Cá nấu canh chua là món ăn phổ biến của người Việt từ Bắc vào Nam. Ngoài Bắc thì thường nấu canh chua cá với cà chua, dưa chua… Một số vùng ở tỉnh như Ninh Bình thì nấu chua với mẻ không cho cà chua. Một số vùng ở Hưng Yên, Hải Dương thì nấu canh chua cá phải có nghệ để khử tanh. Và đặc trưng canh chua cá miền Bắc là có thì là.
Trong miền Trung và miền Nam thì nấu canh chua với dọc mùng (rau môn), đặc trưng có dứa với rau ngổ (ngò om). Điểm sơ qua thì cũng đã thấy mỗi nơi nấu canh chua cá một vị, chỉ giống vị chua còn các vị khác không hoàn toàn giống nhau.
Thế nên món ăn là đặc trưng vùng miền. Và chuyện rán cá hay không rán cũng lại là đặc trưng nấu ăn của nhiều gia đình.
Nhiều diễn đàn, chị em tranh luận về việc có nên rán không. Người ưa rán thì cho rằng không rán sơ cá dễ nát và tanh. Người không thích rán thì cho rằng rán sơ làm mùi cá hơi khét dầu sẽ cho tô canh vị khác, không còn thanh.
Thế nên thực tế rán hay không rán là tùy khẩu vị của từng gia đình. Còn mùi tanh cá chủ yếu tới từ việc cá để lâu, axit amin trong cá biển đổi gây mùi tanh. Hơn nữa nấu cá tanh là do cách chế biến không sạch sẽ và nêm nước lạnh khi nấu cá.
Mùi vị của cá rán sơ và không rán sau khi nấu canh quả thực sẽ khác nhau. Miếng cá rán sơ lên thì vị ngọt nằm trong thịt cá, cá tiếp xúc nhiệt dầu nóng nên sẽ có chút mùi nóng khét không còn thanh mát như cá chưa rán. Cá chưa rán cho vào nấu vị sẽ đặc trưng cá không bị “át” bởi mùi rán nên nhiều người quen ăn rán sơ mói nấu sẽ tưởng tượng rằng cá chưa rán nấu lên sẽ bị tanh.
Bởi vậy việc rán hay không vẫn là phụ thuộc vào sở thích khẩu vị của từng gia đình.
Tuyệt đối phải nhớ lưu ý này khi nấu cá để không bị tanh
Không dùng nước lạnh
Bạn cần nấu nước canh sôi rồi mới thả cá vào. Đây cũng là cách để cá không bị tanh và giữ vị ngọt trong cá. Thả vào nước sôi, cá co lại nhanh chóng nên giữ vị ngọt trong thịt. Cá gặp nước sôi thì co nhanh lại, da cá chín nhanh nên không tiết ra nhiều axit amin làm tanh nước. Nếu trường hợp cần nêm thêm nước thì chuẩn bị sẵn bình nước sôi bên cạnh. Lúc cần thêm nước mà nêm nước lạnh thì cá càng tanh.
Mở vung nấu sẽ bớt tanh
Khi nấu cá nên mở vung hoặc ít nhất hé vung để axit amin phân hủy trong nước sẽ bay hơi lên giúp cá bớt tanh hơn.
Khi cá sôi cũng nên đun lửa liu riu đừng đun sôi ùng ục để thịt cá không nát, thịt ngọt và dinh dưỡng không bị phân hủy mạnh trong nước, nên sẽ bớt tanh, nồi nước cá trong thanh hơn.
Ngoài ra các gia vị khử tanh chính là rau thơm và cà chua, dứa, nghệ, mẻ, bỗng, dưa chua, quả chua…
Gia vị mỗi nơi ăn một khác nên cũng không thể áp đặt vị cho tất cả các nơi. Nghệ có tính khử tanh tốt nhưng một số nơi không quen ăn nghệ sẽ thấy mùi vị ngang ngang.
Khử tanh cá bằng rượu
Sơ chế cá vô cùng quan trọng. Bạn cần làm sạch, đánh qua bằng muối, cạo sạch lớp màng đen trong bụng cá sẽ bớt tanh. Hơn nữa rượu trắng hoạc rượu nấu ăn khử tanh cá rất tốt. Bạn có thể ngâm cá vào nước pha rượu tầm 10 phút, cá vừa hết nhớt lại hết tanh.
