Rau củ quả là nhóm thực phẩm giàu vitamin nhưng cũng có nguy cơ nhiễm độc hóa chất trong quá trình canh tác nông nghiệp không đảm bảo. Do đó sơ chế và chế biến cũng ảnh hưởng tới việc đảm bảo an toàn và giữ dinh dưỡng món ăn.
Cân đối lợi ích giữa mở vung và đậy vung
Đậy vung (nắp) nồi chảo khi chế biến giúp giữ lại nhiệt trong nồi chảo nên nhanh chín và giữ lại nhiều vitamin tinh dầu bay hơi không thất thoát. Mở vung giúp cho các chất hóa học bị phân hủy trong nhiệt sẽ bay hơi ra ngoài giảm độc cho món ăn. Đậy vung khiến cho mùi thức ăn hay bị nồng, màu rau hay bị vàng. Mở vung thì một số vitamin, dinh dưỡng theo nước bay đi.
Trong tương quan thời nay thì tính ra chúng ta sẽ thấy việc vitamin khoáng chất bay hơi đi không nhiều nhưng chất độc bay hơi theo nước thoát ra ngoài lại rất an toàn cho người dùng. Dinh dưỡng nằm chính trong rau và trong nước luộc. Do đó nên ưu tiên mở vung hơn là đậy vung.
Tuy nhiên vitamin trong rau củ cũng rất nhanh bị phân hủy khi nấu lâu sôi. Do đó chúng ta nên áp dụng phương án là những loại rau củ quả nhiều vitamin tan trong nước (rau xanh, su hào, su su...) thì khi luộc, nên thả rau vào nồi nước sôi, đậy vung lại bật lửa to cho nồi nhanh sôi trở lại rồi mở vung ra cho tới khi chín. Lúc đó vừa giúp nồi nhanh sôi lại và vừa giúp sau khi sôi lại thì các hóa chất sẽ bay nhanh theo hơi nước thoát ra ngoài.
Đặc biệt với những loại rau của quả có độc tính tự nhiên như đậu, măng tươi, củ sắn thì khi luộc rất nên mở vung để bay đi các thành phần độc tố tự nhiên này, sẽ lợi hơn nhiều so với việc đậy vung.
Ngoài ra để giúp chế biến món rau xào, luộc giữ được dinh dưỡng, bạn nên chú ý một vài điều sau:
Tránh thái xong mới rửa
Vitamin trong rau củ quả rất dễ bị phân hủy khi bạn cắt xong mới rửa vì tăng tiết diện tiếp xúc với nước. Hơn nữa cắt xong mới rửa khó làm sạch rau hơn. Tốt nhất nên rửa rau dưới vòi nước chảy cho dễ sạch rồi mới thái, cắt.
Thái xong nên chế biến ngay
Rau mang đi rửa và thái rồi không chế biến ăn ngay thì sẽ làm phơi nhiễm với ánh sáng nhiều hơn nên lượng vitamin giảm đi nhanh. Hơn nữa rau ướt thái xong để lâu dễ làm nhiễm khuẩn hơn. Vì vậy bạn nên nhặt rau, rửa, thái rồi chế biến ăn ngay.
Chế biến lửa to
Khi luộc xào rau tránh đun liu riu lửa làm rau bị om lâu chín sẽ làm mất dinh dưỡng và còn mất ngon. Nên bạn cần căn chỉnh số lượng chế biến phù hợp với nồi chảo và loại bếp, tránh việc bếp bé đun nồi to nhiều nước, làm cho nước lâu sôi trở lại khiến rau bị om lâu làm rau vừa mất màu mất chất, mất ngon.
Luộc rau nên cho ít dầu mỡ
Dầu mỡ giúp bao phủ ngoài bề mặt rau giúp giữ được vitamin dinh dưỡng và giữ màu sắc tốt hơn cho rau củ quả khi luộc.
Nên ăn cả cái và nước
Rau củ quả sau khi luộc và xào thì một lượng vitamin chất khoáng đã tan vào nước. Do đó bạn nên ăn cả nước và tận dụng dùng cả nước rau để nhận được nhiều dinh dưỡng nhất.
