Món rau xào là món ăn thường gặp trong các gia đình, đặc biệt khi trời se lạnh, mát mẻ. Các loại rau muống, mồng tơi, cải chíp, đỗ xanh, rau bí, su su, cải ngồng mà mang đi xào, trông đĩa rau xanh mướt bóng mượt và thơm thì giúp mâm cơm hấp dẫn hơn nhiều. Nhưng nhiều người xào xong thì rau lại bị đen hoặc vàng và mùi vị bị nồng hoặc ngái. Đó chính là vì xử lý các bước xào chưa hợp lý và nêm gia vị chưa đúng. Để đĩa rau xanh được xanh ngon mắt, bạn hãy nhớ những điều sau nhé:
Chuẩn bị một ít dầu mè (dầu vừng)
Bí kíp của nhiều đầu bếp nhà hàng là sẽ nêm một chút dầu mè trong quá trình xào rau. Không dùng dầu mè phi hành thơm mà nêm vào lúc rau đã sắp chín, để dầu mè bao quanh giúp giữ màu xanh của rau được lâu hơn.
Rau muốn xanh phải để ráo nước trước khi xào
Nếu rau bị dính nhiều nước, khi thả vào chảo xào sẽ làm hạ nhiệt trong chảo nên rau bị om lâu sẽ thâm đen và mềm chứ không xanh và giòn. Do đó bạn rửa rau để ráo hoặc dùng tay, rổ vẩy cho dóc nước.
Xếp sẵn nước xốt, nguyên liệu gia vị để xào
Các gia vị như tỏi, hành đều đã phải đập sẵn để đó. Nếu dùng nước xốt để xào thì cũng rót sẵn ra bát nhỏ. Xào rau muốn xanh phải nhanh tay nên nếu om lâu rau vừa bị đỏ vừa không ngon.
Xào bằng lửa lớn
Nếu lửa nhỏ liu riu không đủ nhiệt, rau sẽ bị om trong chảo chín dở dương nên mất màu và không giòn. Do đó bạn cần dùng lửa lớn và dùng chảo tương xứng với bếp và với số lượng rau cần xào. Nếu bếp gas công nghiệp bạn có thể xào chảo to và một mẻ rau lớn. Nhưng nếu bếp gia đình chảo nhỏ thì chỉ xào vừa phải và chia ra làm nhiều lần xào. Bởi nếu rau cho quá nhiều vào chảo không đủ nhiệt chúng chín âm ỉ mất ngon.
Chảo phải nóng mới cho dầu nhưng không nóng quá. Cho dầu và láng đều bề măt chảo, cho hành tỏi vào đảo thơm rồi cho rau vào xào.
Nêm muối đúng lúc
Khi xào gần chín mới nêm muối, bởi cho muối vào sớm thì rau lại bị đỏ vàng. Khi cho gia vị xong thì đảo nhanh khoảng 2 phút. Nếu dùng thêm nước xốt xào thì đổ quanh thành chảo chứ không đổ vào giữa chảo vì sẽ làm hạ nhiệt của chảo nên rau lại bị om nhiệt sẽ bị đen.
Xào rau khó chín trước
Nếu bạn xào rau thập cẩm gồm nhiều loại rau thì nên lưu ý loại lâu chín xào trước rồi mới cho loại nhanh chín vào. Thậm chí với một số món để đẹp mắt, bạn nên xào riêng từng loại sau đó đảo đều chúng với nhau.
Có nên chần trước khi xào?
Với một số rau nhanh bị thâm đen thì có thể chần xong mới xào. Ví như rau muống, rau cải chíp, cải ngồng thì có thể chần rồi để ráo nước xong mới xào. Đặc biệt khi cần làm cỗ số lượng nhiều thì bạn nên chần cho đều và đảm bảo màu một số loại rau đặc trưng này.
