Các loại rau có nhiều oxalic: Rau muống, rau dền, mồng tơi,…
Các loại rau như cải thảo, cải cúc, mầm tỏi, cần tây, mồng tơi, rau dền, rau muống, cải bó xôi,… có chứa nhiều axit oxalic nhất. Chất này khi đi vào cơ thể sẽ phản ứng với canxi và tạo nên canxi oxalat không hòa tan. Từ đó làm giảm khả năng hấp thụ canxi, đồng thời tăng nguy cơ hình thành sỏi thận.
Tuy nhiên, axit oxalic trong rau dễ hòa tan trong nước nên việc chần rau trong nước nóng có thể làm giảm lượng oxalic đáng kể. Bạn chỉ cần chần rau khoảng 1 phút, không nên đun quá lâu vì sẽ phá hủy hết vitamin, nhất là vitamin B trong rau.
Các loại rau giàu nitrat
Các loại rau như cải cúc, khoai tây, củ dền, cải xoắn, rau bina,… có chứa hàm lượng nitrat cao. Trong quá trình bảo quản chúng có thể chuyển hóa thành nitrit. Khi đi vào cơ thể, nitrit có thể phản ứng với protein và tạo thành chất gây ung thư là nitrosamine.
Cũng giống như axit oxalic, nitrat và nitrit cũng hòa tan trong nước và việc chần nước sôi trước khi nấu chín cũng có thể thúc đẩy quá trình hòa tan của chúng.
Loại rau khó rửa sạch
Rau súp lơ mặc dù giàu dinh dưỡng nhưng ít người lựa chọn vì không biết cách rửa sao cho sạch. Do bề mặt súp lơ có nhiều lỗ li ti, có thể chứa nhiều bụi bẩn, các loại thuốc bảo vệ thực vật, thậm chí là những con bọ nhỏ.
Thêm một bước chần súp lơ qua nước sôi sẽ giúp loại bỏ chất bẩn đồng thời giúp chúng nhanh chín hơn, giòn hơn và giữ được màu xanh tự nhiên sau khi xào.
Các loại thịt, xương
Những miếng thịt lớn như ức gà, chân gà, cánh gà, xương lợn,… nên được chần qua một lượt nước trong khoảng 2- 5 phút rồi vớt ra, rửa sạch bằng nước lạnh. Sau đó mới nên chế biến thành các món ăn.
Việc chần qua nước nóng sẽ giúp protein trong thịt, xương đông lại, các vết máu và các chất có mùi dễ thoát ra ngoài, giúp món ăn thơm ngon và bổ dưỡng hơn.
Các loại măng
Vì trong măng có độc tố cyanide, khi đi qua đường tiêu hóa sẽ biến thành axit cyanhydric (HCN), gây hại cho cơ thể. Nếu luộc và ngâm nước lâu ngày, khi măng đã ngả màu vàng và mùi chua, thì hàm lượng cyanide chỉ còn khoảng 9mg trong mỗi kg.
Để tránh bị ngộ độc bạn nên luộc thật kỹ và rửa đi rửa lại măng nhiều lần. Nếu như bạn không luộc qua nước sôi thì dễ bị ngộ độc, thậm chí có thể gây tử vong.
Bạn cũng lưu ý khi chần rau nên bỏ thêm vào một chút muối, vài giọt dầu ưn để rau trở nên xanh và bóng hơn. Đổ nước ngập rau, đun với lửa lớn và không được đậy nắp kín. Sau khi vớt rau ra nên xả sơ qua nước lạnh để giảm nhiệt độ, tránh trường hợp ngâm rau trong nồi lâu sẽ khiến rau bị chín quá.
