Thông thường khi nhắc đến cháo, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến món ăn được nấu bằng gạo hoặc bột gạo. Đặc trưng của cháo là khá loãng để có thể dễ dàng xúc bằng thìa. Tuy nhiên đến với làng Hạ Mỗ, huyện Đan Phượng ở ngoại ô thành phố Hà Nội, bạn sẽ được chứng kiến phong cách ăn món cháo vô cùng đặc biệt. Thay vì dùng thìa, bạn sẽ dùng đũa để gắp khi ăn.
Cháo se được làm từ hai nguyên liệu: gạo tẻ và xương lợn. Nguyên liệu đơn giản, có phần giống với món cháo khác nhưng để ra thành phẩm một nồi cháo se thì quá trình chế biến rất kỳ công.
Để làm ra được “con se”, người nấu phải chọn những hạt gạo tẻ ngon (khi nấu thành cơm hơi khô), đem đi vo kỹ rồi ngâm nước lạnh khoảng 12 giờ. Sau thời gian ngâm, gạo mềm thì sẽ được đem đi xay thành bột nước. Sau đó, các cô sẽ đem bột nước xay được lọc qua khăn hoặc cho vào túi vải dày treo lên cao. Đến khi nước róc hết, chỉ còn lại lớp bột trắng, dẻo, mềm, là được khối bột để làm con se.
Hai tay người làm se đi se lại cục bột để bột chảy thành dòng xuống nồi nước hầm sôi ùng ục.
Bột khá nhiều và nước sôi khá nhanh nên công đoạn này cần có sự giúp sức của hai đến ba người cùng nhau. Những sợi bột đều tăm tắp cứ lần lượt được thả vào mà không bị vón cục hay dính vào nhau. Khi thoảng thì cần dùng đũa khuấy nhẹ nồi nước để những sợi bột được chín đều.
Chỉ tầm vài phút là những sợi bột đã chín đều, lúc này vẫn chưa thưởng thức ngay. Người nấu sẽ thêm vào nồi cháo một chút bột hòa (tức là phần bột đã được bớt lại từ trước) mục đích để nồi cháo sánh mịn hơn. Cách nhận biết sợi bột khi chín là có màu trắng trong và không còn lõi bột, cuối cùng là thả thịt nạc đã xào thơm trước đó vào nồi và nêm nếm gia vị theo khẩu vị.
Ngoài "con se", phần nước dùng nấu cháo cũng là một yếu tố tạo nên hương vị thơm ngon của món này. Xương lợn để ninh có thể dùng bất kỳ phần xương nào, nhưng ngon nhất là xương đuôi. Xương được ninh kỹ trong khoảng hai đến ba giờ, cho ra vị ngọt thanh. Phần thịt cho vào nồi cháo se được lọc từ những phần xương để ninh, băm thật nhỏ rồi xào với hành khô và một chút gia vị.
Và thế là món ăn đã hoàn thành, bạn hãy thưởng thức khi nóng để cảm nhận được trọn vẹn hương vị thơm ngon, béo ngậy của cháo se. Cháo sẽ thơm hơn nếu cho vào một chút tiêu xay và hành lá bởi khá dậy mùi. Ăn cháo se đúng cách là vừa ăn vừa thổi để có thể cảm nhận rõ hơn vị ngọt thanh của nước xương hầm kết hợp với phần bột dẻo dai.
Hiện nay thì người dân Hạ Mỗ vẫn còn duy trì nét ẩm thực phong phú này, nó xuất hiện trong các dịp lễ, đám cưới, hội làng và được dùng như một món khai vị lạ miệng.
