Mùi tanh của cá biển
Để giảm mùi tanh, bạn phải lấy sạch máu trong bụng cá, đặc biệt phần máu tụ ở xương sống và màng đen trong bụng cá (đây chính là nguyên nhân khiến cá có mùi tanh), bỏ mang, cắt vây, đánh vẩy.
Tiếp đó, rửa cá thật kỹ khoảng 2-3 lần, rồi ngâm cá trong nước vo gạo hoặc nước muối 15 phút và rửa lại bằng nước sạch. Để ráo nước trước khi chế biến. Bạn có thể thay nước vo gạo bằng rượu trắng pha với nước thật loãng, ngâm trong thời gian ngắn hơn.
Khử mùi tanh của tôm
Cắt bỏ râu và rút chỉ đen trên lưng, rửa sạch, ngâm trong thau nước có pha muối, đường và một chút rượu trắng. Làm như vậy sẽ giúp khử mùi tanh của tôm, thêm vào đó còn giúp cho tôm giòn sau khi chế biến.
Mực
Cho một nhúm trà mạn khô vào nồi nước lạnh, đun sôi rồi thả mực tươi đã sơ chế vào. Chần sơ khi nước vừa sôi lại thì lấy mực ra để trên rổ cho ráo nước. Bạn có thể dùng rượu trắng để rửa mực hay dùng dầu mè để ướp mực trước khi chế biến.
Ốc
Sau khi ngâm ốc cho nhả hết bùn, nhớt và rửa lại bằng nước sạch, bạn ngâm thêm lần nữa với nước vo gạo để khử mùi tanh. Nếu làm món ốc luộc, cho lá ổi hay lá bưởi, nhánh sả đạp dập, ớt xắt khoanh vào để ốc hết tanh và có mùi thơm.
Khử mùi tanh cho cua, ghe
Các đầu bếp chuyên nghiệp thường dùng rượu vang trắng và nước cốt của gừng. Gừng đem giã nhuyễn , vắt lấy nước cốt rồi cho vào cùng các loại gia vị khác ướp cua. Sau đó khi nấu thì cho thêm 1 - 2 muỗng cafe rượu trắng vào là được.
Lưu ý chung
- Khi sơ chế tất cá các loại hải sản, bạn phải rửa thật kỹ, khoảng 3 lần, vớt ra để ráo nước rồi mới chế biến
- Hầu hết các loại hải sản đều bị phân hủy các chất tanh ở nhiệt độ cao. Do đó, bạn nên mở nắp nồi để mùi tanh có thể bốc hơi dễ dàng.
- Để khử mùi tanh, các gia vị được ưu tiên sử dụng như là tiêu, ớt, gừng, hành, rau răm, rau cần… hay các loại gia vị chua như chanh, khế, me, giấm…. Những nguyên liệu này còn làm tăng hương vị và màu sắc cho món ăn.
