1. Chọn và sơ chế thịt chân giò
Để có món chân giò luộc ngon, việc chọn thịt tươi ngon là rất quan trọng. Thịt chân giò tươi thường có màu hồng nhạt tự nhiên, bề mặt khô ráo, và khi ấn tay vào có độ đàn hồi. Tránh mua thịt chân giò có màu thâm đen, nhão, hoặc có mùi lạ, vì đó là dấu hiệu của thịt kém chất lượng. Theo kinh nghiệm dân gian, “Ăn chân sau, cho nhau chân trước”, nên chọn chân giò sau để có thịt chắc, giòn, còn chân giò trước phù hợp hơn cho món giả cầy.
Sau khi chọn được thịt, lọc bỏ xương, rửa sạch và thấm khô. Cuộn thịt theo chiều dài trong lớp da và dùng chỉ chuyên dụng hoặc lạt để buộc thành hình tròn. Lưu ý không bó chặt quá, vì khi luộc thịt sẽ nở ra và dễ bị nứt nếu bó quá chặt.
Để có món chân giò luộc ngon, việc chọn thịt tươi ngon là rất quan trọng.
2. Luộc thịt đúng cách
Trước khi luộc, chần sơ chân giò để loại bỏ tạp chất và rửa sạch. Nếu muốn thịt ngọt hơn, hãy luộc với nước sôi từ đầu. Nếu cần tận dụng nước để nấu canh, hãy cho chân giò vào nước lạnh rồi mới đun. Đun nước sôi, lượng nước phải đủ ngập mặt thịt để phần da được trắng. Thêm vài củ hành khô đập dập, ít gừng đập dập, và hạt tiêu để tạo mùi thơm. Nêm chút gia vị như muối, hạt nêm để thịt thêm vị ngọt. Nếu muốn khử mùi, thêm chút rượu trắng vào nước luộc.
Khi nước sôi, giảm lửa nhỏ để chân giò chín đều từ ngoài vào trong. Thỉnh thoảng hớt bỏ bọt nổi lên. Thời gian luộc phụ thuộc vào kích thước chân giò, thường khoảng 15 - 20 phút. Sau đó, tắt bếp và để thịt ngâm thêm 8 - 10 phút để thịt ngấm nước, trở nên mọng ngọt hơn mà không bị đỏ bên trong. Dùng xiên tre chọc vào thịt, nếu không thấy nước hồng chảy ra, thịt đã chín.
3. Hãm nhiệt để chân giò giòn, trắng thơm
Khi chân giò đã chín, vớt ra và ngay lập tức ngâm vào âu nước đá sạch để làm sốc nhiệt, giúp da chân giò săn lại và giòn hơn. Thêm chút nước cốt chanh vào nước đá để giúp thịt trắng và thơm hơn.
4. Tạo độ kết dính
Đợi chân giò nguội, lấy ra và dùng khăn sạch thấm khô. Sau đó, cho vào hộp kín và để vào tủ lạnh ít nhất vài giờ để thịt kết dính và săn chắc, giúp việc thái thịt mỏng dễ dàng hơn. Tại các quán bún đậu mắm tôm Hà Nội, chân giò thường được luộc sẵn và để trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm, rồi mới thái thành lát mỏng khi ăn.
Đợi chân giò nguội, lấy ra và dùng khăn sạch thấm khô.
Khi thái thịt, tháo bỏ lớp dây buộc, đeo găng tay và dùng dao sắc thái thành các lát mỏng. Trình bày lên đĩa hoặc mẹt.
Yêu cầu thành phẩm: Các lát thịt chân giò phải chắc giòn, trắng thơm, và khi ăn cảm nhận rõ vị ngọt mềm tự nhiên. Tùy theo khẩu vị của từng vùng miền, có thể pha nước chấm phù hợp như muối tiêu chanh, nước mắm tỏi ớt, nước mắm ngâm hành, mắm tôm đánh bông, mắm tép, mắm cáy, mắm tôm chua Huế, hoặc mắm nêm Đà Nẵng. Món này đặc biệt thích hợp vào mùa hè khi kết hợp với bún và rau sống thanh mát.
