Rau xào đặc biệt hấp dẫn nhiều người. Các loại rau muống, cải chíp, đỗ xanh, rau bí xanh, rau su su, cải ngồng khi mang đi xào mà không có màu xanh trông sẽ kém ngon, và thường khi rau không xanh ăn sẽ chát, hơi đắng. Để xào được đĩa rau xanh tươi ngon, chị em áp dụng quy trình sau thì đảm bảo trăm bữa như một.
Chuẩn bị rau để rau khô ráo hoàn toàn
Rau bị ướt nhiều nước khi cho vào xào dễ bị hạ nhiệt của chảo nên rau sẽ bị thâm đen. Do đó bạn nên rửa rau và vẩy rau cho thật khô. Đặc biệt nếu là loại rau cần độ giòn thì rau khô ráo xào mới giòn, còn nước rau sẽ bị ỉu mềm.
Chuẩn bị sẵn các nguyên liệu xào
Các gia vị như tỏi, hành đều đã phải đập sẵn bởi khi xào bạn cần lưu ý thời gian xào nên nếu lúc đang xào mới thái tỏi sẽ không hợp lý. sẽ làm rau bị đỏ.
Nước xốt:Nếu bạn dùng nước xốt xào rau thì cần chuẩn bị sẵn ra bát để khi xào là tưới nước xốt thật nhanh
Xào lửa lớn
Khi xào bạn nhớ đun nóng chảo rồi bật bếp ở chế độ lửa to nhất. Để xác định được chảo đủ nóng hay chưa bạn hãy nhỏ 1 - 2 giọt nước vào thấy nước bốc hơi trong vòng 1 đến 2 giây sau khi tiếp xúc, chảo sẽ được làm nóng và sẵn sàng để xào. Đừng làm chảo quá nóng.
Kéo chảo ra khỏi mức nhiệt lớn nhất rồi mới thêm dầu vào. Sau đó nhấc chảo lên để dầu láng đều bề mặt chảo. Khi cho dầu vào mà thấy khói nghi ngút tức là chảo bị nóng quá, hãy hạ nhiệt để nguội một chút. Cho tỏi hành vào đảo trong chảo dầu cho đến khi có mùi thơm. Dùng đũa hoặc xẻng nấu đẩy tỏi lên thành chảo rồi thả rau vào. Cho thêm gia vị muối mì đảo nhanh tay trong khoảng 2 phút. Thêm nước xốt hoặc nước sạch quanh thành chảo (Nhớ đổ quanh thành chảo chứ không đổ vào giữa chảo sẽ làm hạ nhiệt chảo nhanh nên rau không được xanh). Sau đó đảo thêm để rau thấm nước xốt xào. Bạn có thể đậy vung nhưng không đậy lâu, chỉ tầm 20 giây là mở vung và xào tới khi rau chín là được. Tránh tình trạng rau xào không đều thì những chỗ rau không đủ nhiệt sẽ bị đen.
Chính vì thế mỗi lần bạn chỉ xào số lượng vừa đủ so với chảo để chúng tiếp nhiệt tốt nhất. Nên lưu ý bếp phù hợp với chảo. Ví dụ bếp ga công nghiệp có thể chào cả chảo lớn, nhưng bếp gia đình thì chỉ xào với chảo vừa phải. Hiện tượng lửa nhỏ khiến rau chín âm ỉ từ từ sẽ làm rau không giòn, và bị thâm đen đặc biệt rau muống. Khi xào nhớ đảo đều và nhanh tay để rau chín đều và có nhiệt đều sẽ không bị thâm.
Một số loại rau có thể chần qua trước khi xào như rau muống vì chúng rất nhiều nhựa và bị đen nên bạn có thể chần với nước sôi có muối sau đó vớt ra để ráo nước rồi xào.
