Việc chần thực phẩm trước khi nấu có nhiều công dụng nhưng nhiều người ít để ý. Chần có thể giúp cho hương vị món ăn ngon hơn, tăng dinh dưỡng và an toàn hơn khi chế biến. Chần có thể loại bỏ một số chất chát, không ngon thậm chí chất độc.
Trong thực phẩm có những loại có độc tố tự nhiên không tốt cho sức khỏe như axit oxalic, phytohaemagglutinin, nitrit, saponin, glycoside cyanogen. Trong đó axit oxalic là một axit hữu cơ tương đối mạnh, có thể kết hợp với các chất khác như canxi, sắt trong cơ thể; ảnh hưởng tới quá trình hấp thu, lắng đọng ở thận gây sỏi thận.
Phytohaemagglutinin cũng là một chất được tìm thấy trong thực vật, đặc biệt là một số loại đậu. Ăn quá nhiều phytohemagglutinin có thể gây ngộ độc, buồn nôn, tiêu chảy.
Nitrit cũng thường thấy ở nhiều loại rau và củ nếu ăn nhiều sẽ phản ứng với các sản phẩm phân hủy protein trong điều kiện axit và dễ tạo ra nitrosamine, được công nhận là chất gây ung thư.
Chần nước sôi có thể giúp giảm được các chất trên trong thực phẩm. Do đó có 4 nhóm rau dưới đây rất hữu ích nếu bạn chần qua nước sôi trước khi chế biến:
Các loại rau chứa nhiều axit oxalic: Măng tươi, rau muống, rau dền, mướp đắng, rau sam, rau muống
Oxalic trong rau thường gây ra vị chát khi ăn. Đặc biệt axit oxalic sẽ kết hợp với canxi tạo thành canxi oxalat khó hấp thu, cản trở quá trình hấp thụ canxi của cơ thể và dễ gây ra các triệu chứng như yếu chân, chuột rút, mệt mỏi. Những người thường xuyên ăn lượng lớn loại rau nhiều oxalic có thể tăng nguy cơ hình thành sỏi thận gây nguy hiểm. Bởi vậy bạn nên chần các loại này trong nước sôi bởi oxalic dễ tan trong nước sôi nên giúp rau vừa khử độc tố này lại giúp món ăn ngon hơn không bị vị chát.
Các loại rau có chứa saponin: Đậu xanh, đậu lăng, đậu dài, khoai tây, cà xanh…
Trong một số loại rau củ có rất nhiều thành phần phytohemagglutinin và saponin. Chúng có thể gây ngộ độc nguy hiểm từ nôn ói mửa tới tiêu chảy thậm chí biểu hiện ngộ độc nặng. Đặc biệt, ở hai đầu của các loại đậu và rau như đậu xanh, đậu lăng, đậu dài và phần vỏ ở hai đầu quả có chứa các chất có hại cho cơ thể con người như phytohemagglutinin và saponin, nếu không được nấu chín kỹ sẽ gây ngộ độc thực phẩm.
Những thành phần này có thể khử được trong nước nên bạn hãy chần chúng trước khi nấu nhé.
Các loại rau dễ bị dư lượng thuốc trừ sâu và khó làm sạch: Bông cải xanh, trắng...
Bông cải xanh hay còn gọi rau súp lơ là một loại rau bổ dưỡng, giàu nhiều chất dinh dưỡng như vitamin C, canxi, sắt, phốt pho, v.v. Chúng rất nhiều công dụng với sức khỏe nhưng do cấu tạo dáng cây súp lơ nên chúng dễ bị dính thuốc trừ sâu. Hơn nữa trong bông cải cả xanh và trắng đều có nguy cơ cao có những con sâu nhỏ. Do đó khi chần sẽ giúp trứng, sâu nhỏ rơi ra và chất bảo vệ thực vật được khử trong nước sôi. Nhờ đó giúp bạn an toàn hơn.
Các loại cây thủy sinh dễ bị ký sinh trùng: Củ sen, củ năng, rau giá, rau cần, rau cải xoong...
Các loại thực vật thủy sinh như củ năng, củ sen, rau cần, rau vải xoong thường mọc ở đầm lầy, ao hồ hoặc ruộng lúa, môi trường sinh trưởng như vậy dễ sinh ra vi khuẩn hoặc bị nhiễm ký sinh trùng cao. Nếu không biết cách thì bạn có thể bị nhiễm giun sán gây bệnh tiêu hóa nguy hiểm. Do đó bạn nên chần nước sôi trước khi cho chúng vào nấu.
Giá đỗ là rau ủ ẩm nên trong quá trình ủ có thể gây nhiễm khuẩn do vậy trước khi ăn nên chần nước sôi để diệt vi khuẩn. Một số vi khuẩn nguy hiểm như Listeria, Salmonella và E. coli có thể gây ra ngộ độc nghiêm trọng Nhưng bạn đừng quá lo lắng, những vi khuẩn gây bệnh này sợ nhiệt và có thể bị tiêu diệt bằng cách chần nước nóng.
Cách chần rau đúng kiểu
Với các loại rau khác nhau cũng có cách chần khác nhau. Chần từ nước lạnh (luộc sơ) áp dụng với các rau củ có vị đắng như măng, củ cải... Đun đến khi nước sôi rồi với ra và chế biến thành món yêu thích. Cách chần này đặc biệt cần thiết với măng tươi vì chúng rất nhiều chất độc.
Một số loại dễ chín thì nên đun nước sôi, thả rau vào rồi vớt ra để giúp giữ nguyên liệu giữ được màu sắc và độ giòn.
Khi chần các loại rau lá xanh, một số vitamin và khoáng chất tan trong nước như vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, canxi, phốt pho, kali... có thể mất một chút. Theo số liệu sau khi chần các loại rau củ như, các loại họ cà, tỷ lệ giữ lại canxi, phốt pho và kali nằm trong khoảng từ 60% đến 80%; các loại rau ăn lá sẽ làm thất thoát khoảng 50% lượng vitamin B1 và B2.
Để chần rau bạn nên chần nước sôi đun lửa lớn nhằm chần nhanh hạn chế mất dinh dưỡng trong rau củ. Thời gian chần rau lá chỉ nên tầm 20 giây.
Khi chần nên đun nhiều nước, tránh chần quá ít nước rau sẽ bị thâm xỉn, và không đủ sạch hoặc phải chần lâu sẽ mất chất.
Khi chần không nên cắt nhỏ nguyên liệu, mà có thể chần nguyên cả cây rau/củ hoặc cắt miếng lớn.
Nên thêm chút muối và muỗng dầu/mỡ vào nồi nước chần sẽ giúp giữ tại vitmain tốt hơn.
Chần xong phải chế biến ngay kẻo rau lại tăng nguy cơ nhiễm khuẩn.
