Trong ẩm thực Việt Nam, canh cua là món ăn dân dã nhưng được nhiều người yêu thích và là món ăn đã đi vào sách vở thơ ca. Canh cua ăn với cà muối chua là món ăn yêu thích nhất là vào ngày hè nắng nóng. Tô canh cua ngon phải là nước trong, thịt cua đóng tảng nhiều nổi trên mặt bát canh, rau xanh không nát.
Để nấu được bát canh cua nhiều tảng thịt, hãy thực hiện theo các thao tác sau nhé (chú ý 2 bí kíp để cua đóng tảng nhiều, nước trong):
Chọn cua ngon để thịt cua đóng tảng
Phần nổi tảng trong nôi canh cua là do protein của cua nổi lên. Do đó muốn cua đóng tảng thì phải là cua ngon, không phải cua non. Cua non thì thịt cua không đóng tảng mà nổi lợn cợn. Khi mua cua chọn con khỏe, thân chắc không óp, nhìn cua căng không gầy, kích thước con cua to như ngón chân cái, còn cua nhỏ là thường cua non. Lật cua thấy yếm không có con, thịt đầy không lõm là cua ngon. Nếu yếm móp, xủi bọt nhiều hoặc đang ôm nhiều cua con là cua không ngon, cua gầy đang thiếu dinh dưỡng. Cua ăn ngon nhất theo chu kỳ mặt trăng là cua đầu hoặc cuối tháng âm lịch, cua giữa tháng thường lột vỏ nên gầy yếu, ít thịt.
Tô canh cua nổi tảng ngon đã là một món ăn không thiếu khi nhắc tới ẩm thực dân dã Việt Nam
Thêm thứ này khi làm cua giúp cua nổi tảng nhiều hơn
Khi làm thịt cua thì kinh nghiệm dân gian là nhớ dùng muối biển để cua nổi tảng nhiều hơn. Sau khi rửa sạch, bỏ yếm, gỡ mai, rửa qua cua cho hết màu nước đen và mùi khai của cua. Sau đó cho vào xay hoặc giã thì nhớ cho thêm chút muối vào cùng. Nếu làm ở chợ nhớ dặn người làm cua cho thêm vài hạt muối vào xay cùng, vì có hàng rất nhớ điều này nhưng có hàng cua không làm điều này. Cho muối vào xay cùng lúc lọc cua, và nấu thịt cua sẽ đông nổi tảng nhiều hơn. Muối giúp cho protein trong thịt cua đóng tảng lại, đông kết với nhau tốt hơn.
Nếu giã được bằng tay trên cối đa cua sẽ ngon nhất thơm không bị nhiễm mùi của cối xay kim loại nhưng giã sẽ lâu và nếu giã rối thì lại không lấy được hết thịt cua.
Gạch cua khêu riêng ra bát và lọc bỏ nước đen chỉ lấy gạch cua thôi nhé.
Khi làm cua nhớ thêm muối biển sẽ giúp thịt cua khi nấu nhanh nổi tảng hơn
Nấu canh cua chú ý lửa và thêm thứ này thịt cua sẽ nổi tảng nhiều hơn
Khi nấu thì bắc nồi cua lên bếp, đun lửa vừa phải không quá to, không quá nhỏ. Dùng đũa nguấy nồi nước canh cua đều theo một chiều, tránh nguấy hai chiều sẽ làm thịt cua tan nát không kết tảng.
Khi nồi nước sôi thì tảng cua nổi dần lên, tránh để nước sôi mạnh sẽ làm nát tảng thịt cua. Để tảng cua dày và nhiều hơn có thể thêm thứ sau:
Dùng trứng: Nguấy xong thì để nồi cua tự nổi tảng. Nếu làm nhà hàng thì người ta sẽ đánh thêm quả trứng gà để thịt cua bám cùng vào trứng nổi tảng nhiều hơn và nước trong hơn. Một số nhàng hàng bóp đậu phụ vào để nhiều tảng cua hơn nhưng sẽ lợn cợn trắng ăn không ngon. Còn cho trứng vào thì tảng cua sẽ mềm hơn, ăn ngậy hơn.
Trứng giúp cho thịt cua kết lại nhiều hơn và nước trong veo không có thịt cua lơ lửng. Khi thịt cua nổi tảng thì vớt chúng ra tô. Có người để luôn thịt cua trong nồi dạt vào một thành nồi rồi cho rau vào. Tuy nhiên nếu làm vậy thịt cua chín lâu sẽ bớt mềm ngậy mà sẽ khô và cứng hơn.
Nước cua sôi lại thì cho rau vào cẩn thận nếu còn để tảng cua trong nồi thì tránh không để rau làm vỡ tảng thịt cua. Rau đay, mồng tơi mướp đều dễ chín nên không đun sôi quá lâu. Nếu có bọt nổi lên thì vớt bọt. Nêm thêm gia vị vừa ăn.
Chưng thơm gạch cua
Có 2 cách nấu theo 2 khẩu vị
Có những gia đình thích bát canh cua thanh mát không có hương thơm dầu mỡ nên gạch cua sẽ được cho ngay vào trong nước cua khi nấu để nổi cùng với thịt cua.
Còn có những gia đình thích phi thơm gạch cua thì làm như sau
Cho dầu mỡ vào chảo đun nóng, cho hành phi thơm, đổ gạch cua vào đảo cho dậy mùi, nêm chút gia vị. Sau đó đổ gạch cua phi thơm này lên trên mặt của phần tảng thịt cua đã vớt ở bước trên. Lúc ăn thì múc canh cua ra tô, sau đó xắn miếng thịt cua đặt lên trên mặt bát.
Bát canh cua đạt chuẩn là nước trong, rau xanh đều trong bát, tảng thịt cua nổi bên trên.
Đặc biệt với ngày hè thì bát canh cua ăn kèm cà pháo muối chua là đặc sản của nhiều tỉnh miền Bắc và trong các bữa cơm gia đình.
Lưu ý thịt cua, nước cua nên nấu chín vừa phải thì sẽ ngọt và mềm, còn nếu nấu chín quá kỹ sẽ khiến cho tảng thịt cua bị khô xơ hơn, ăn ít độ ngậy hơn.
