanh tay trên lửa lớn để giữ được màu xanh và không bị ra nước. Nếu bạn để lửa vừa hoặc nhỏ và kéo dài thời gian xào, rau sẽ dễ bị đổi màu vàng, tiết ra nhiều nước, hình thức và mùi vị không ngon.
Bạn cần phải đun nóng chảo, bật bếp ở chế độ lửa to nhất. Để xác định được chảo đủ nóng hay chưa bạn hãy nhỏ 1 - 2 giọt nước vào, thấy nước bốc hơi trong vòng 1 đến 2 giây sau khi tiếp xúc là chảo đã được làm nóng và sẵn sàng để xào. Đừng làm chảo quá nóng.
Tiếp đó, bạn hãy kéo chảo ra khỏi mức nhiệt lớn và thêm dầu: Kéo chảo ra khỏi nhiệt và thêm 1 thìa dầu. Nhấc chảo lên và đảo cẩn thận để tráng lớp đáy và thành mặt. Nếu chảo bốc khói nghi ngút ngay khi bạn đổ dầu vào tức là chảo đã đun quá nóng. Lấy chảo ra khỏi bếp và để nguội trong vài phút. Thêm tỏi và ớt và đảo chúng trong 10 giây hoặc cho đến khi có mùi thơm.
Với những bí quyết này khi xào chắc chắn bạn sẽ có một món rau xào xanh mướt giòn sần sật không lo lắng bị thâm đen kém thẩm mỹ.
