Tươi sống thể hiện tính chất ngon nguyên của thực phẩm. Mất độ tươi tức là thực phẩm giảm phẩm chất. Đó là yếu tố quan trọng với nhiều thức ăn thực phẩm. Thế nhưng mộc nhĩ lại không nên dùng tươi sống. Mỗ nhĩ xuất hiện trong nhiều món truyền thống như nem, canh măng miến, mọc...và chúng ta thấy mộc nhĩ mọc hoang ở những thân cây mục trong vườn cũng nhiều. Nhưng khi hái mộc nhĩ tươi mà mang đi chế biến ngay thì rất nguy hiểm.
Mộc nhĩ không được dùng khi còn tươi sống, mới hái ra khỏi thân gỗ là vì vốn dĩ trong loại thực phẩm này đã có một loại chất độc tự nhiên là morpholine. Chất độc này này sinh trên mọi loại mộc nhĩ bất kể môi trường sinh sống. Chúng có nhiều trong mộc nhĩ tươi còn trên cây hoặc vừa hái. Chất này có đặc tính là nhạy sáng do đó nếu ăn mộc nhĩ tươi còn chất này thì chúng ta sẽ bị ngứa, thậm chí nổi mụn và nặng có thể gây nhiễm trùng hoại tử da vì gãi nhiều. Chất độc này phân hủy dưới ánh sáng mạnh nên khi phơi khô sẽ hết độc. Bởi thế chúng ta không nên ăn mộc nhĩ tươi mà cần phơi khô kỹ rồi mới ngâm cho nở và chế biến.
Chất độc trong mộc nhĩ có nguy hiểm không?
Mộc nhĩ khi phơi khô vẫn có thể còn chất độc. Tuy nhiên nếu ăn hàm lượng nhơ chất này thì không có biểu hiện nghiêm trọng. Nhưng nếu ăn hàm lượng lớn chất morpholine có thể dẫn tới ngứa ngáy, buồn nôn, dị ứng và một số trường hợp nặng có thể gây phản ứng ngộ độc nghiêm trọng.
Mặc dù không phải chất độc nguy hiểm cực mạnh nhưng ăn mộc nhĩ tươi cũng có thể gây tử vong nếu ăn nhiều và với cơ địa người nhạy cảm. Do đó chúng ta cần tuyệt nhiên không ăn nấm mèo mộc nhĩ khi chưa phơi khô. Nếu nhà bạn có mộc nhĩ mọc ra từ cây hãy phơi khô chúng ở nắng to.
Mộc nhĩ khô mua về cũng phải ngâm nước thường để chúng nở và thôi ra chất morpholine còn bám lại sau khi phơi khô. Không nên ngâm mộc nhĩ nấm mèo trong nước sôi để làm nở nhanh. Ngâm nước nguội sẽ giúp mộc nhĩ nở từ từ và thôi chất độc còn morpholine còn xót lại tốt hơn.
Mộc nhĩ thế nào là ngon?
Mộc nhĩ được y khoa khuyến cáo có tác dụng với bệnh tim mạch, chúng như aspirin tự nhiên giúp chống đông máu. Mộc nhĩ cũng là thực phẩm ăn giòn ngon và có mặt trong nhiều món ăn nên thường được dùng phổ biến. Đặc biệt dịp lễ Tết mộc nhĩ không thể thiếu trong các gia đình.
Cách chọn mộc nhĩ ngon:
Khi đưa mộc nhĩ lên ngửi bạn sẽ thấy mộc nhĩ ngon sẽ không có mùi ẩm mốc. Đặc biệt không mua mộc nhĩ có mùi lạ.
Những loại mộc nhĩ có màu lạ hnuw đỏ, đốm đen thì không nên mua. Trên thực tế chỉ có loại màu đen và màu sáng (gọi là trắng nhưng không phải trắng tinh mà là màu sáng hơn mộc nhĩ đen).
Chọn mộc nhĩ nên nhặt loại cánh dày, to, ăn sẽ giòn hơn loại mỏng. TRánh nhặt mộc nhĩ xù xì xấu xí vì chúng dễ bị mềm nhũn.
Mộc nhĩ khi bóp vào thả ra mà có tính đàn hồi tốt thì chứng tỏ là mộc nhĩ tốt.
Mộc nhĩ phải khô ráo khi sờ vào cảm giác sạn.
Khi ăn cần nhớ phải ngâm kỹ và nên ngâm nước nguội nở từ từ thay vì ngâm nước nóng.
