Vì sao thịt lợn luộc có bọt
Thực chất đám bọt sủi lên khi luộc thịt hay hầm xương không có độc tố và cũng không phải do lợn nuôi có hóa chất.
Đó là lượng protein hòa tan trong nước sau đó đông tụ và nổi lên khi nước luộc thịt, xương bắt đầu sôi lăn tăn và dễ trào ra ngoài. Đám sủi bọt đó có thể coi là do một phần chất bẩn có trong thịt, xương. Trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản thì thịt, xương dính đất, cát chứ không thể khẳng định là thịt có nhiễm chất hóa học.
Chuyên gia lý giải, khi nấu sẽ có cảm giác bẩn nên vớt bọt đổ đi cũng đúng, khi protein kết tủa thì chất bẩn đó nó quện theo protein đông tụ. Để loại bỏ chất bẩn trong trong thịt và để thịt thơm ngon hơn khi chín, khi mua thịt, xương về cần rửa sạch thịt nhiều lần bằng nước sạch hoặc nước muối pha loãng. Khi thịt đã được rửa sạch, bà nội trợ chỉ cần đem thịt đi luộc luôn.
Khi luộc, dù thịt co lại nhưng do được sơ chế sạch nên không còn ngậm các chất bẩn. Chỉ nên nấu cho thịt vừa đủ mềm, khi thấy xuất hiện lớp bọt đầu tiên do thịt tiết ra thì nên vớt bỏ. Điều này có thể giảm thiểu ảnh hưởng có hại do các axit amino aromatic gây ra.
Cách luộc thịt ngọt mềm, không bị hôi
Bí quyết để món thịt lợn luộc ngon ngọt, ăn mềm mà không bị hôi là nên luộc 2 lần. Ở lần luộc đầu tiên, bạn cho 1 thìa cà phê giấm, vài lát gừng thái mỏng và 1/2 thìa cà phê muối vào nước luộc thịt đun sôi.
Tiếp đó, bạn thả thịt lợn vào trần trong khoảng 2 phút thì vớt thịt ra, rửa lại miếng thịt một lần nữa. Bằng cách này, miếng thịt sẽ không bị hôi. Việc cho giấm và muối cũng giúp miếng thịt giữ được độ trắng, sạch.
Ở lần luộc thứ 2, bạn cho thịt vào nồi ngay từ đầu, đổ ngập nước, đập dập mấy củ hành lá bỏ vào nồi, nêm thêm chút gia vị cho thịt đậm đà rồi luộc đến khi sôi. Khi thịt sôi 5-10 phút, thấy phần mỡ hơi trong, bạn dùng đũa xiên qua miếng thịt để kiểm tra xem thịt chín hay chưa.
Thời gian luộc thịt sẽ phụ thuộc vào kích thước miếng thịt. Nếu miếng thịt dày và to thì thời gian luộc có thể rất lâu mà chưa chắc đã chín ở trong. Trong trường hợp này, tốt nhất bạn nên dùng dao xẻ hoặc khía miếng thịt ra cho dễ chín hơn mà không bị dai. Lưu ý, nếu thấy bọt xuất hiện khi luộc thì nên vớt thường xuyên để giữ thịt sạch.
Khi thịt lợn đã chín, bạn vớt ra khỏi nồi cho ráo nước, đợi nguội bớt rồi dùng dao thái thành các miếng nhỏ vừa ăn. Thịt luộc nên thái miếng mỏng, ngang thớ để không bị dai.
Một số điều cần chú ý
Để có món thịt lợn luộc chất lượng, điều đầu tiên bạn cần lưu ý là chọn phần thịt sạch, tươi ngon. Bạn nên lựa chọn thịt có nguồn gốc rõ ràng, màu sắc hồng tươi, liền khối chắc, khi ấn tay có độ đàn hồi tốt, đường cắt mặt thịt khô ráo. Thịt ba chỉ hoặc thịt bắp chân rất thích hợp để luộc vì vừa có nạc vừa có mỡ nên thịt sẽ mềm, ngon hơn.
Khâu sơ chế cũng sẽ quyết định xem món thịt luộc có thơm ngon hay không. Bạn nên chà xát thịt với chanh và muối hạt hoặc ngâm nước muối loãng rồi rửa sạch.
Chần sơ thịt với nước nóng 70-80 độ C cùng chút gừng, muối hạt để loại bỏ tạp chất. Sau đó, bạn vớt ra rửa sạch lại lần nữa. Việc này không chỉ giúp miếng thịt thơm mà còn tận dụng được nước dùng trong để nấu canh.
Một điều không ít người thắc mắc là luộc thịt bằng nước sôi hay nước lạnh. Trên thực tế, mỗi cách luộc đều có ưu, nhược điểm riêng.
Nếu luộc bằng nước sôi, việc gặp nóng nhanh làm các thớ thịt và protein bên ngoài se, đóng vón lại nhanh nên chất bẩn khó thoát ra ngoài. Tuy nhiên, thịt ngọt ngon hơn do giữ được chất dinh dưỡng.
Trong khi đó, luộc bằng nước lạnh từ đầu giúp loại bỏ cặn bã, bạn chú ý hớt bỏ bọt thường xuyên. Với cách này, bạn tận dụng được nước dùng ngọt thơm để nấu các món khác nhưng thịt không được thơm ngọt như khi luộc với nước sôi.
