Cách chọn xương ngon
Món ăn có hấp dẫn, ngon miệng hay không phụ thuộc rất nhiều vào phần nguyên liệu, chính vì vậy nếu muốn chế biến ra được một món ăn hoàn hảo thì phải chú trọng ngay từ đầu bước chọn nguyên liệu. Mục đích của xương heo là để hầm lấy nước dùng nhưng không phải ai cũng biết cách chọn phần xương thật tươi.
Xương ống: Để chọn được loại xương ống ngon thì bạn phải kiểm tra mùi thơm và trạng thái của xương. Xương ống ngon có màu tươi, không tái, không có mùi lạ và không bị lạnh, to khoảng 2 - 3 đốt ngón tay. Nếu xương to hơn thì là lợn nái, còn nếu xương nhỏ hơn thì có khả năng là lợn con đang bị bệnh phải mổ sớm để bán. Để tốt nhất thì bạn nên lựa chọn phần xương có độ to trung bình, vừa phải.
Xương sườn: Chọn sườn tươi, có màu hồng nhạt, không có mùi lạ, ấn tay vào thịt thấy có đàn hồi, mặt sườn khô.
Sườn có xương dẹt và nhỏ, như vậy xương sẽ ít, thịt nhiều. Sườn có xương lớn sẽ ít thịt hơn.
Khi chọn sườn bạn cũng nên chọn sườn có xương kích thước vừa phải, không nên chọn xương nhỏ, vì có thể là xương heo con bệnh.
Mùi xương mới thơm như mùi thịt heo, không có mùi hôi hay tanh.
Chần sơ qua xương trước khi bỏ vào nồi ninh lấy nước
Xương cần được chần nhanh qua nước nóng và xả nhanh với nước lạnh để loại bỏ cặn bẩn, máu đọng và mùi đặc trưng của thịt heo. Bước này sẽ giúp tiêu diệt lượng vi khuẩn bám trên bề mặt xương.
Vớt xương ra để ráo và ướp trong khoảng 10 – 15 phút cùng một chút gia vị như đầu hành đâm nhuyễn, muối, tiêu.
Trong quá trình ninh xương, cái gì nên cho vào và cái gì không nên?
Sử dụng muối thay cho bột nêm, vì bột nêm khi hòa tan trong nước sẽ làm nồi nước hầm bị đục.
Nếu phải cho thêm bột ngọt (tốt nhất là nên sử dụng các loại củ để tạo vị ngọt thêm như cà rốt, củ sắn, củ cải trắng…) thì hãy cho vào lúc tắt bếp để tránh tạo độc tính cho món ăn.
Cho thêm gừng và ít củ hành tím đã nướng vào nồi xương. Bước này giúp khử bớt mùi tanh của xương heo.
Cách ninh xương chuẩn ngon, không lo đục cặn
Hầm xương heo khoảng 1 tiếng là đủ làm cho xương mềm, đủ độ nhừ để ăn, nước dùng ngọt.
Nếu bạn chỉ muốn lấy nước dùng thôi thì có thể ninh khoảng 2 tiếng là đủ.
Ninh xương sôi bùng lên rồi hạ lửa đun liu riu. Trong quá trình đun không đậy nắp vì sẽ làm nước hầm xương bị đục. Để lửa thật nhỏ để xương từ từ tiết ra chất ngọt, đồng thời nhớ hớt bọt để nồi nước được trong.
Mách bạn: Nếu nồi nước hầm xương không may bị đục thì bạn sử dụng 2 lòng trắng trứng gà, bỏ vào chén và đánh cùng một ít nước (1 muỗng canh nước).
Sau đó đổ lòng trắng vào nồi nước hầm xương trên bếp và khuấy đều, khi nồi nước sôi ở vành ngoài thì ngưng khuấy và chờ đến khi sôi bùng lên. Lòng trắng trứng sẽ hấp thụ các cặn bẩn trong nồi nước. Bạn dùng vợt hớt phần bọt trắng nổi lên, có thể lọc qua khăn sữa để nồi nước dùng trong hơn.
