Biển nước ta có nhiều loại cá chim như: Cá chim trắng, cá chim đen, cá chim gai, cá chim Ấn Độ... nhưng gặp phổ biến và có giá trị hơn cả là cá chim trắng và đen.
Trong y học cổ truyền, loại cá này còn gọi là xương ngư, bình ngư, thoa phiến ngư..., tên khoa học: Stomateoides argenteus Euphrasen.
Trong Đông y, loại cá này có vị ngọt mặn, tính hơi ôn; vào tỳ và thận, có tác dụng kiện tỳ dưỡng huyết, bổ vị, cố tinh, nhu lợi cân cốt.
Người ta thường dùng loại cá này cho các trường hợp ăn kém, suy nhược, hồi hộp đánh trống ngực (tâm quí), đau đầu hoa mắt chóng mặt; mất ngủ, ngủ kém, quên lẫn, đau nhức, mỏi mệt, tê bại vùng cổ, thắt lưng và tay chân.
Liều dùng hằng ngày: 200 - 250g dưới nhiều cách chế biến như nấu, hầm, xào, om, chiên rán.
Món cá chim hấp xì dầu với cách chế biến đơn giản nhưng thành phẩm cực ngon như sau:
Nguyên liệu
- Cá chim trắng vây vàng
- Xì dầu
- Gừng, hành, tỏi, gốc ngò rí
- Gia vị
Cách chọn cá chim tươi, không bị bơm hóa chất
Quan sát trạng thái: Cá chim tươi ngon là những con cá còn sống. Nên chọn con có kích cỡ vừa phải, cá chim ngon nhất có trọng lượng khoảng 1.5 - 2kg. Nếu cá chim vừa mới ngừng bơi thì nên chọn con có da còn nguyên, chưa rách hay nứt để vẫn đảm bảo hương vị và chất lượng.
Cảm nhận độ cứng: Dùng ngón tay ấn vào thân cá. Nếu thấy thịt cá có độ đàn hồi cao, không quá nhão hay quá cứng thì đó là cá chim tươi, vừa mới đánh bắt. Ngược lại, nếu khi ấn tay vào thấy thịt cá cứng hoặc mềm nhũn thì đó là cá đã bị bơm hóa chất, không còn tươi ngon nữa.
Quan sát phần mắt: Nhìn vào phần mắt cá chim, nếu thấy mắt cá còn trong, không bị vẩn đục thì đó là cá chim tươi, còn không là cá đã bị ươn.
Quan sát phần mang: Hãy quan sát kỹ phần mang cá. Cá chim tươi ngon sẽ có mang màu đỏ tươi. Nếu mang cá có màu đỏ thẫm hay hơi thâm thì đó là cá đã được đánh bắt lâu ngày hoặc bị ngâm hóa chất.
Cách làm
- Cá chim (trắng vây vàng) làm sạch, ngâm rửa cá với nước muối + rượu trắng. Để ráo, khứa vài đường lên thân cá, ướp cá với 1 ít muối trong 15 phút.
- Gừng gọt vỏ cắt mỏng. Hành lá cắt khúc, đầu hành để riêng. Phần thân hành cắt sợi
- Ớt sừng bỏ hạt, cắt sợi
- Lấy cái dĩa to, lót 1 lớp gừng + đầu hành phía dưới rồi để cá lên. Nhét vào bụng cá 1 ít gừng + hành lá cắt khúc.
- Cho 1 ít rượu nấu ăn lên cá, đem hấp 20 phút.
* Sốt hấp cá
- Bắc chảo dầu, phi thơm vài tép tỏi + gừng + gốc ngò rí + hành tím đập dập. Sau đó vớt xác ra, để dầu ra riêng, chừa lại 1 ít để làm sốt hấp cá.
- Cho lại vào chảo nước tương + dầu hào + đường, nếm vừa ăn theo khẩu vị, nấu sôi
- Cá chín, chan phần sốt này lên cá, để hấp thêm tầm 5 phút nữa là tắt lửa.
- Sau khi tắt lửa, cho hành lá + ớt cắt sợi lên cá, đậy nắp lại khoảng 2 phút cho hành chín hơi là xong.
Chúc các bạn thành công khi chế biến loại cá này thành món ngon!
