Tiến sĩ khoa ngoại lồng ngực Trần Hạo Bân ở Viện Ung thư quốc gia Hoa Kỳ cho rằng khói dầu sinh ra từ việc xào nấu thức ăn là một trong những nguyên nhân gây ra ung thư phổi. Phụ nữ dù không hút thuốc lá, hay làm việc trong môi trường độc hại vẫn có khả năng bị ung thư phổi do hít phải khí độc từ dầu mỡ trong một thời gian dài.
Ông Trần giải thích: "Nếu được làm nóng đến một nhiệt độ cao nhất định, dầu sẽ phân giải, sinh ra chất độc hại như Acrolein".
Viện An toàn vệ sinh thuộc Bộ Lao động Đài Loan từng làm một cuộc thống kê, trong số 330.000 đầu bếp làm món Hoa, có 234 người bị mắc ung thư phổi biểu mô tuyến, con số này cao gấp 2,65 lần so với những người cũng làm việc trong ngành ẩm thực nhưng không tiếp xúc với quá nhiều khói dầu.
Bác sĩ Ân Vĩ Cường, trưởng khoa Lồng ngực của Bệnh viện số 1 thuộc Đại học y khoa Quảng Châu đã tiến hành một thí nghiệm và phát hiện, dầu hạt cải và dầu đậu nành đun nóng ở 270 độ đến 280 độ thì sẽ sản sinh chất ngưng tụ, có thể dẫn đến tổn hại nhiễm sắc thể tế bào, điều này được coi là có liên quan đến ung thư.
Không những vậy, dầu mỡ trong chảo cũng sẽ sản xuất PM2.5 (bụi siêu mịn), đã được kiểm tra bởi các cơ quan bảo vệ môi trường. PM2.5 xâm nhập vào cơ thể qua đường dẫn khí, chúng đặc biệt nguy hiểm khi có khả năng luồn lách vào các túi phổi và tĩnh mạch phổi, gây nên nhiều căn bệnh chết người.
Theo báo cáo trên tạp chí Journal of American Oil Chemists’ Society cuối năm 2014 của Martin Grootveld – một giáo sư về phân tích sinh hóa và bệnh lý hóa học tại Đại học De Montfort ở Leicester (Anh), việc nấu ăn thường xuyên mà không có hệ thống hút khói khiến cho phổi rất dễ bị đầu độc. Thậm chí, điều này tệ hại tương đương với việc hút 2 bao thuốc lá mỗi ngày.
Theo các nhà nghiên cứu, khi nấu nướng ở nhiệt độ càng cao, dầu ăn sinh ra nhiều chất độc hại. Ở nhiệt độ khoảng 100 độ C, các axít béo bắt đầu phân hủy thành nhiều hợp chất có hại.
Độc tính của dầu ăn sẽ trở nên mạnh hơn ở mức trên 200 độ C đến mức dầu bốc lửa. Người hít phải khói này chắc chắn sẽ rất hại sức khoẻ. Hầu hết các món rán đều phải để dầu sôi nhiệt độ cao, việc khói dầu lan tỏa trong nhà, đặc biệt là nhà kín, tiềm ẩn nhiều nguy hại.
Vì thế, để đảm bảo sức khỏe, các bà nội trợ nên hạn chế tối đa việc chế biến các món ăn ở nhiệt độ cao như chiên rán, đặc biệt tránh việc rán cháy đến mức dầu bốc khói.
Nhà bếp nên thông thoáng. Có thể lắp thêm máy hút khói để giảm bớt lượng khí độc hít phải trong quá trình nấu nướng.
