Cá có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon, từ hấp, chiên, sốt, kho tới nhúng lẩu, nấu cháo đều được. Thế nhưng quen thuộc và phổ biến với người Việt nhất phải kể đến món cá kho. Món cá mỗi vùng miền lại có nguyên liệu đi kèm khác nhau, các món cá khi kho cũng có hương vị và cách kho khác nhau. Nhưng dù kho theo cách nào thì cũng phải có thành phẩm là thịt mềm nhưng chắc, không bị nát mà xương vẫn được nhừ mới là món cá kho đạt chuẩn. Cùng tham khảo ngay bí quyết dưới đây, để có nồi cá kho đúng ý.
Sơ chế nguyên liệu
- Cá đánh sạch vẩy, bỏ vây, mang, nội tạng và phần màng đen bên trong thịt bụng là được. Đem cá chặt thành từng khúc nhỏ vừa.
- Để khử mùi tanh và rửa nhớt, hãy dùng muối hạt xoa đều các miếng cá, đặt biệt là phần da bên ngoài. Hoặc dùng hỗn hợp rượu trắng pha với gừng, chanh tươi/giấm và chà xát như làm với muối. Chúng sẽ làm sạch con cá, khiến cá không bị tanh khi kho. Rửa lại bằng nước sạch hoặc có nước vo gạo là tốt nhất. Đặt vào bát để ráo nước.
- Thịt ba chỉ rửa sạch, thái miếng vuông như thịt kho tàu, các loại rau củ gia vị rửa sạch, đập dập và thái nhỏ.
Sau khi làm sạch cá hãy dội nước sôi vào cá để cá co nhanh lại, thịt săn lại và giúp cho cá khi kho không bị tiết ra nhiều axit amin nên sẽ không tanh.
Ướp cá
- Ướp cá là công đoạn quan trọng để có món có kho thơm ngon, vừa miệng. Công thức ướp là: 3 thìa nước mắm, 2 thìa cà phê bột canh, 1 thìa đường, 1 thìa dầu hào, 1 thìa xì dầu, 1 thìa nước hàng, chút hạt tiêu và ớt thái lát tùy theo khẩu vị. Lưu ý: Lượng gia vị nêm nếm trên chỉ dành cho 1kg cá, nếu bạn làm nhiều hơn cần gia tăng lượng gia vị cho phù hợp.
- Nên ướp cá trong khoảng 2h để cá ngấm đều gia vị nhất, nếu không thì ít nhất cũng hãy ướp trong khoảng 30 phút. Nếu có lá chè tươi hoặc bã chè khô đã pha qua 1 lần nước có thể cho vào ướp cùng với cá là tốt nhất, chè sẽ giúp khử mùi tanh của cá và làm món cá kho đậm vị, thơm ngon hơn.
Để cá săn chắc nhanh nhừ: nhớ chần cá nước sôi và nước chua
Sau đó lót bì lợn dưới đáy nồi, lá trà, sau đó xếp cá và các phụ trợ gia giảm như dưa, chuối xanh vào nồi, cho mắm, muối, mì theo khẩu vị.
Sau đó chế nước sôi tuyệt đối không dùng nước lạnh, chỉ dùng nước sôi chế vào nồi cá. Cho nồi cá lên đun hoặc kho trong nồi cơm điện.
Để cá nhanh mục xương hãy cho thêm chút giấm hoặc nước cốt chanh sẽ giúp cho thịt cá không tanh và xương bneen trong lại nhanh mềm. Một nồi cá tầm nửa cân thì cho khoảng 100ml nước cốt chanh.
Muốn kho cá có mùi thơm đặc trưng và thích cay thì nên cho ớt xanh thay ớt đỏ
Lá trà lót đáy nồi kho cá, cá không tanh và thịt rất săn chắc và giúp chống tanh, tạo hương vị đặc biệt cho cá kho
Nếu muốn ăn cá thơm ngọt cho vài lát mía chẻ lót đáy nồi, mùi thơm của mía cháy xém tạo hương thơm cho nồi cá kho rất ngon. Đặc biệt khi kho tương hoặc kho riêng thì cho mía tươi vào rất thơm
Cá kho muốn ngậy béo nên cho thêm bì lợn lót đáy nồi vừa chống cháy nồi vừa có thêm chất keo thơm cho nồi cá.
Tạo màu cá kho đẹp
Dùng nước đường thắng thay cho nước hàng ngoài chợ: Cho đường vào nồi thắng, chỉ để xem mùi thơm cánh gián không được để đường cháy sẽ bị đen màu.
Muốn màu đẹp hơn có thể thêm dầu điều hoặc dùng ớt bột Hàn Quốc.
Lưu ý: Để cá không bị vỡ, tuyệt đối không lật, đảo mặt miếng cá trong khi kho. Khi cá chín, mở vung đợi nguội bớt mới gắp cá ra. Nên nhẹ tay và dùng muôi kết hợp với đũa gắp để đảm bảo gắp được trọn vẹn khúc cá ra khỏi nồi.
