Xào là một dạng chế biến giúp cho thực phẩm đậm đà hơn món luộc hấp nhưng lại không ngấy và nặng bụng như món nướng. Tuy nhiên xào là một món dễ bị lộ khuyết điểm của đầu bếp. Hãy học hỏi kinh nghiệm của một số đầu bếp kinh nghiệm để làm các món xào nhé.
Chuẩn bị nguyên liệu để xào rất quan trọng
Chuẩn bị nguyên liệu là bước quan trọng giúp đảm bảo quá trình nấu món xào diễn ra suôn sẻ và món ăn có hương vị ngon nhất. Xào là cách chế biến cần thao tác nhanh tay bởi thế nếu khâu chuẩn bị kém thì món xào cũng sẽ giảm chất lượng.
Dưới đây là một số bước chuẩn bị nguyên liệu cơ bản trước khi bắt đầu xào:
- Chọn nguyên liệu tươi mới: Các loại nguyên liệu mang đi xào cần tươi mới và đảm bảo chất lượng, sơ chế xong thì xào ngay tránh để lâu. Đối với thực phẩm đông lạnh, hãy để chúng tan đều trước khi chế biến để nước lạnh không làm giảm nhiệt độ chảo.
Để món xào ngon thì đun dầu nóng đúng độ là quan trọng
- Rửa sạch tất cả các loại rau củ và quả dưới vòi nước lạnh để loại bỏ bụi bẩn và các tạp chất.
- Thực hiện các công việc sơ chế như lột vỏ, gọt vỏ, cắt nhỏ, thái lát... đối với cà rốt, cà chua, cần tây, hành tây, cà tím, nấm...
- Thái nguyên liệu đồng đều: Vì xào không khéo sẽ khiến miếng chín miếng sống nên việc thái nguyên liệu đồng đều kích thước cho từng loại là quan trọng. Thái đồng đều và kích thước phù hợp để đảm bảo chúng chín đều và ngấm được gia vị.
- Chuẩn bị các loại gia vị cần thiết như tỏi băm nhỏ, hành băm nhỏ, ớt băm nhỏ, gừng băm nhỏ, lá quế, hạt tiêu, muối, đường, dầu hào... để sẵn sàng sử dụng trong quá trình nấu không bị ngừng tay, vì xào là phải nhanh.
- Xem xét cách phối hợp các loại nguyên liệu sao cho hợp lý và cân đối, giúp tạo ra một món xào đa dạng và đậm đà vị.
- Sắp xếp các nguyên liệu đã chuẩn bị sẵn vào các tô riêng biệt để dễ dàng lấy và sử dụng khi cần thiết.
Bí kíp xào rất quan trọng để món xào ngon
Chọn chảo xào
Chảo quá rộng hay quá hẹp đều khiến món xào không ngon. Chảo rộng quá món xào dễ bị cháy, mặn. Chảo hẹp thì món xào chín không đều, miếng nhũn miếng sống. Chọn chảo nồi có đáy dày và không dính để đảm bảo nhiệt phân bố đều và nguyên liệu không bị dính.
Đun nóng dầu ăn
Khi xào muốn ngon cần đun nóng dầu ăn trong chảo trước khi cho thực phẩm vào xào. Chảo dầu cần đủ nóng trước khi thêm hành tỏi vào để chúng thơm dậy mùi kích thích vị giác. Việc cho hành tỏi vào quá sớm khiến chúng bị nhũn và không thơm.
Trình tự cho nguyên liệu xào
Việc sắp xếp thứ tự các loại nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra món xào ngon và hấp dẫn. Các đầu bếp chuyên nghiệp cho biết mỗi loại thực phẩm có thời gian nấu khác nhau và cần được xử lý một cách cẩn thận.
Những loại lâu chín cho vào trước rồi mới cho những nguyên liệu nhanh chín vào sau. Trong quá trình xào, việc đảo đều thực phẩm bằng tay không chỉ giúp chúng chín đều mà còn giữ được hương vị tươi ngon của từng nguyên liệu.
Điều chỉnh lửa và thời gian xào
Điều chỉnh lửa rất quan trọng trong xào. Lửa lớn có thể giúp thực phẩm nhanh chín, giữ được độ giòn và hương vị tự nhiên của nguyên liệu. Tuy nhiên, cần điều chỉnh lửa hợp lý để đảm bảo thức ăn không bị cháy hoặc quá chín. Nhiều người xào ở tư thế nhát tay nên lửa nhỏ khiến cho món xào lâu chín và hay bị chua do phải om lâu trong chảo.
Khi xào đầu bếp thông minh có thói quen ước giờ. Xào quá lâu trong bếp sẽ khiến món ăn khô và mất ngọt, nhưng nếu xào quá ngắn, gia vị không có đủ thời gian để thấm vào nguyên liệu, làm mất đi sự cân bằng vị. Do đó, thời gian xào cần phải đủ để gia vị thấm đều vào nguyên liệu mà không làm chúng bị khô.
Phối hợp gia vị và nước sốt
Để món xào ngon, đầu bếp thường phối các gia vị với nhau thành sốt, để khi xào không mất thời gian xúc từng loại để tránh cho món xào không đều. Nước sốt cho vào xào vừa nhanh để còn dùng tay đảo nhanh và giúp chúng ngấm hơn là cho gia vị khô.
Sau cùng khi xào đã chín thì nêm thêm các rau gia vị như hành lá, rau mùi, rau răm, tiêu hột, lá bạc hà... vào cuối quá trình xào để tạo ra một lớp hương vị cuối cùng và tươi mới cho món ăn.
