Món nội tạng (lòng non, dạ dày, gan, dồi trường...) là món khoái khẩu của nhiều người Việt, đặc biệt là nam giới. Rất nhiều gia đình cũng thường tự làm món này tại nhà. Nhưng bạn có biết vì sao ngoài hàng họ làm lòng dạ dày thường rất trắng, không hôi, không đắng, giòn không? Trong đĩa nội tạng thì lòng non, dạ dày luộc khó ngon nhất vì không khéo thì hay bị dai, màu xỉn, không trắng, đắng... Muốn ngon hãy làm theo cách đầu bếp (chú ý bí kíp nhà hàng hay dùng và cách bạn xemm có nên làm theo không hoặc làm theo một cách linh hoạt hơn)
Chọn lòng ngon
Đầu tiên bạn phải chọn được lòng ngon thì món ăn mới ngon. Lòng ngon là đầu lòng dày hơn đoạn mỏng, và sẽ ít dai. Bạn nên lấy đoạn có màu hồng nhạt, ống ruột căng tròn, cuống bé, chất dịch bên trong màu trắng sữa, tránh chọn đoạn mỏng, dẹt, dịch bên trong màu vàng thì lòng gần đoạn lòng già sẽ bị hôi và đắng. Dạ dày thì chọn cái vừa phải trắng, không có tia máu không căng phồng, không có u.
Sơ chế rửa đúng cách
Sai lầm của nhiều người khi rửa lòng non là sợ bẩn nên rửa quá sạch làm cho lòng mỏng dai. Hãy lộn lòng rồi dùng bột mì và muối bóp sau đó rửa lại cho lòng sạch. Dùng chanh hoặc giấm để rửa lại. Dạ dày cũng rửa tương tự.
Cách luộc
Tránh luộc lòng và dạ dày từ nước nguội. Hãy đun sôi nước rồi nêm gia vị vào, sau đó mới thả lòng vào. Đun sôi trở lại 1-2 phút là vớt ra, không đun lâu.
Vớt ra thì thả ngay lòng vào vào thau nước lạnh có phèn chua và đá chuẩn bị sẵn. Nước lạnh làm lòng co lại đột ngột nên giòn, phèn chua giúp lòng trắng, không hôi, giòn hơn.
Với dạ dày thì bạn cần luộc chín hơn. Nên có thể áp dụng cách: Cho dạ dày vào nồi nước sôi, đun sôi lại rồi vớt ra nhúng vào thau nước đá, rồi lại cho dạ dày vào nồi nước đang sôi, đun sôi trở lại lại vớt ra. Dạ dày lâu chín hơn nên cần làm khoảng 3 lần thì dạ dày sẽ chín.
Lưu ý: Nước pha phèn chua: Đây là bí kíp nhiều nhà hàng áp dụng để nhanh tiện, gọn rẻ và giúp cho lòng dạ dày giòn hơn, trắng hơn, khử cả mùi hôi. Nhưng khi làm cách này phải nướng phèn chua lên để giảm độc tố. Phèn chua là một phụ gia được nhiều người dùng trong chế biến thực phẩm như làm mứt để giúp mứt trong giòn và bảo quản lâu hơn. Tuy nhiên phèn chua có một nguy cơ khi dùng không đúng là sẽ làm cơ thể tăng tích nhôm (nguyên tố trong phèn chua) gây nhiễm độc kim loại nhôm.
Do vậy ngoài cách dùng phèn chua thì có thể dùng chanh pha vào thau nước lạnh. Những nhà hàng cẩn thận thì sẽ dùng chanh nhưng chanh sẽ làm mất công hơn và chi phí cao hơn.
Bởi vậy ở gia đình, bạn nên ưu tiên dùng chanh thay vì dùng phèn chua nhé.
3 mẹo quan trọng nhất để luộc lòng, dạ dày giòn là
- Không tuốt lòng quá kỹ làm lòng mỏng, dai
- Không luộc từ nước lạnh mà luộc từ nước sôi, lòng dạ dày chỉ nên vừa chín, chín quá sẽ dai
- Luộc xong thả ngay vào nước lạnh có pha chanh
-
