Cá là một món ăn phổ biến và bổ dưỡng trong mâm cơm người Việt. Canh cá thì có nhà nấu canh chua tức vị chua chủ đạo (nêm các vị chua như mẻ, thơm dứa, quả dọc, me... tạo vị chua) hoặc nấu cá với rau xanh (tức là dùng cá và rau với gia vị không nêm thêm các vị chua, chủ yếu nấu với rau cải).
Món canh cá trải dài từ Bắc vào Nam có những cách nấu dạng nấu khác nhau. Nơi nấu có thêm nghệ, thì là là gia vị đặc trưng, nơi nấu với dứa thơm, dọc mùng, ngổ hành, nơi thì nấu không với mẻ, nơi nấu với cải bẹ đắng, cải xanh...
Một điểm yêu cầu chung dù nấu canh cá kiểu gì thì cũng phải đảm bảo cá ngọt, nước trong, không bốc mùi tanh. Hãy nhớ các bước sau, đảm bảo canh cá không bao giờ tanh:
Sơ chế cá giảm tanh
Cá chọn phải là cá tươi nấu ngay thì sẽ không tanh vì á rất giàu protein nên khi bị chết lâu thì protein này lại phân hủy thành chất gây tanh và còn có thể gây hại cho cơ thể.
Cá nuôi cho ăn nhiều cám công nghiệp, lớn nhanh, kích lớn cũng thường tanh hơn cá tự nhiên.
Khi sơ chế cá phải đánh vẩy cho khỏi bẩn, rửa sạch, đặc biệt cạo sạch màng đen là nơi tích tụ rất nhiều chất bẩn. Vây đuôi cá cũng phải cắt bỏ sạch để khử bẩn.
Để rửa cá sạch thì nên rửa cá với nước muối, nước rượu gừng sẽ giảm tanh và rửa sạch máu, với màng đen trong bụng cá.
Luôn nhớ nấu canh cá phải dùng nước sôi- bí kíp quan trọng để cá không tanh và ngọt thịt
Khi cá sống gặp nước sôi thì thịt cá co nhanh lại, lớp da cá chín nhanh nên không tiết ra nhiều axit amin nên không tanh, axit amin này chính là nguồn cơn gây tanh trong nôi canh cá. Nhiều người mua cá tươi về nấu vẫn bị tanh là do sai ở bước này. Nếu bạn nấu bằng nước lạnh, cá chín từ từ làm cho axit amin tiết ra nhiều càng gây tanh, đặc biệt khi đang nấu mà lại chế thêm nước lạnh thì mùi tanh càng đậm đặc.
Nấu cá trong nước sôi còn giúp cho thịt cá ngọt hơn và thơm mềm, không bị bở thịt. Bởi vì khi cá tươi gặp nước sôi thịt co lại nhanh nên protein không thịt cá bên trong không phân hủy ra bên ngoài, vừa giúp cá không bị tanh vừa giữ ngọt. Khi cần thêm nước cũng nhớ phải thêm nước sôi.
Nấu cá trên lửa vừa phải
Sau khi đun nước sôi, thả cá vào và để nồi nước sôi trở lại thì hạ lửa để nồi canh cá liu riu thôi nhé. Canh cá liu riu giúp cá chín đều vào bên trong và thấm gia vị nhưng lại không bị bã thịt. Còn nếu bạn vẫn tiếp tục để lửa to khiến nồi canh cá sôi ùng ục thì áp lực của nhiệt và của việc nước sôi lớn sẽ làm phân hủy kết cấu protein trong thịt cá, làm rã ra nhiều axit amin tan vào nước nên thịt cá bã, không ngọt và nước lại tanh hơn.
Luôn nhớ mở nồi vung khi nấu, cá sẽ không tanh, nước trong đẹp mắt
Mở vung giúp cho các axit amin tan rã bay theo hơi nước thoát ra không làm tanh cá. Còn nếu bạn đậy vung kín, nồi cá hay bị đục và khi mở ra sẽ tanh hơn nhiều nhé. Nước đọng trên vụng rồi lại nhỏ xuống, cứ liên tục như vậy rất tanh, và nếu nấu canh rau đậy vung thì rau còn đỏ mất thẩm mỹ.
Nhớ các loại gia vị hỗ trợ tạo thơm và nâng vị cho món ăn
Canh cá ngon mà thiếu gia vị sẽ không còn đảm bảo bát canh cá ngon nữa vì sẽ nhạt nhẽo không thơm, mất vị. Tùy theo vùng miền và cách nấu mà nên nêm nếm gia vị phù hợp. Ví dụ canh cá miền Bắc thì nhất định không thể thiếu là rau thơm thì là. Nếu nấu canh cá với rau thì còn nhất định phải thêm gừng hành, còn nấu chua thì phải có đủ vị chua, cay. Nếu canh miền Nam thì thường không thiếu rau ngổ...Món canh lá chua me ở Huế thì không thể thiếu lá chua me vừa tạo chua vừa khử tanh. Các loại gia vị cũng chính là nguyên liệu giúp khử tanh tăng hương thơm cho nồi canh cá.
Nhớ là khi nấu xong, cho rau thơm vào ăn ngay, tránh tình trạng cho rau thơm vào rồi ủ canh cá đó lâu sau mới ăn, điều đó làm cho tô canh cá trông không đẹp, các loại rau thơm bị đỏ và mất thơm nên tô canh sẽ tanh hơn.
Rán cá trước khi nấu giúp giảm tanh?
Việc này còn tùy theo khẩu vị mỗi gia đình. Nhiều người cho rằng nấu cá rán sơ rồi sẽ làm tăng vị béo giảm vị thanh của canh cá. Thực ra rán cá sơ qua cũng là cách chống tanh, chính là nhờ nguyên lý khi rán tức là cá chạm ngay vào dầu rất nóng nên da cá co lại, chống tiết nhiều axit amin ra nước nên giảm tanh. Cơ chế này tương tự dùng nước sôi để cá co lại nhanh không tanh.Nhưng khi cá rán sơ mới nấu thì sẽ tăng thêm vị béo ngậy trong nồi canh và tạo mùi thơm của dầu nóng, hơi khét không còn thanh mát như khi cá không rán. Cá rán thì chạm nhiệt rất cao và có mùi rán nên nồi canh cá sẽ thơm hương vị khác với hương thơm của cá không rán. Cá rán sơ cho vào nấu canh sẽ thơm nhưng thơm cả mùi dầu mỡ tạo cảm giác nóng hơn. Còn cá chưa rán thì thơm hương vị thanh hơn, mát hơn. Thế nên tùy theo khẩu vị để chọn cách chế biến nhé.
Món canh cá rất đơn giản nhưng là món ăn quen thuộc của nhiều gia đình, lại bổ dưỡng, nên bạn hãy thử các cách nấu và các loại gia vị phong cách nấu cho gia đình thưởng thức đa dạng nhé. Riêng món canh chua cá thì mỗi lần nấu bạn nấu theo một phong cách vùng miền đã tạo vị lạ rồi!
