Cách chọn thịt ba chỉ ngoài chợ
Thịt ba chỉ (ba rọi) là phần thịt có nạc mỡ đan xen nhiều lớp. Có hai loại thịt: ba chỉ trên và ba chỉ dưới. Phần ba chỉ trên là thịt nằm sát hai bên xương sườn và có mỡ nhiều, thịt nạc mỏng và hơi cứng, ăn nhanh ngấy. Phần ba chỉ dưới là phần thịt nằm dưới bụng lợn, phần này chứa cơ nên thịt săn, thường có 3 - 5 lớp nạc mỡ đan xen, thịt mềm ngọt và không bị ngấy. Nên chọn mua phần này luộc sẽ ngon hơn.
Chú ý chọn thịt ba chỉ với màu hồng tươi sáng tự nhiên, thớ thịt liền khối, lớp da mỏng. Khi ấn tay vào có độ đàn hồi tốt. Tránh mua thịt màu sắc biến đổi, có mùi lạ, không có độ đàn hồi và mềm nhão là thịt để lâu, không đảm bảo sức khỏe.
Ba chỉ mua về cạo sạch lông, chà xát chanh và muối hạt rồi rửa sạch lại. Muối và chanh vừa giúp khử mùi đồng thời chất citric và vitamin C trong chanh giúp thịt tươi ngon hơn. Để loại bỏ tạp chất có thể chần sơ thịt với nước nóng 70-80 độ rồi vớt ra rửa sạch.
Thịt được sơ chế kỹ và sạch giúp thịt luộc thơm và tận dụng được cả nước dùng nấu canh ngon.
Luộc thịt đúng cách
Đun nồi nước luộc thịt cùng hành, gừng và gia vị. Khi nước sôi, hạ lửa nhỏ và cho thịt ba chỉ vào luộc ở lửa liu riu. Luộc thịt bằng nước nóng giúp cho thớ thịt se lại, giữ được chất dinh dưỡng nên ngọt thịt. Luộc ở lửa nhỏ giúp thịt chín từ từ cả bên ngoài và bên trong, hơn nữa thịt không bị khô xác hay trắng mà khi chín tới vẫn giữ được màu phớt hồng nhẹ, đẹp như ở nhà hàng.
Tùy từng kích thước và độ dày miếng thịt mà thời gian luộc khác nhau, thường là sau 15 phút thịt sẽ chín tới. Tắt bếp và đậy vung ngâm để thịt ngậm nước sẽ mọng ngọt, mềm thơm mà không bị đỏ bên trong cũng không bị thâm đen mặt ngoài.
Nước chấm thịt ba chỉ ngon
Tùy theo khẩu vị mỗi người và mỗi vùng miền mà pha nước chấm cho phù hợp. Đơn giản và phổ thông nhất là thịt ba chỉ luộc chấm muối tiêu chanh. Ở miền Bắc thường chấm mắm tôm đánh bông lên với chút đường cùng chanh. Ở Huế thì có mắm tôm chua, ở Đà Nẵng thường chấm với mắm nêm. Ở miền Tây Nam Bộ ăn thịt luộc với mắm cá linh rất ngon. Món ăn này đơn giản, dễ làm, dễ chiều vị giác mọi người bất kể vào mùa nào trong năm.
Một số sai lầm khiến món thịt luộc trở nên kém ngon
Luộc quá kỹ: Nhiều người sợ thịt không đủ chín nên luộc quá lâu để chắc chắn nó không còn sống. Việc đun lâu khiến phần thịt nạc bị khô, lâu hơn nữa thì toàn miếng thịt bị nhũn, bở và mất đi vị ngọt, ăn nhanh ngán. Luộc thịt quá lâu cũng ảnh hưởng đến dinh dưỡng. Theo các chuyên gia, trong nhiệt độ 200 – 300 độ C, các axit amin, creatinin, đường và hợp chất vô hại trong thịt sẽ tạo ra phản ứng hóa học, hình thành một số hợp chất có hại. Do đó, khi luộc thịt, bạn chỉ nên luộc vừa chín tới, miếng thịt sẽ giữ được vị ngọt, thơm và độ giòn dễ ăn.
Chế thêm nước lạnh: Thêm nước lạnh vào nồi nước đang sôi là sai lầm khi luộc thịt mà rất nhiều người mắc phải khi thấy nồi gần cạn. Nhiệt độ giảm đột ngột sẽ khiến protein và chất béo lập tức kết tủa, các rãnh, khe hở của thịt sẽ co lại và rất khó mềm, phần nạc sẽ bị cứng hơn, mùi vị tươi ngon của thịt cũng bị ảnh hưởng. Do đó bạn nên đổ nước ngập thịt khi luộc, nếu cần cho thêm thì hãy chế nước sôi vào, nếu thấy nước cạn, các bà nội trợ muốn cho thêm nước vào thì hãy dùng nước sôi.
Chọc kiểm tra liên tục: Vì sốt ruột hoặc vì sợ không kiểm soát được độ chín của miếng thịt, nhiều người thường xuyên chọc đũa, lật thịt trong quá trình luộc. Điều này sẽ khiến chất ngọt trong miếng thịt tiết ra ngoài nhiều, làm mất đi độ ngọt, thịt cũng khô hơn.
Thái thịt ngay khi vừa luộc: Muốn đảm bảo độ nóng, nhiều người thái thịt ngay khi vừa luộc. Đây là một sai lầm vì lúc này, bạn sẽ khó thái được miếng thịt đẹp, "sắc nét" do nó còn mềm, bở. Tốt nhất là bạn cho miếng thịt vào tô nước nguội khoảng một phút rồi mới mang ra thái, thịt vẫn ấm nóng, vừa ngon vừa đẹp mắt.
