Trong các món ăn hàng ngày, ớt là gia vị không thể thiếu. Ớt xanh và ớt đỏ đều quan trọng tạo vị cay cho món ăn thêm đậm đà đưa vị. Ớt xanh, ớt vàng và ớt đỏ của cùng một cây thì đơn giản nó khác nhau về độ chín. Khi còn chưa chín chúng màu xanh, khi chín rồi chúng dần dần vàng và sau đó đỏ.
Tuy nhiên nếu ở các giống ớt khác nhau thì màu sắc xanh vàng đỏ sẽ khác nhau. Qáu trình chín của quả sẽ khiến ớt có thay đổi về thành phần dinh dưỡng. Tuy nhiên lượng ớt ăn mỗi ngày rất nhỏ nên ở đây chúng ta chỉ bàn tới mùi vị và giá trị tạo gia vị làm tăng thêm vị cho món ăn.
Ớt giống khác nhau vị khác nhau: Ớt cay có nhiều giống loại khác nhau từ ớt gió quả bé tí xíu như đầu tăm của Hà Giang, ớt chỉ thiên phổ biến khắp nơi, ớt Quảng Ngãi, ớt bống, ơt quả tròn… Mỗi giống ớt này có vị cay ngọt thơm khác nhau. Ớt chỉ thiên phổ biến nhất nhưng chúng chủ yếu tạo vị cay và hơi hắc và tạo cảm giác cay nóng rát không có hậu vị ngọt. Ớt bống quả cùi dày, to mọng nước, vừa cay vừa tạo hương thơm và có hậu vị ngọt, không gây cảm giác nóng rát. Ớt Hà Giang cay xé và thơm hơi gắt nhưng vị rất đặc trưng. Ớt xanh Quảng Ngãi và khu vực Tây Nguyên cay, thơm… Mỗi loại ớt này khi thêm vào nước chấm và làm tương ớt hoặc dùng để ăn sống thêm vào phở bún miến sẽ có giá trị khác nhau nhé. Trong các loại ớt thì ớt chỉ thiên thường giá rẻ nhất vì chúng cùi mỏng, năng suất cao, phổ biến nhất, và chúng chủ đạo tạo cay không có thơm và ngọt, căng mọng như các loại ớt còn lại.
Dùng ớt lúc xanh hay chín thế nào?
Các loại ớt, theo độ chín mùi vị có biến chuyển khác nhau dù độ cay có thể giữ nguyên. Thế nên không phải lúc nào cũng nên dùng ớt chín. Những người nội trợ tinh tế sẽ xem xét cả hương thơm của ớt trước khi dùng.
Ở chỉ thiên thường phải chín mới cay, còn khi xanh vị ít cay nên hầu hết sẽ dùng chúng khi đã chín. Tuy nhiên nếu bứt được quả xanh mà đã già thì chúng vẫn cay và lại có hương đặc trưng của ớt xanh hơn ớt chín. Lúc xanh chúng không chỉ cay mà thơm thơm nồng nồng, khi chín thì gần như mùi đó bị giảm đi nhiều. Nhiều người sẽ chỉ thích nêm ớt còn xanh vì hương thơm ấy. Trong khi đó nhiều người thích dùng ớt chín vì màu sắc đỏ nổi bật. Đặc biệt với người miền Bắc thì ưa chuộng màu ớt chín vì họ ít chú trọng mùi của ớt hơn. Trong khi đó miền Trung và Tây Nguyên, nhiều người quen với loại ớt xanh và thậm chí có người khó tính thì chỉ chọn ớt xanh cho vào nước chấm, vì họ chuộng mùi vị hơn màu đỏ.
Nhiều hàng phở nổi tiếng mà dùng ớt chỉ thiên đỏ sẽ không "sành" nên phải chấp nhận giá cao đổi sang ớt bống quả cùi dày cay nhưng thơm và ngọt hậu
Các loại ớt bống để ăn phở thì sẽ được dùng kết hợp quả còn xanh với quả đỏ tạo đĩa ớt tươi màu sắc sáng, bắt mắt. Loại ớt này quả xanh và đỏ độ cay không chênh nhau nhiều, và giá khá cao và khi còn xanh chúng căng mọng giòn hơn khi đã chín đỏ. Nên khi đi mua ớt này người ta sẽ lấy quả xanh xanh và hơi ngả vàng.
Khi cho ớt vào món kho, nếu dùng ớt chỉ thiên đỏ sẽ chỉ cay nhưng nếu thả ớt xanh vào, bạn sẽ thấy có hương thơm đặc trưng của ớt xanh cho món này.
Với giống ớt xanh đặc sản miền Trung Tây Nguyên thì tất nhiên người ta sẽ thu hái và dùng khi chúng còn xanh. Đôi khi sẽ cần kết hợp cả xanh và đỏ trong tô cho vừa đẹp vừa đa sắc vừa đảm bảo cả cay cả thơm.
Nếu bạn chưa thử qua hương vị của ớt xanh để xem nó khác với ớt chín thế nào hãy thử nhé, đảm bảo bạn sẽ thấy bát nước chấm, tô phở nêm ớt màu khác nhau sẽ có vị khác nhau, hương thơm khác nhau.
