1. Nguyên liệu:
a. Phần dùng chần rau muống
- 1 bó rau muống (nên chọn rau muống hột, thân màu trắng xanh, cọng to, khi ngắt có chút nhựa loãng, xào sẽ xanh và đẹp hơn).
- 1đến 2 muỗng cà phê muối
- 1/2 muỗng cà phê dầu thực vật
- Thau nước có đá lạnh
b. Hỗn hợp nước sốt để xào
- 1,5 muỗng canh dầu hào hoặc thay thế bằng mắm ruốc.
- 1 muỗng cà phê đường
- 2 muỗng cà phê nước mắm
- 1/2 muỗng cà phê hạt nêm rau củ
- Chút nước
c. Các nguyên liệu khác
- 1 muỗng canh dầu thực vật
- Tỏi, bóc vỏ (nên chia làm 2 phần: Một phần tỏi băm nhỏ để phi khi xào, một phần tỏi để nguyên củ chiên qua rắc lên sau khi xào rất ngon).
- 1 trái ớt nếu thích ăn cay
2. Cách làm
a. Sơ chế rau muống
- Rau muống bỏ cọng cứng và lá vàng nếu có bên dưới. Tùy theo sở thích có thể ngắt bớt lá hoặc ngắt hết chỉ lấy phần cọng rau muống. Sau đó, cắt khoảng 5- 6 cm vừa ăn.
- Nên ngâm rau cùng chút muối biển, rồi rửa sạch để ráo.
b. Làm hỗn hợp nước sốt
Vì khi xào rau muống cần nhanh tay xào trên lửa lớn, do đó nên làm sẵn hỗn hợp nước sốt trước, tránh mất thời gian nêm nếm gia vị sẽ khiến rau bị nhũn.
- Nước sốt phổ biến cho tất cả các món rau xào, có thể chuẩn bị sẵn rồi bảo quản ngăn mát tủ lạnh, dùng dần cho cả tháng, rất tiện lợi: Trộn dầu hào, đường, nước mắm, hạt nêm cùng chút nước như trên (cho 1 lần dùng, nếu làm cả tháng thì tăng tỷ lệ khối lượng lên). Sau đó, quấy đều cho tới khi tan hẳn và trở thành hỗn hợp sền sệt. Nếu thích ăn cay, có thể thêm tương ớt.
- Riêng với rau muống, rau khoai lang có thể thay thế dầu hào bằng mắm ruốc. Khuấy tan cùng các thành phần khác, để sẵn.
c. Trụng sơ rau muống trước khi xào
Bước này giúp cho rau muống vừa giòn ngon, lại xanh mướt:
Đổ nước vào nồi đun sôi cùng chút muối và dầu ăn (muối giữ màu xanh cho rau, còn dầu ăn làm cho bề mặt lá trở nên mềm mượt hơn). Khi nước sôi, nhanh tay cho rau muống (lần lượt từng mẻ nhỏ) vào chần/trụng sơ tầm 15 – 20 giây. Gắp chuyển ngay sang thau nước lạnh có đá vài phút. Nếu không có nước đá, có thể xả dưới vòi nước lạnh. Đừng nghĩ bước này mất thời gian, thực chất tiết kiệm thời gian xào rất nhiều, đặc biệt nước đá hãm nhiệt độ giúp rau tươi xanh, lại giòn cực kỳ hấp dẫn.
d. Cách xào rau muống:
- Cho dầu ăn vào chảo nóng, thêm tỏi băm phi thơm. Sau đó, vặn lửa lớn, cho rau muống vào chảo đảo nhanh tay, thêm phần nước sốt đã chuẩn bị ở trên. Đảo đều rau cho thấm gia vị, chín đều trong 1-2 phút tùy lượng rau nhiều ít, nếm thử và điều chỉnh gia vị nếu thích.
- Tắt bếp, gắp rau muống xào ra đĩa, rắc phần tỏi đã chiên lên trên, thêm ớt nếu ăn được cay. Một số vùng miền rắc thêm đậu phộng (lạc) rang giã sơ, tóp mỡ giúp món ăn thêm chút bùi bùi, giòn rụm rất ngon.
Món này ăn với cơm nóng là ngon nhất.
