Thịt luộc là món ăn giàu protein nhưng đơn giản, thuần vị và chống ngán. Để thịt luộc ngon phải đảm bảo thịt chín mềm, không sống nhưng không tái, không chín kỹ, không khô, cắn vào miếng thịt còn thấy tứa ra nước ngọt. Để đảm bảo điều đó thì thịt luộc phải đúng kỹ thuật. Nhiều người tranh luận về việc cho thịt vào nồi nước lạnh bắc lên bếp đun sôi hay cho thịt vào khi nước đã sôi.
Hãy làm theo cách sau:
Muốn thịt ngon luộc trong nước sôi, muốn nước ngọt thì luộc từ nước lạnh
Luộc thịt thì thường chúng ta có hai mục đích, dùng miếng thịt luộc để làm món ăn chính, sau đó tận dụng nước luộc thịt để làm nước nấu canh. Về cơ bản thì việc dùng miếng thịt luộc quan trọng hơn.
Thế nên đa phần để miếng thịt luộc ngon,mềm, không khô, còn nhiều nước ngọt trong miếng thịt khi thái thì chúng ta cần ngâm rửa sạch miếng thịt (kể cả là thịt lợn hay gà, ngan, vịt, bò đều tương tự). Sau đó bắc nồi nước lên đun sôi, rồi cho một vài gia vị thơm như gừng, hành củ vào và thả miếng thịt vào. Miếng thịt gặp ngay nước nóng sẽ co lại nên các chất ngọt bên trong tiết ra nước ít hơn. Để nồi nước thịt sôi lại rồi hạ nhỏ lửa, tránh để nồi sôi ùng ục, thì miếng thịt sẽ bị khô, protein bị phân rã nên thớ thịt nổi rõ, thịt không mềm ngọt bằng để lửa liu riu. Lửa nhỏ, nước lăn tăn giúp thịt chín từ từ và không bị ảnh hưởng tới kết cấu của thịt nên khi chín, vớt ra bên trong miếng thịt chín mềm, ngọt và không bị khô.
Còn luộc thịt kiểu nước sôi ùng ục liên tục sẽ làm thịt khô, thớ thịt nổi rõ phần sợi nạc to còn phần liên kết giữa các sợi protein bị tan vào nước. Chính vì thế khi thái thấy thịt khô, ăn cứng và giảm ngọt nhiều.
Khi thịt gần xong thì cho thêm gia vị cho đậm đà rồi vớt thịt ra.
Nếu luộc thịt lại vì mục đích lấy nước ngọt để nấu canh, thì thả thịt vào từ nước lạnh, lúc đó nước thịt sẽ ngọt hơn vì nhiều protein tan vào trong nước hơn. Nhưng ít lại dùng mục đích này.
Lưu ý bí kíp để thịt ngọt, không khô nằm ở 2 điểm: Đun sôi mới thả thịt vào, sau đó luộc ở lửa nhỏ chứ không dùng lửa to.
Để miếng thịt luộc trắng đẹp, không bị thâm đen, không bị xám màu nhớ 2 điểm này: Có thể nhỏ thêm vài giọt giấm vào lúc nước sôi, thịt sẽ thơm và không bị thâm đen. Đồng thời lưu ý lượng nước trong nồi luộc vừa đủ để ngập miếng thịt thì màu của miếng thịt luộc sẽ đều, không bị thâm phần thịt nạc hoặc bì.
Muốn thịt săn, giòn không bị nhũn sau khi luộc: Sau khi luộc xong bạn vớt thịt ra rồi cho ngay vào ngăn đông tủ lạnh tầm 10 phút hoặc thả vào nước đá sạch thì miếng thịt sẽ chịu thay đổi nhiệt độ đột ngột từ nóng sang lạnh nên sẽ co nhanh lại và phần bì sẽ không bị mềm, bì ăn sẽ giòn hơn. Việc nhúng miếng thịt mới luộc xong vào bát nước đá cũng giúp cho thịt trắng hồng hơn. Tuy nhiên bạn nên lưu ý ngăn đông và nước đá phải sạch và làm cách này phải ăn ngay tránh để lâu vì tăng nguy cơ nhiễm khuẩn cho thịt luộc hơn.
