Gà luộc là món ăn quan trọng trong mâm cơm người Việt đặc biệt dịp có khách, dịp tuần rằm cúng lễ. Đĩa gà luộc, con gà luộc cúng trong văn hóa Việt Nam rất quan trọng, nếu không ngon hoặc vụng về thì người nội trợ rất mất điểm. Để luộc gà ngon nên lưu ý các điều sau (đặc biệt chú ý bí kíp nước luộc):
Bước 1 sơ chế gà
Khi mua gà phải nhớ chọn gà tươi ngon không bị bơm nước, không để lâu. Khi mua ấn tay vào gà thấy săn chắc, không mùi lạ, màu da và mào không tái, cổ phần cắt tiết không bị thâm đen. Nếu mua gà lông thì chọn gà lông mượt, mỏ không chảy nước.
Gà cúng thì chọn gà trống. Gà để ăn thì nên chọn theo đặc trưng sau: Gà mái đẻ 1-2 lứa sẽ ngon hơn gà đẻ nhiều và gà non chưa đẻ. Gà mái thịt ngọt mềm hơn gà trống. Gà trống thịt chắc cứng hơn. Nếu là gà ri nuôi 6 tháng thì nên chọn gà mái để luộc. Còn nếu giống gà non thì nên chọn gà trống cho thịt không bị nhũn.
Hiện nay có rất nhiều giống gà. Gà ta ngon thì con vừa phải ức không bị căng phình to, trọng lượng thường tầm 1,5kg sau thịt. Gà ức to là gà lai thịt bở không ngọt ngon. Còn gà mà toàn thân gà bé, chân nhỏ tí xíu, trọng lượng chỉ tâm 1 cân là gà mía ăn thịt chắc nhưng dai, khó ăn hoặc gà non nuôi công nghiệp ăn thịt tanh, mềm nhũn.
Gà mua về rửa với nước rượu gừng, hoặc nước muối loãng. Bóc hết nội tạng, nhất là phổi hay bị dính lại trong gà, bỏ phổi đi không khi luộc nước sẽ không thơm.
Muốn gà da giòn thịt bên trong lại mềm và thịt ướt nước chứ không khô thì đun một nồi nước sôi rồi chần qua. Tay cầm cổ gà treo lên, lấy muôi múc nước sôi có chút muối dội vào da. Da gà gặp nước sôi lập tức co lại nên giữ độ ngọt bên trong. Treo gà lên tầm 15 phút cho da gà săn lại. (Bước này thường áp dụng cho gà ủ, nếu không có thời gian bạn có thể bỏ qua bước chần gà này)
Bước 2 Luộc gà, nước sôi mới cho gà, cho gà xong lại để lửa nhỏ cho nước không sôi
Đun nồi nước sôi, có nêm gia vị muối, mì chính, đường vừa đủ. Nướng hành ta và gừng cho thơm rửa lại cho sạch mảng cháy rồi thả vào nồi nước luộc.
Khi nước sôi, thả gà vào. Để nước sôi lại thì hạ lửa liu riu để gà chín từ từ.
Nhiều người thường cho gà vào từ nước lạnh nhưng cách đó khiến nước gà tiết ra nên thịt hay bị khô và giảm ngọt. Còn thả gà vào nước sôi giúp da co da ngay lâp tức nên nước ngọt trong thịt gà sẽ không tiết ra nước luộc nhiều mà giữ trong thân gà, nên khi chặt gà sẽ ngọt và mọng.
Tránh đun lửa to sẽ làm gà nhanh chín bên ngoài mà bên trong lại đỏ, và sẽ làm tuột rách da. Om lửa tầm 80 độ C, gà sẽ chín từ từ vào bên trong và da gà sẽ nguyên vẹn không rách nát.
Con gà 1,5kg thì luộc gập nước sẽ mất tầm 40 phút.
Trong quá trình luộc tránh hiện tượng lấy đũa hoặc châm xâm nhiều lần vào gà vì sẽ làm nước ngọt trong gà tiết ra. Thói quen này rất nhiều người mắc. Và nhiều người muốn gà nhanh chín còn dùng dao rạch phần da đùi hoặc phần đùi tiếp với sườn, cách làm đó khiến cho đùi gà khi luộc xong thịt bị khô không mọng nước.
Bước 3: Vớt gà ra
Khi vớt gà ra, nếu muốn màu đẹp có thể quét thêm nước mỡ nghệ cho da gà vàng. Nhưng nếu chọn gà ngon, hãy để màu da vàng tự nhiên, không nên quét mỡ nghệ.
Gà vớt ra cho ngay vào ngăn lạnh sẽ giúp gà co lại và săn thịt nhanh hơn, hoặc treo gà lên để da gà săn lại rồi mới chặt gà.
Ở bước này, muốn da gà giòn hơn có thể chuẩn bị trước một chậu nước đá lạnh hoặc nước đun sôi có hòa thêm muối loãng. Vớt gà ra thì nhúng gà vào 1 trong 2 thứ nước này sẽ giúp da gà giòn hơn.
Gà luộc xong thịt chín, ngon mềm, không rách da, lúc chặt miếng thịt bên trong trông mọng nước không bị khô.
Lý do gà luộc bị rách da, thịt khô không ngọt chính là: Luộc từ nước lạnh, đun lửa to để nước sôi ùng ục khiến cho gà protein trong thịt gà bị rã thớ, mất liên kết giữa các thớ thịt,nên thịt bị khô, áp lực nước mạnh làm gà nhanh chín mềm nhũn da mà thịt bên trong chưa chín, đến khi chín được bên trong thì bên ngoài đã quá chín.
Om gà ở lửa liu riu thì gà chín dần và chín một cách từ từ không làm phá hủy kết cấu protein nên gà giữ nguyên dáng đẹp và thịt mọng nước, giữ nguyên độ ngọt.
Gừng và hành nướng giúp gà thơm và nước trong. Hơn nữa gừng và hành nướng, kèm với lá chanh còn giúp cho việc ăn thịt gà trở nên an toàn chống ngộ độc, chống lạnh bụng, đau bụng.
