Để có một tô bún dọc mùng chuẩn ngon thì nước phải ngọt trong, dọc mùng giòn không ngứa, móng sần sật, sườn mềm, mọc ngọt không bị bã...
Chuẩn bị nguyên liệu:
1 móng giò heo (khoảng 500 g)
500 g sườn non
400 g thịt chân giò lọc xương,
200 g thịt vai xay
100 g giò sống
2 tai mộc nhĩ
5 cái nấm hương
1 nắm miến nhỏ
1 bó dọc mùng
Hành củ khô, cà chua (tùy chọn)
Rau thơm: Hành lá, mùi tàu, rau mùi, bún ăn kèm
Gia vị: Mắm, muối, hạt nêm, nghệ tươi (hoặc bột nghệ), sấu hoặc mẻ tạo độ chua.
Sơ chế
Móng giò cạo sạch, bạn có thể nhờ người bán làm giúp. Thịt chân giò lọc xương bó tròn, tại hàng cũng có thể làm sẵn cho bạn. Chân giò để chắc chắn thơm sạch bạn nên ngâm rửa với rượu gừng hoặc giấm trắng. Sườn mua về chặt vừa ăn, ngâm trong nước cùng chân giò.
Cho 3 thứ này vào nồi nước, đun sôi để chần sơ cho loại bỏ bọt khí, chất bẩn.
Nghệ tươi giã lấy nước cốt và cho vào ướp móng giò, sườn, thêm 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê nước mắm, 1/2 thìa cà phê hạt nêm đảo đều, ướp trong 30 phút cho thấm gia vị và lên màu đẹp.
Đun nồi nước khoảng 3 lít sôi thì thả chân giò, móng giò, sườn vào luộc. Lúc này thì đun sôi nước mới thả vào để cho móng, sườn thịt ngọt hơn, nước sôi thì nhớ hạ lửa tránh để lửa to sẽ mất ngon. Thêm 1 củ hành tây, 1 thìa cà phê muối tinh vào. Chú ý mở vung, để lửa nhỏ, thỉnh thoảng hớt bọt cho nước trong.
Sau 35-40 phút dùng xiên tre xiên qua được chân giò và móng giò thì đã chín, vớt ra ngâm nước đá lạnh cho giòn. Thấm khô nước và thái chân giò thành lát mỏng.
Mẹo hay: Bạn có thể cho thêm đu đủ xanh vào nước dùng để tăng thêm độ ngọt tự nhiên, đồng thời giúp móng giò, thịt chân giò, sườn nhanh mềm hơn.
Làm mọc viên:
Mộc nhĩ và nấm hương ngâm nở, rửa sạch sau đó thái nhỏ để trộn vào với mọc thịt xay, miến ngâm cắt nhỏ, hành khô, hạt nêm, mì chính. Thịt xay nên xay nhỏ để mọc mịn. Nếu không thích miến thì không cho miến, cho thì rất ít để tránh mọc bị bở. Sau khi trộn xong thì nặn thành viên mọc nhỏ bằng nắp chai vừa ăn.
Dọc mùng mang tước vỏ, cắt xéo ngâm qua nước muối đặc cho dọc mùng xẹp xuống. Sau đó bạn vắt kiệt nước rồi rửa lại nhiều lần để dọc mùng sạch không ngứa. Sau đó đun nước sôi, cho dọc mùng vào chần qua, mang ra vắt ráo nước. Lưu ý dọc mùng có loại ngứa và loại dọc mùng ngọt nên khi mua bạn cần chú ý.
Nấu nước dùng
Nước luộc móng giò, chân giò và sườn mang ra làm nước dùng. Nấu sôi lại rồi cho mọc vào. Khi mọc nổi tức là mọc chín thì vớt ra. Tránh để mọc trong nồi lâu vì sẽ bị bã, khô. Vớt mọc ra cho thêm nước vào tô để tránh làm khô mọc, nhất là nếu chưa ăn ngay.
Thêm cà chua thái múi cau vào nồi nước dùng, nêm nếm gia vị vừa ăn với khẩu vị gia đình. Để tạo vị chua cho nồi nước dùng, bạn dùng mẻ, me hoặc sấu cho vào, tùy theo khẩu vị gia đình. Thông thường dùng mẻ sẽ mềm ngon hơn.
Thưởng thức
Khi thưởng thức thì chần bún, dọc mùng rồi xếp vào tô, cho mọc, sườn, thịt, móng xếp lên, cho thêm hành lá mùi lên trên. Đun nước dùng thật sôi và chan nước vào. Thế là bạn có tô bún dọc mùng chuẩn ngon.
Chần nóng bún xếp vào tô, thêm mọc, sườn, móng giò, thịt chân giò thái mỏng, dọc mùng trụng qua nồi nước dùng. Múc nước dùng thật nóng chan lên, rắc hành mùi lên trên và thưởng thức.
Yêu cầu thành phẩm: Dọc mùng giòn, thịt chân giò mềm, móng giò sần sật, mọc mềm ngọt, nước dùng vàng nhẹ, vị hài hòa kích thích vị giác.
