Cá kho là món ăn mà ngày này nhiều gia đình thích. Đó là món ăn phổ biến trong nhiều gia đình. Kho theo lối truyền thống là cá phải nhừ xương, thịt cá săn chắc, miếng cá đanh lại, không tanh, màu cánh gián hổ phách thơm lừng. Thời xưa để kho nhừ xương thường kho rồi vùi trong trấu, củi khoảng 12 tiếng trở lên. Ngày nay các gia đình chủ yếu dùng nồi điện, bếp gas nên việc kho cá nhừ xương là thử thách của nhiều người.
Nhưng đừng lo biết mẹo dưới đây bạn sẵn sàng kho cá nhừ xương không tanh đúng vị truyền thống, mà lại rất dễ dàng.
Cá kho mục xương không chỉ ngon mà còn giúp bổ sung canxi từ xương. Các chị em dùng bếp gas hoặc nồi điện để kho cá, muốn mục xương và cá không tanh thì cứ làm theo các bước sau:
Sơ chế cá
Muốn cá kho ngon khi mua phải để ý chọn cá: cá tươi, mắt trong, ấn vào thịt đàn hồi tốt, vẩy bóng, không tróc vẩy, thịt cá tươi hồng, cá chắc không nhẽo.
Khi mua cá về cắt khúc vừa phải, nhớ cạo sạch màng bụng cá. Rửa cá với muối hạt, rượu gừng khử tanh.
Chuẩn bị gia vị kho cá. Kho cá có rất nhiều kiểu gia vị đặc trưng nhưng cá kho chuối xanh, cá kho riêng, cá kho tương, cá kho dưa, cá kho cà... Tùy theo khẩu vị gia đình mà có thể dùng các đồ gia giảm tùy thích. Tuy nhiên có những thứ này không thể thiếu gồm: lá trà xanh chống tanh cho cá và tăng săn chắc. Nước chanh hoặc giấm trắng, thịt ba chỉ và bì lợn để tạo độ ngậy cho cá.
Để cá săn chắc nhanh nhừ: nhớ chần cá nước sôi và nước chua
Sau khi làm sạch cá hãy dội nước sôi vào cá để cá co nhanh lại, thịt săn lại và giúp cho cá khi kho không bị tiết ra nhiều axit amin nên sẽ không tanh.
Sau đó lót bì lợn dưới đáy nồi, lá trà, sau đó xếp cá và các phụ trợ gia giảm như dưa, chuối xanh vào nồi, cho mắm, muối, mì theo khẩu vị.
Sau đó chế nước sôi tuyệt đối không dùng nước lạnh, chỉ dùng nước sôi chế vào nồi cá. Cho nồi cá lên đun hoặc kho trong nồi cơm điện.
Để cá nhanh mục xương hãy cho thêm chút giấm hoặc nước cốt chanh sẽ giúp cho thịt cá không tanh và xương bneen trong lại nhanh mềm. Một nồi cá tầm nửa cân thì cho khoảng 100ml nước cốt chanh.
Muốn kho cá có mùi thơm đặc trưng và thích cay thì nên cho ớt xanh thay ớt đỏ
Lá trà lót đáy nồi kho cá, cá không tanh và thịt rất săn chắc và giúp chống tanh, tạo hương vị đặc biệt cho cá kho
Nếu muốn ăn cá thơm ngọt cho vài lát mía chẻ lót đáy nồi, mùi thơm của mía cháy xém tạo hương thơm cho nồi cá kho rất ngon. Đặc biệt khi kho tương hoặc kho riêng thì cho mía tươi vào rất thơm
Cá kho muốn ngậy béo nên cho thêm bì lợn lót đáy nồi vừa chống cháy nồi vừa có thêm chất keo thơm cho nồi cá.
Tạo màu cá kho đẹp
Dùng nước đường thắng thay cho nước hàng ngoài chợ: Cho đường vào nồi thắng, chỉ để xem mùi thơm cánh gián không được để đường cháy sẽ bị đen màu.
Muốn màu đẹp hơn có thể thêm dầu điều hoặc dùng ớt bột Hàn Quốc.
Cách kho cá nhừ bằng nồi điện không phải canh giờ
Sau khi cho nguyên liệu vào nồi thì bạn cho vào nồi cơm điện rồi bật nút. Để nồi cá sôi tầm 5 phút thì bạn cho về nút ấm. Mục đích làm như này để ủ cá thấm đều gia vị vào tận sâu bên trong. Để ủ tầm 10 phút thì bật lại nồi rồi hẹn giờ điện thoại để tầm 30 phút cho nước cạn thì lại cho nồi về chế độ ấm để ủ. Bạn có thể thỉnh thoảng bật lại nồi cho nhiệt sôi lên lại cho về chế độ ủ. Ủ cá như thế tầm 8 tiếng, bật lại và cho cạn nước. Lúc đó cá sẽ nhừ xương mà thịt cá ngon thơm. Việc ủ cá trong nổi điện giúp cá chín từ từ mục xương từ từ mà bạn không cần phải canh. Trong lúc ủ cá, bạn hoàn toàn có thể ra khỏi nhà 1, 2 tiếng.
Việc chần cá nước sôi giúp cá nhanh săn chắc lại nên thịt cá không mềm ra. Cho nước chua có tính axit nên giúp xương cá nhanh nhừ hơn và cũng giúp chống tanh cho cá. Lá trà xanh giúp cho cá có hương vị đặc trưng và cũng khử mùi tanh của cá. Nếu không dùng chanh bạn dùng quả tai chua cũng giúp chống tanh và cá nhanh nhừ hơn. Dùng giấm cũng được nhưng dùng cốt chanh thì cá thơm ngon hơn.
