Canh cá thường có dạng nấu canh chua (nêm các vị chua như mẻ, thơm dứa, quả dọc, me... tạo vị chua) hoặc nấu canh rau (tức là dùng cá và rau với gia vị không nêm thêm các vị chua).
Nhiều tỉnh miền Bắc nấu canh chua cá thường dùng mẻ, cà chua, dưa chua và rau thơm đặc trưng là rau thì là, hành lá. Một số nơi thì luôn có thêm nghệ để tạo màu và khử tanh cá. Trong miền Trung và miền Nam thì thường nấu canh chua cá với trái dứa (thơm), dọc mùng (rau môn, môn bạc hà) và rau thơm đặc trưng là rau ngổ, hành lá.
Còn món canh cá nấu rau không có vị chua thường là cá nấu cùng với rau cải bẹ đắng, rau ngót, rau cải xanh...
Nhưng dù là nấu canh cá kiểu nào thì điều mà nhiều người quan tâm làm sao để bưng tô canh cá lên không bị tanh, cá thơm ngọt thịt, không bị bã thịt. Hãy nhớ các bước sau, đảm bảo canh cá không bao giờ tanh:
Sơ chế cá rất quan trọng
Cá phải là cá tươi nấu ngay thì sẽ không tanh. Bởi cá rất giàu protein nên khi cá không tươi thì protein này lại phân hủy thành chất gây tanh và còn có thể gây hại cho cơ thể.
Cá nuôi cũng thường tanh hơn cá tự nhiên. Khi mua về phải làm sạch và cạo sạch màng đen là nơi chứa rất nhiều chất bẩn. Cá nên đánh vẩy sạch vì bây giờ chủ yếu cá nuôi nên vây, đuôi vẩy tích trữ nhiều chất bẩn.
Để rửa cá sạch thì nên rửa cá với nước muối, nước rượu gừng sẽ giảm tanh và rửa sạch máu, với màng đen trong bụng cá.
Luôn nhớ dùng nước sôi- bí kíp quan trọng để cá không tanh và ngọt thịt
Khi cá tươi gặp nước sôi thì thịt cá co nhanh lại, lớp da cá chín nhanh nên không tiết ra nhiều axit amin nên không tanh. Nhiều người mua cá tươi về nấu vẫn bị tanh là do sai ở bước này. Do thả cá vào nấu nước lạnh, làm cho axit amin tiết ra nhiều càng gây tanh, đặc biệt khi đang nấu mà lại chế thêm nước lạnh thì mùi tanh càng đậm đặc.
Nấu cá trong nước sôi còn giúp cho thịt cá ngọt. Bởi vì khi cá tươi gặp nước sôi thịt co lại nhanh nên protein không thịt cá bên trong không phân hủy ra bên ngoài, vừa giúp cá không bị tanh vừa giữ ngọt. Khi cần thêm nước cũng nhớ phải thêm nước sôi.
Nhớ chỉnh lửa hợp lý - cá sẽ ngọt thịt hơn
Sau khi nước sôi, thả cá vào, nồi nước sôi trở lại thì hạ lửa để nồi canh cá liu riu thôi nhé. Canh cá liu riu giúp cá chín đều vào bên trong và thấm gia vị nhưng lại không bị bã thịt. Còn nếu bạn vẫn tiếp tục để lửa to khiến nồi canh cá sôi ùng ục thì áp lực của nhiệt và của việc nước sôi lớn sẽ làm phân hủy kết cấu protein trong thịt cá, làm rã ra nhiều axit amin tan vào nước nên thịt cá bã, không ngọt và nước lại tanh hơn.
Nấu canh cá nên mở vung sẽ bớt tanh
Nồi canh cá nấu mở vung sẽ giúp cho các axit amin phân hủy trong nước bay lên theo hơi nước, do đó giúp nước trong và không tanh. Còn nếu bạn đậy vung kín, nồi cá hay bị đục và khi mở ra sẽ tanh hơn nhiều nhé.
Nhớ các loại gia vị
Canh cá ngon mà thiếu gia vị sẽ không còn đảm bảo bát canh cá ngon nữa. Tùy theo vùng miền và cách nấu mà nên nêm nếm gia vị phù hợp. Ví dụ canh cá miền Bắc thì nhất định không thể thiếu thì là. Nếu nấu canh cá với rau thì còn nhất định phải thêm gừng hành, còn nấu chua thì phải có đủ vị chua, cay. Nếu canh miền Nam thì thường không thiếu rau ngổ...Món canh lá chua me ở Huế thì không thể thiếu lá chua me vừa tạo chua vừa khử tanh. Các loại gia vị cũng chính là nguyên liệu giúp khử tanh tăng hương thơm cho nồi canh cá.
Có cần rán cá trước khi nấu?
Nhiều người thắc mắc rán cá sẽ giúp khử tanh khi nấu canh cá. Nhiều gia đình, nhiều người lại cho rằng nấu cá rán sơ rồi sẽ làm tăng vị béo giảm vị thanh của canh cá. Thực ra rán cá sơ qua cũng là cách chống tanh, chính là nhờ nguyên lý khi rán tức là cá chạm ngay vào dầu rất nóng nên da cá co lại, chống tiết nhiều axit amin ra nước nên giảm tanh. Cơ chế này tương tự dùng nước sôi để cá co lại nhanh không tanh.
Tuy nhiên nhiều người không thích rán xong mới nấu là vì khi rán, cá chạm nhiệt rất cao và có mùi rán nên nồi canh cá sẽ thơm hương vị khác với hương thơm của cá không rán. Cá rán sơ cho vào nấu canh sẽ thơm nhưng thơm cả mùi dầu mỡ tạo cảm giác nóng hơn. Còn cá chưa rán thì thơm hương vị thanh hơn, mát hơn.
Bởi vậy việc rán sơ hay không là tùy khẩu vị thói quen của từng gia đình. Còn việc chống tanh cho cá thì bạn hoàn toàn không cần rán mà vẫn chống được tanh dựa theo các bước trên, và đặc biệt nhớ nguyên lý dùng nước sôi.
