Món cá kho theo cách truyền thống muốn ngon là kho mục xương, thịt cá săn chắc giữ nguyên miếng không nát, mùi cá không tanh. Kho theo cách truyền thống là kho trên bếp củi hoặc bếp than rồi vùi trong trấu 8-12 tiếng cho cá mục xương. Nhưng ngày nay ở thành phố việc kho bếp gas và nồi điện nên thực hiện trong thời gian dài như vậy sẽ mất thời gian và khó nhừ.
Cá kho mục xương không chỉ ngon mà còn giúp bổ sung canxi từ xương. Các chị em dùng bếp gas hoặc nồi điện để kho cá, muốn mục xương và cá không tanh thì cứ làm theo các bước sau:
Xử lý cá
Cá kho muốn ngon thì phải là cá tươi, thịt cá rắn chắc. Để cá không tanh nên rửa qua nước rượu gừng, xát muối, bỏ hết phần màng đen trong bụng cá.
Để cá kho thơm ngon thì nên có những gia vị đi kèm như:
- Cá kho tương: thì gia vị chính là tương, mắm, bột ngọt, sả, riềng
- Cá kho dưa: gia vị chính là dưa cải muối chua, mắm, mì
- Cá kho chuối xanh: gia vị chính là mắm muối, mì, thịt ba chỉ, chuối xanh, lá trà xanh
- Cá kho riềng: Gia vị chính là mắm muối, riềng, thịt ba chỉ, sả
Một trong những cách kho cá không tanh và ngon là dùng trà (trà xanh tươi hoặc trà khô), quả tai chua....
Để cá săn chắc nhanh nhừ: nhớ nước sôi và nước chua
Để cá kho nhanh nhừ và thịt săn chắc, khi sơ chế cá xong hãy dội nước sôi vào cá nhằm giúp cho cá co lại nhanh, khi kho cá sẽ săn chắc và không bị mất chất ngọt. Khi thả vào nồi kho cũng dùng nước sôi. Tuyệt đối không dùng nước lạnh.
Cá nhanh mục xương hãy cho thêm chút giấm hoặc nước cốt chanh sẽ giúp cho thịt cá không tanh và xương bneen trong lại nhanh mềm.
Muốn kho cá có mùi thơm đặc trưng và thích cay thì nên cho ớt xanh thay ớt đỏ
Lá trà lót đáy nồi kho cá, cá không tanh và thịt rất săn chắc
Nếu muốn ăn cá thơm ngọt cho vài lát mía chẻ lót đáy nồi, mùi thơm của mía cháy xém tạo hương thơm cho nồi cá kho rất ngon. Đặc biệt khi kho tương hoặc kho riêng thì cho mía tươi vào rất thơm
Cá kho muốn ngậy béo nên cho thêm bì lợn lót đáy nồi vừa chống cháy nồi vừa có thêm chất keo thơm cho nồi cá.
Tạo màu cá kho đẹp
Dùng nước đường thắng: Cho đường vào nồi thắng, chỉ để xem mùi thơm cánh gián không được để đường cháy sẽ bị đen màu.
Muốn màu đẹp hơn có thể thêm dầu điều hoặc dùng ớt bột Hàn Quốc.
Cách kho cá nhừ bằng nồi điện
Xếp một lớp nguyên liệu phụ trợ vào đáy nồi: bì lợn lá trà, riềng xả… (Tùy theo gia đình bạn muốn kho theo vị gì thì lót phụ trợ đó xuống đáy để chống cháy nồi làm xát thịt cá vào đáy)
Cho cá xếp vào nồi và xếp nốt các nguyên liệu phụ trợ vào. Nêm vào nồi cá nước nóng, thêm các gia vị còn lại rồi bật bếp. Lượng nước nên sâm sấp mặt cá.
Nên kho cá bằng nước nóng để thịt cá săn chắc và không tanh. Nếu bạn cẩn thận hơn khi sơ chế cá hãy dùng nước sôi dội qua để cá ngay lập tức săn thịt lại cá kho sẽ không bị vỡ.
Bật nồi cho cá sôi, để sôi tầm 5 phút rồi cho về nút ấm. Mục đích làm như này để ủ cá thấm đều gia vị vào tận sâu bên trong. Để ủ tầm 10 phút thì bật lại nồi rồi hẹn giờ điện thoại để tầm 30 phút cho nước cạn thì lại cho nồi về chế độ ấm để ủ. Bạn có thể thỉnh thoảng bật lại nồi cho nhiệt sôi lên lại cho về chế độ ủ. Ủ cá như thế tầm 8 tiếng, bật lại và cho cạn nước. Lúc đó cá sẽ nhừ xương mà thịt cá ngon thơm. Việc ủ cá trong nổi điện giúp cá chín từ từ mục xương từ từ mà bạn không cần phải canh. Trong lúc ủ cá, bạn hoàn toàn có thể ra khỏi nhà 1, 2 tiếng.
