Cốm làng Vòng vốn là món quà quê mang đậm chất văn hóa ẩm thực người Hà Nội. Trước đây, người ta thường dùng lá dong riềng, lá lúa non rửa sạch, giã nát, đun sôi, lọc bỏ cặn bã, lấy nước rồi cô lại. Sau đó loại nước cô đặc này được pha với một ít nước sôi để phun lên cho cốm có màu xanh tự nhiên.
Hiện nay, vì để cốm có được màu xanh bắt mắt, một số người làng đã chuyển hẳn sang dùng phẩm màu, đỡ tốn công lại giữ được màu xanh. Theo giải thích của vài chủ cơ sở thì đây là chất nằm trong danh mục được Bộ Y tế cho phép, rất an toàn, không ảnh hưởng đến sức khỏe. Tuy nhiên theo kết quả kiểm nghiệm thực tế hoặc các nhà phân tích, màu xanh của cốm ở một vài cơ sở sản xuất là do sử dụng phẩm màu công nghiệp, rất có hại cho sức khỏe và sử dụng lâu dài sẽ dẫn tới ung thư.
Trong khi người dân vẫn đang hoang mang với nhiều thông tin cho rằng cốm làng Vòng được nhuộm phẩm màu để có màu xanh bắt mắt, thì bức ảnh mới xuất hiện những ngày gần đây trên mạng lại càng khiến dư luận xôn xao về quá trình "nhuộm" cốm.
Bức ảnh khiến cư dân mạng không khỏi giật mình vì cảnh nhuộm cốm bằng tay không.
Bức ảnh ghi lại cảnh một người phụ nữ bán cốm, ngồi nép sau vài chiếc xe máy để đổ một loại nước màu xanh vào chỗ cốm màu trắng, bên cạnh đó là gánh cốm xanh biếc - màu xanh thường thấy của những gánh cốm đẹp mắt trên phố phường Hà Nội.
Điều khiến cư dân mạng thắc mắc, là thứ gì nằm trong chiếc bình mà người phụ nữ kia đang dùng để nhuộm cốm. Liệu đó có phải phẩm màu công nghiệp độc hại, hay chỉ đơn thuần là nước lá dong, lá dứa - một cách nhuộm cốm dân dã, vô hại?
Hầu hết cư dân mạng đều tỏ ra choáng váng với cách nhuộm rất thủ công của người bán cốm này: sử dụng phẩm xanh chưa rõ nguồn gốc, nhào trộn cốm bằng tay không, cực kỳ thiếu vệ sinh an toàn thực phẩm. Anh Doangiaminh chia sẻ bức ảnh trên facebook của mình "Thật quá đáng sợ, nhất định không ăn cốm nữa. Nhìn tay không trộn cốm mà phát khiếp!". Độc giả Vũ Hà thì bình luận "Đã từ lâu tôi không ăn cốm, bánh su sê nữa. Màu xanh của nó bất thường lắm".
Tuy nhiên, nhiều ý kiến khác lại cho rằng, loại nước màu xanh nằm trong bình chỉ là nước lá dứa, hoặc lá dong riềng, lá lúa non được rửa sạch, giã nát, đun sôi, lọc bỏ cặn bã, lấy nước rồi cô lại. Đây là cách nhuộm màu dân dã, do cốm ngày nay không còn giống lúa nếp cái hoa vàng để làm, cây lúa nếp cũng không được tốt như xưa nên phải dùng nước màu này phun lên cho có màu xanh tự nhiên.
Những ý kiến trái chiều vẫn liên tục được đưa ra dưới bức ảnh này. Tuy thế, hình ảnh người phụ nữ không đeo găng tay, vô tư nhào nặn chậu cốm bên cạnh gánh cốm xanh biếc, bắt mắt vẫn khiến người dân Hà Nội - vốn mê mệt món cốm làng Vòng phải giật mình lo lắng.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh ở Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, thuộc đại học Bách khoa Hà Nội chia sẻ: Với điều kiện như ngày nay, rất ít, thậm chí cực kỳ hiếm có gia đình nào còn tỉ mỉ ngồi làm nước cốt từ lá cây công phu, tốn kém để nhuộm màu cho cốm.
Hiện trên thị trường có hai loại phẩm màu có thể được họ mua về pha chế để tạo màu xanh tự nhiên là phẩm màu thực phẩm và phẩm màu công nghiệp. Nếu người làm cốm mua phẩm màu thực phấm nằm trong danh mục cho phép của bộ Y tế, sử dụng với liều lượng hạn chế có thể chấp nhận được, song tốt nhất là không dùng.
Theo lý giải của PGS.TS Thịnh, loại phẩm màu thực phẩm được cho phép sử dụng khi vào cơ thể sẽ tự đào thải ra ngoài qua hệ bài tiết. Song, nếu dùng nhiều, quá liều lượng thì chúng sẽ tích tụ trong máu, lâu dần tạo thành chất benzen, có thể gây ung thư.
Loại phẩm màu công nghiệp thường có màu xanh lá cây, chủ yếu dùng trong công nghiệp in ấn. Nếu ăn phải thực phẩm có phẩm màu công nghiệp có thể gây ngộ độc thực phẩm cấp tính, ung thư, gây tổn thương gan, thận cho người sử dụng.
