Cách chọn loại xương hầm ngon
Có nhiều dạng xương từ heo và bò có thể sử dụng để hầm nước dùng, như xương sườn, xương ống, xương đầu heo, xương móng heo, xương non, và nhiều loại khác. Tuy nhiên, trong danh sách này, xương ống và xương đuôi của bò/heo cùng với xương ức gà thường được ưa chuộng nhất để hầm nước dùng cho các món như bún, phở, hủ tiếu, lẩu, canh, và nhiều món khác.
Việc lựa chọn xương tươi mới, với mùi thơm tự nhiên của thịt là quan trọng. Tránh mua những loại xương đã đông lạnh, không rõ nguồn gốc hoặc không đảm bảo chất lượng và vệ sinh. Nếu có khả năng, việc chọn xương từ các chợ đầu mối hoặc lấy xương ngay sau khi mổ đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho món nước dùng của bạn.
Sơ chế xương trước khi hầm
Sơ chế xương trước khi hầm đòi hỏi một số bước quan trọng để đảm bảo hương vị và chất dinh dưỡng của món ăn. Rửa sạch xương là bước quan trọng, tuy nhiên, không cần phải ngâm hay rửa qua muối và giấm, vì điều này có thể làm mất đi hương vị và dinh dưỡng. Chặt xương thành khúc vừa ăn thay vì để nguyên khối giúp dễ dàng hấp thụ chất dinh dưỡng và nước ngọt từ xương.
Trước khi bắt đầu hầm xương, hãy chần xương qua nước sôi để loại bỏ mùi hôi và bẩn. Cần lưu ý bỏ phần nước luộc lần đầu, vì nước này có thể làm xương nhiễm mùi hôi và nước dùng sẽ mất đi hương vị.
Chú ý: Không nên luộc sơ với đuôi bò, đuôi heo hoặc xương ức gà, vì cách này có thể làm mất đi độ ngọt tự nhiên của xương.
Cách hầm xương nước ngọt lịm lại trong veo
Để hầm nước dùng ngon và trong veo, bạn cần đun sôi một nồi nước trên bếp và cho xương vào ninh. Hãy duy trì lửa ở mức cao để nước xương sôi mạnh, sau đó giảm lửa để nước sôi nhẹ nhàng.
Trong quá trình ninh xương, giữ cho nước xương trong và không đậy vung để tránh làm đục nước. Giảm lửa đến mức thấp nhất để xương tiết ra chất ngọt hoàn toàn và hớt bọt thường xuyên để nước xương luôn trong veo.
Nếu muốn nước xương đẹp mắt, bạn có thể thêm ít hành tây vào nồi ninh, vì hành tây giúp chống đục nước xương.
Thời gian ninh mỗi loại xương cũng khác nhau: xương gà và xương lợn không nên ninh quá 6 giờ, xương bò không nên ninh quá 10 giờ và hải sản chỉ nên ninh trong vòng 45 phút.
Để nước xương có hương vị thơm ngon, bạn có thể thêm một củ hành tím đã nướng chín vào nồi. Thay vì sử dụng bột nêm, bạn có thể thêm muối để tránh làm đục nước dùng.
Sử dụng rau củ cũng là cách tốt để nước dùng có vị ngọt tự nhiên hơn so với việc sử dụng bột ngọt. Ninh xương heo trong khoảng 1 tiếng là đủ để xương mềm, nhừ và có thể ăn lại. Nếu sử dụng lại phần xương đã ninh để ăn, bạn có thể tiếp tục ninh thêm 1 tiếng nếu cần, nhưng nếu chỉ lấy nước dùng, thì khoảng 2 tiếng là đủ.
