Dân gian có câu thành ngữ Ốc tháng Mười, người Hà Nội. Tháng Mười Âm lịch là lúc nông dân cắt lúa, nước cạn, người ta đi bắt ốc về làm món ăn dân dã. Mùa hè ốc sinh sản nhiều nên thịt gầy, mùa tháng 10 ốc béo ú thịt ngon ngọt, giòn sần sật. Từ độ tháng 10 là độ ốc vào mùa ngon nhất. Đó cũng là lúc thời tiết chuyển sang thu se lạnh nên bên những gánh hàng ốc nóng như ốc luộc, bún ốc vừa ấm áp vừa ngon miệng. Đây cũng là lúc thưởng thức ốc ngon nhất. Hà nội từ gánh hàng rong tới hàng vỉa hè tới các hàng quán sang chảnh, ốc trở thành một món ăn được nhiều người yêu thích. Và người Hà Nội cũng có cách chế biến ốc rất cầu kỳ cẩn thận, đúng chất người sành ăn đất kinh kỳ. Có lẽ vì thế mà dân gian mới nói Ốc tháng Mười, người Hà Nội.
Gợi ý vài cách chế biến ốc ngon quen thuộc dễ làm tại nhà, phong cách Hà Nội
1. MÓN ỐC LUỘC
Ốc luộc nóng hổi là món ăn quen thuộc và giữ được vị thuần của ốc nhất, lại không chế biến cầu kỳ nhưng phải có chút khéo léo thì mới ngon. Ốc luộc quan trọng nhất là cách luộc sao cho vừa chín và pha nước chấm sao cho đậm ngon.
Chuẩn bị nguyên liệu: Ốc vặn, ốc đá, ốc nhồi, ốc mít, ốc bươu, tùy loại bạn thích và tùy vào phiên chợ mà bạn mua được loại ốc. Lá chanh, sả, ớt, gừng, tỏi, giấm, đường, mẻ, bỗng rượu, trứng gà...
Ngâm ốc: Ốc cho vào thau kim loại ngâm, cho thêm nước vo gạo, ớt cay xắt lát khoảng 2 tiếng ốc sẽ nhả bẩn ra. Muốn ốc ngon béo, thì đập thêm quả trứng gà vào ngâm ốc lần 2. Nếu cầu kỳ thì để ốc ăn hết trứng, thậm chí để hôm sau cho ốc ăn trứng béo ngậy mới mang đi luộc.
Nếu không có nước vo gạo bạn ngâm ốc với chút bột mì cũng giúp nhả hết nhớt ốc hơn.
Pha nước chấm ốc: Cho mắm, đường, cốt vắt từ quả quất và nước lọc theo tỷ lệ: 1 mắm, 1 đường, 1 quất, 3 nước khuấy đều cho tan, muốn nước sánh thì cho lên bếp nguấy cho tan. Giã thêm tỏi, gừng, sả thái, ớt và cho vào nước chấm theo tỷ lệ mình thích. Lá chanh thái chỉ rắc lên trên. Nước quất có thể cho vào nguấy trên bếp cùng hoặc vắt vào sau đều được. Một số người thích cho thêm một ít lá rau mùi thái nhỏ vào khi chấm cũng rất thơm.
Cách luộc ốc: Ốc sau khi ngâm và rửa sạch, chà sạch bẩn thì cho vào nồi đã lót cọng sả và lá chanh ở đáy nồi. Ốc ngâm rửa xong thì luộc cững tự tiết ra nước. Nếu bạn thích uống nước ốc thì thêm chút nước. Kinh nghiệm để có mẻ ốc giòn, ngọt thơm là cho thêm một thìa mẻ và giâm bỗng khi luộc ốc. Luộc ốc sôi tới khi ốc mở miệng là được, không nên luộc lâu thịt ốc sẽ bị dai ăn không ngon.
2.MÓN ỐC OM CHUỐI ĐẬU
Chuẩn bị nguyên liệu:
Ốc cũng tùy loại bạn mua được, đậu phụ, thịt ba chỉ, chuối xanh, mẻ, bột nghệ
Gia vị: mắm muối, hành, bột nêm
Rau thơm: tía tô, lá lốt, hành lá
Ốc ngâm như ở trên: Ốc cho vào thau kim loại ngâm, cho thêm nước vo gạo, ớt cay xắt lát khoảng 2 tiếng ốc sẽ nhả bẩn ra. Muốn ốc ngon béo, thì đập thêm quả trứng gà vào ngâm ốc lần 2. Nếu cầu kỳ thì để ốc ăn hết trứng, thậm chí để hôm sau cho ốc ăn trứng béo ngậy mới mang đi luộc
Chuối xanh tước vỏ ngâm vào nước giấm hoặc chanh cho không bị thâm
Ốc luộc xong, nhể lấy ruột, nước luộc lọc bỏ phần cấn đục ở dưới.
Đậu phụ thái miếng vừa ăn mang chiên vàng.
Thịt ba chỉ thái miếng con chì vừa ăn, cho lên chảo đảo xém cạnh rồi ướp gia vị theo khẩu vị vưa ăn.
Cách nấu:
Phi thơm hành khô, cho thịt ba chỉ, chuối thái, vào xào sau đó thêm nước ốc, nước sôi, mẻ, bỗng, bột nghệ vừa đủ nấu cho chuối chín mềm. Muốn nước sánh thì đánh nhuyễn vài miếng chuối ra. Thêm đậu phụ, ốc vào và nêm nếm gia vị vừa ăn. Thêm hành lá, tía tô, lá lốt đảo đều, là thưởng thức. Lúc ăn thêm ít mắm tôm cho dậy mùi tùy khẩu vị gia đình.
3. MÓN BÚN ỐC
Chuẩn bị nguyên liệu: 1kg ốc vặn lẫn ốc bươu, ốc nhồi, tùy theo ốc bạn có. Xương lợn, 2 miếng đậu, 3 quả cà chua, hành tím, tỏi, hành lá.
Rau sống gồm: giá, muống chẻ, rau mùi, tía tô, xà lách, chuối thái
Gia vị: mắm, muối, dường, giấm, màu điều, tiêu, dầu ăn, mẻ, giấm bỗng
Sơ chế
Ngâm ốc như bước ngâm ốc ở trên: Ốc cho vào thau kim loại ngâm, cho thêm nước vo gạo, ớt cay xắt lát khoảng 2 tiếng ốc sẽ nhả bẩn ra. Muốn ốc ngon béo, thì đập thêm quả trứng gà vào ngâm ốc lần 2. Nếu cầu kỳ thì để ốc ăn hết trứng, thậm chí để hôm sau cho ốc ăn trứng béo ngậy mới mang đi luộc
Xương lợn ngâm nước lạnh cho tiết ra máu, sau đó chần qua nước cho ra chất bẩn.
Cà chua cắt múi cau.
Đậu phụ thái miếng vừa ăn để đi chiên. Chiên đậu phụ vàng giòn vừa ăn.
Ốc mang luộc rồi nhể lấy thịt. Nước ốc để lắng, lọc gạn bỏ đục bên dưới.
Xương lợn ninh cho mềm lấy nước ngọt.
Phần thịt ốc lấy một phần thái nhỏ trộn với mọc để làm chả ốc. Phần còn lại ướp với gia vị cho thấm.
Nấu bún ốc:
Cho dầu vào đun nóng, chiên chả ốc ở trên cho chín vàng đều rồi vớt ra để riêng. Sau đó phi thơm hành tỏi băm, cho cà chua vào xào với một ít gia vị cho chín tới để cà chua không nát.
Phần thịt ốc còn lại cũng cho vào xào qua cho thơm ngấm gia vị.
Nồi nước dùng trộn nước xương và nước ốc luộc vào nhau, thả cà chua đã xào vào. Nêm nếm gia vị vừa với khẩu vị gia đình, thêm mẻ, giẫm bỗng cho dậy mùi. Thêm một chút dầu điều vào cho lên màu đẹp.
Cho bún chần vào tô, đặt đậu đã chiên, chả ốc, ốc xào lên trên, thêm chút hành tươi, tía tô thái nhỏ, rồi chan nước dùng đang sôi vào tô. Thêm cà chua trang trí. Bày ra cùng với đĩa rau sống. Bạn có thể thêm chút sa tế hoặc mắm tôm theo khẩu vị của gia đình.
Lưu ý: Muốn nước dùng thơm đặc trưng như ngoài hàng thì bạn hãy cắt lấy lá hành phi lên. Đun dầu thật nóng già, thả lá hành cắt khúc vào, cho lá hành chuyển màu nâu giòn thơm, sau đó chan vào tô bún hoặc nồi nước dùng. Mùi thơm lá hành phi đặc trưng cho món bún ốc khác hẳn mùi của củ hành phi.
